Côtes de porc

Plusieurs types de côtes sont disponibles, en fonction de la section de la cage thoracique à partir de laquelle ils sont coupés. La Variation de l’épaisseur de la viande et d’os, ainsi que les niveaux de graisse dans chaque coupe, peut altérer le goût et la texture du plat préparé. La surface interne de la cage thoracique est recouverte d’une couche de tissu conjonctif (plèvre) difficile à cuire tendre; elle est généralement enlevée avant de mariner ou de cuire.,

côtes de dos de Bébédit

Les Côtes dorsales du bébé (également les côtes dorsales ou les côtes de la longe) sont prises à partir du haut de la cage thoracique entre la colonne vertébrale et les côtes de rechange, sous le muscle de la longe. Ils ont de la viande entre les os et sur le dessus des os, et sont plus courts, courbés et parfois plus charnus que les côtes levées. Le rack est plus court à une extrémité, en raison du rétrécissement naturel de la cage thoracique d’un porc., Les os les plus courts ne mesurent généralement que 7,6 cm (3 po) et les plus longs 15 cm (6 po), selon la taille du porc. Un côté porc a 15 à 16 côtes (selon la race), mais généralement deux ou trois sont laissés sur l’épaule quand il est séparé de la longe. Une grille de côtes arrière contient un minimum de huit côtes (certaines peuvent être coupées si elles sont endommagées), mais peut inclure jusqu’à 13 côtes, selon la façon dont elle a été préparée par le boucher. Un rack commercial typique a 10-13 OS. Si moins de 10 os sont présents, les bouchers les appellent « tricheurs ».,

côtes de secours edit

• Les Côtes de secours, également appelées « spareribs » ou « side ribs », sont prises Du la cage thoracique, au-dessous de la section des côtes arrière et au-dessus du sternum (os du sein). Les côtes de rechange sont plus plates et contiennent plus d’os que de viande, mais plus de graisse qui peut rendre les côtes plus tendres que les côtes arrière., Le terme « spare ribs « est une corruption du Moyen anglais (via » sparrib ») de » rippspeer », un terme Bas-Allemand qui faisait référence à des racks de viande rôtis sur une broche tournante.
• Les Côtes de style St.Louis (ou Côtes de rechange coupées St. Louis) ont eu l’os du sternum, le cartilage et les extrémités des côtes (voir ci-dessous) enlevés. La forme est presque rectangulaire.
• Les Côtes de style Kansas City sont taillées moins étroitement que les côtes de style St.Louis et ont l’os dur enlevé.,

Nervuresmodifier

Les nervures sont de courtes sections charnues de côtes attachées à l’extrémité inférieure des côtes, entre les côtes et le sternum. Contrairement aux côtes arrière ou aux côtes de rechange, la structure de la côte est assurée par un cartilage costal dense, pas par des os. Les extrémités des côtes sont coupées des côtes de rechange lors de la préparation des côtes de rechange de style St.Louis.,

RibletsEdit

Riblets sont préparés par les bouchers en coupe d’un ensemble complet de côtes levées, environ de moitié. Cela produit un ensemble de côtes courtes et plates où la partie incurvée de la nervure est enlevée et leur donne un aspect plus uniforme. Les côtes arrière de la longe ne sont pas toujours enlevées. Lorsqu’ils ne sont pas enlevés, ils ont un aspect arrondi et sont souvent appelés côtes arrière de bébé., Un autre produit (imprécis) appelé riblets est en fait les processus transversaux des vertèbres lombaires. Les côtelettes étaient jetées par les bouchers, mais sont devenues populaires en raison de leur excellente saveur et de leur coût inférieur.

Les Côtes boutonnées (ou os de plumes) sont souvent confondues avec les côtes, principalement parce que Applebee’s les vend sous le nom de « côtes ». En fait, ce que Vend Applebee se trouve juste après les côtes près de l’os du dos, juste en dessous du filet. Cette coupe de viande n’a en fait pas d’os, mais a plutôt des « boutons » de matériau cartilagineux avec de la viande attachée.,

Les extrémités des côtes (ou poitrine) se trouvent au bas des côtes de rechange par le sternum. Les extrémités des côtes ont une forte proportion de cartilage. Les extrémités des côtes donnent aux côtes de rechange un aspect arrondi. Dans une tentative de donner à la viande un aspect plus uniforme et de la rendre plus facile à manger, cette pièce est parfois enlevée, et les côtes de rechange restantes sont appelées côtes de style Saint Louis.,

autres coupes et préparationsmodifier

• Les Côtes Button sont des os plats de forme circulaire situés à l’extrémité de la longe. Ils ne sont pas réellement des côtes, car ils ne sont pas prélevés de la cage thoracique. Les côtes de bouton se composent des quatre à six derniers os sur l’épine dorsale; ils n’ont pas de côtes réelles reliées à eux. La viande sur les côtes de bouton se compose de viande qui couvre chaque bouton et les relie ensemble.,
• Les Côtes de style campagnard sont coupées à l’extrémité de la longe près de l’épaule de porc. Ils sont plus charnus que les autres coupes de côtes. Ils ne contiennent pas d’os de côtes, mais contiennent plutôt des parties de l’omoplate (omoplate).
• le rôti de côte (ou rôti de côte de longe de porc sans os, rôti de côte de longe sans os, rôti de côte de côte coupé au centre, côte de porc, rôti de côte debout) est une longe de porc entière avec les côtes arrières attachées. Ils peuvent mesurer jusqu’à 2 pieds de long et 6 po d’épaisseur. Ils sont vendus entiers ou en morceaux.
• les côtelettes de côte sont des steaks de porc ou des côtelettes qui comprennent un os de côte arrière et la viande de longe attachée., Ils sont maigres et tendres.
• galettes de côtes-la viande des côtes est retirée de l’os et moulue pour faire des galettes de côtes. Les galettes McRib de mcdonald’s contiennent de la viande de porc provenant principalement de sections non côtelées du porc.
• côtes de Noël – environ la moitié des familles norvégiennes mangent des côtes cuites au four à la veille de Noël. Normalement, ils sont appelés ribbe ou juleribbe. Les recettes traditionnelles comprennent la cuisson à la vapeur une demi-heure avant la cuisson au four pour obtenir une surface croustillante.