extrait de son intro:
brasser le saké nécessite du riz, de l’eau, de la levure et, enfin, un autre composant essentiel: un moule originaire d’Asie de l’est appelé Aspergillus oryzae. Nous avons cette créature à remercier pour la sauce aux haricots noirs, la sauce soja, le miso et d’autres produits alimentaires cultivés en Asie. A. oryzae libère une enzyme qui décompose les glucides complexes en sucre simple. Puisque le sucre est ce que la levure transforme en éthanol, la première étape dans la fabrication du saké consiste à convertir le riz cuit à la vapeur en une bouillie collante et sucrée.,
les puristes voudront peut-être recommencer à zéro en achetant des spores de la moisissure A. oryzae et en les saupoudrant sur un lot de riz cuit à la vapeur. Ici, le moule fleurit et fait sa magie: le grain devient aussi doux que des bonbons. Le riz est maintenant appelé malt-riz, ou koji, et peut être séché ou congelé et stocké pendant des mois jusqu’à ce qu’il soit nécessaire pour le brassage.
la plupart des brasseurs de saké choisissent d’acheter du koji séché et pré-fabriqué, prêt à l’emploi. Un produit privilégié est celui de Cold Mountain, qui vend des récipients en plastique de 20 oz remplis de riz séché inoculé avec A. oryzae.,
vous aurez également besoin de levure, et de nombreuses levures de bière et de vin font très bien. Dans le brassage avancé du saké, l’eau et sa teneur en minéraux sont un sujet de préoccupation, mais les débutants peuvent utiliser de l’eau du robinet propre.
Enfin, il y a le riz. Le riz brun est généralement déconseillé, car les couches externes de chaque noyau non mélangé contiennent des protéines et des graisses qui peuvent, selon certaines opinions, produire des arômes. Les brasseurs commerciaux utilisent des variétés de riz à saké spécialement élevées, mais celles-ci sont chères. Heureusement, le riz de table peut faire du saké très respectable.,
le moment magique du brassage arrive lorsque le couvercle du seau est retiré. Ici, où 2 semaines auparavant était une suspension de riz, de champignons et d’eau chaude, est maintenant une boisson naturellement transformée. Si tout s’est bien passé, les arômes devraient être beaux – fruits à noyau et goyave et pétales de fleurs-et penser qu’ils proviennent tous de perles blanches polies de riz peut être étonnant. Voir de première main que le saké peut facilement être produit dans un seau dans sa cuisine est tout aussi excitant.,
Lire Alastair complet du saké tutoriel et essayer votre main à faire votre propre.
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