la gomme de Guar est un polygalactomannane dérivé de l’endosperme de la légumineuse Cyamopsis tetragonolobus. Structurellement, il se compose d’une colonne vertébrale d’unités β-D-mannopyranosyle (1-4) liées avec des unités α-D-galactopyranosyle uniques reliées par des liaisons (1-6) à, en moyenne, une unité de chaîne principale sur deux. Il fournit des viscosités extrêmement élevées même à une très faible concentration (≤1% P / v) dans des solutions aqueuses., En raison de ces propriétés, il est largement utilisé comme agent gélifiant, épaississant, stabilisateur, émulsifiant, stabilisateur de mousse et agent antistaling dans plusieurs industries alimentaires. En outre, sous forme partiellement hydrolysée, il est également utilisé comme type soluble de fibres alimentaires, et son effet prébiotique démontré entraîne l’abaissement de la glycémie et du cholestérol sanguin. La gomme de Guar est également utilisée pour préparer des produits alimentaires à faible indice glycémique en raison de son application comme fibre alimentaire., En dehors de ces applications, certaines utilisations récentes de la gomme de guar sont dans la préparation de films biodégradables pour des applications d’emballage alimentaire et comme matériau mural pour l’encapsulation d’arômes. Dans ce chapitre, la culture, la fabrication et les propriétés physiques et chimiques de la gomme de guar sont discutés. Ses diverses utilisations et avantages dans l’industrie alimentaire sont décrits, et l’utilisation de la gomme de guar comme type soluble de fibre alimentaire et ses divers effets physiologiques sont détaillés., Certaines applications plus récentes et récentes de la gomme de guar pour l’encapsulation d’arômes et le développement de films biodégradables sont également décrites. En outre, les futurs domaines de recherche potentiels pour la gomme de guar sont discutés.