par Dr.Murli Dharmadhikari
faire des vins de fruits peut être économiquement gratifiant. Un certain segment de la population apprécie ces vins. Un vigneron peut produire des vins de fruits de haute qualité en tant que produit de spécialité et bénéficier de ce créneau existant sur le marché. Par rapport aux vins de raisin, la plupart des vins de fruits prennent moins de temps à traiter et, par conséquent; le capital est attaché pour une période de temps plus courte. Cela se traduit par un retour plus rapide sur le capital investi., Les vins de fruits peuvent également être élaborés pendant une période moins chargée (après les vendanges) de l’année, ce qui permet une utilisation efficace des installations viticoles. Parfois, la décision de faire un vin de fruit est prise parce que les fruits excédentaires sont disponibles à un prix très attractif. Souvent, dans de tels cas, la qualité des fruits est médiocre et l’attrait des prix bas peut inciter un vigneron à produire un vin médiocre qu’il ne ferait pas autrement si le prix n’était pas si bon marché. Bien que le prix de la matière première soit une considération importante, il ne devrait pas être le seul critère., Rappelez-vous que le coût de la matière première est une petite partie du coût total, et consacrer des ressources précieuses pour produire un produit pauvre à médiocre équivaut à une sous-utilisation ou même à une mauvaise utilisation des ressources précieuses. Le point important est que le choix de faire du vin de fruits devrait être basé sur de bonnes raisons commerciales.
quel vin de fruits?
Il existe une variété de fruits adaptés à l’élaboration d’un vin de bonne qualité. Les fruits couramment utilisés pour faire du vin sont: Pomme, poire, pêche, prune, cerise, fraise, mûre, framboise et myrtille., Le choix du fruit dépend de plusieurs facteurs. Il s’agit notamment de la demande du marché, de la disponibilité des matières premières, des installations de production et de bonnes raisons économiques.
dans le Missouri, les vins de pomme, de cerise et de baies sont produits commercialement et, par conséquent; ces techniques de production méritent une discussion. Cet article traite du vin de pomme. Dans le prochain numéro, nous discuterons des vins d’autres fruits.
Matière première-généralement, les pommes cultivées localement qui sont en surplus après avoir satisfait aux demandes fraîches du marché sont utilisées pour faire du jus et du vin. Il est important que le fruit soit sain, c’est-à-dire,, exempts de pourriture et bien mûrs. Les fruits non mûrs ou immatures ne doivent pas être utilisés car ils sont riches en amidon, en acide et en astringence; et faibles en sucre et en saveur. D’autre part, les fruits trop mûrs peuvent être faibles en saveur fraîche et fruitée, difficiles à traiter et également difficiles à clarifier.
de nombreuses variétés de pommes peuvent être utilisées pour faire du vin. Généralement, le choix est largement régi par les fruits disponibles localement. La quantité de constituants de fruits tels que les sucres, les acides, les composés phénoliques, la couleur et la saveur varient considérablement entre les variétés de pommes., Il peut être difficile d’obtenir une variété unique qui contiendrait tous les constituants importants dans une proportion idéale. Pour cette raison, une combinaison de variétés devrait être utilisée pour obtenir la composition la plus souhaitable dans le jus et le vin. Pour obtenir un bon mélange, il est nécessaire de connaître la composition des fruits des variétés disponibles localement. Une fois que cette information est connue, le mélange peut être fait pour obtenir les résultats souhaités.,
par exemple, les variétés Mcintosh et Golden and Red Delicious sont considérées comme riches en arôme, les pommettes sont relativement plus astringentes et les variétés telles que Jonathan, Northern Spy, Winesap et Baldwin ont généralement de bons niveaux d’acide. La combinaison de variétés aromatiques et modérément acides dans un assemblage est plus susceptible de donner un vin agréable.
au lieu de transformer des pommes, on peut acheter du cidre pour faire du vin. Dans une telle situation, une grande attention doit être accordée pour obtenir uniquement du jus de haute qualité. Le cidre ne doit pas être fait de fruits immatures, inférieurs ou pourris., Il devrait avoir une saveur de pomme riche, une bonne couleur et du sucre, et des composés astringents en proportion appropriée.
parfois, le concentré de fruits est utilisé pour la production de vin. Le concentré est facile à stocker, nécessite moins d’espace et peut être traité lorsque l’exploitation de la cave est moins occupée ou lente. Lors de l’utilisation de concentré, seul un concentré de haute qualité avec une bonne saveur de pomme doit être utilisé. L’arôme de pomme du jus de concentré peut être amélioré en le mélangeant avec du jus de pomme frais.,
composition des fruits
La Production d’un vin de qualité supérieure nécessite un bon équilibre entre les différents constituants du fruit. Une bonne compréhension de ces constituants du fruit est essentielle pour produire un produit de haute qualité.
Les pommes sont constituées d’eau et de nombreux constituants solubles tels que les sucres et autres glucides, les acides, les composés azotés, les minéraux, les substances astringentes, les constituants de couleur et de saveur.
eau-L’eau est la plus grande composante du fruit. Il affecte la teneur en solides solubles du jus., De nombreux facteurs influencent la quantité d’eau présente dans les fruits à la récolte. Généralement 83% du poids frais est de l’eau.
glucides-les sucres sont la principale matière glucidique dans les pommes. Les sucres prédominants comprennent le fructose, le saccharose et le glucose. Lott (1943) a déterminé la teneur en sucre de 15 variétés de pommes de L’Illinois. Les résultats sont présentés dans le Tableau 1.
Tableau 1. Teneur en Fructose, glucose et saccharose de certaines variétés de pommes à maturité optimale.,
pour Cent du poids frais
Source: Loft (1943)
Les données montrent que le fructose est le principal sucre (plus de 50% de sucres totaux) dans les pommes. Le reste du sucre est constitué de saccharose et de glucose. La teneur en sucre des fruits varie selon la variété et est également influencée par d’autres facteurs, comme l’emplacement et les pratiques culturelles.
amidon – le fruit non mûr contient de l’amidon qui est souvent appelé sucre de stockage. À mesure que le fruit mûrit, l’amidon est hydrolysé en sucres., Au cours de la maturation, la teneur en amidon diminue rapidement et à la récolte, très peu, voire pas, d’amidon peut être présent dans le fruit. La présence d’amidon peut contribuer au problème de clarification et de filtration pendant le traitement.
substances pectiques-les substances pectiques sont des dérivés glucidiques colloïdaux complexes contenant de grandes proportions d’unités d’acide anhydrogalacturonique. La protopectine fait référence au matériau pectique parent insoluble dans l’eau qui agit comme un agent cimentant, maintenant les cellules ensemble., Pendant la maturation, la protopectine est hydrolyséeà l’acide pectinique soluble et à la pectine, ce qui contribue en partie au ramollissement du fruit. Les substances pectiques sont capables de former des gels. Ils contribuent à la viscosité ou au corps du jus et provoquent souvent une nébulosité, rendant ainsi le jus difficile à clarifier. Les enzymes de division de la pectine sont utilisées pour aider à la clarification du jus.
acides organiques-de nombreux acides organiques se trouvent dans les pommes. Ceux-ci comprennent: malique, citrique, quinique glycolique, succinique, lactique, galacturonique et citramalique., L’acide malique est l’acide principal et l’acide citrique et d’autres acides sont présents à l’état de traces. Le tableau 2 énumère la teneur en acide malique de plusieurs variétés de pommes.
Tableau 2. Teneur en acide des pommes
Source: Joslyn (1950)
Les acides sont présents sous forme libre ou combinée. L’acidité est souvent exprimée en pourcentage d’acide malique. La quantité d’acide varie avec la variété, la maturité, l’emplacement et d’autres conditions. L’acidité est liée au pH et une acidité élevée est souvent associée à un pH faible et vice versa., Au cours de la maturation, l’acidité titrable diminue et le pH augmente.
plusieurs études ont rapporté la teneur en acide malique et le pH du jus dans les pommes. Le tableau 3 montre les résultats de la composition des fruits rapportés par Clague et Feller (1936).
Tableau 3. Composition de certaines variétés de la Nouvelle-Angleterre utilisées pour le jus de pomme.
Source: Claque and Fellers (1936)
la composition acide et le pH du jus sont des considérations importantes dans la vinification. La teneur en acide a une incidence importante sur le goût, le pH, la fermentation, la couleur et la stabilité du vin.,
composés aromatiques volatils-l’arôme de pomme riche et complexe est crucial pour la qualité du vin de pomme. Les constituants porteurs d’arômes sont présents en petites quantités (environ 50 ppm) et peuvent être facilement perdus pendant le traitement. Pour préserver la saveur de la pomme, le fruit doit être traité avec beaucoup de soin.
de nombreux constituants contribuent à l’arôme typique de pomme. Ils appartiennent à plusieurs classes de composés chimiques tels que les alcools, les esters, les composés carbonyles et autres. White (1950) a signalé les constituants importants de la saveur de pomme qui sont énumérés dans le tableau 4.
Tableau 4. Les mandants de pomme saveur.,
Source: White (1950)
ces dernières années, de nombreux autres constituants aromatiques ont été isolés de plusieurs variétés de pommes. Par exemple, dans les pommes délicieuses, l’arôme mûr a été attribué à la présence de butyrate d’éthyle-2-méthyle. L’odeur verte et immature est considérée comme due à l’hexenal et au 2-hexenal. Il est important de noter que certains composés aromatiques peuvent être présents en petites quantités et peuvent néanmoins exercer une grande influence sur la saveur.
composés astringents-les composés astringents dans les pommes comprennent des substances phénoliques et des tanins., Ces constituants sont responsables de l’astringence de la saveur et de l’assombrissement de la couleur lorsque les fruits tranchés ou le jus sont exposés à l’air. La quantité de substances phénoliques dans les fruits varie en fonction de la variété, de la maturité, de l’emplacement et de la saison.
généralement ils sont présents dans la gamme de 0,11 à 0,34 de /100 g de poids frais. Les types de composés phénoliques présents ont été étudiés par plusieurs travailleurs., Hulme (1958) a signalé les composés phénoliques suivants dans la pomme: leucoanthocyanes, épicatéchine, acide chlorogénique, acide isochlorogénique, acide quinique, acide shikimique, acide P coumaryl quinique, quercitrine, isoquercitrine, avicularine, rutine et quercétinexyloside. Il est important de noter que la catéchine et l’acide chlorogénique sont impliqués dans les réactions oxydatives catalysées par des enzymes.
composés azotés-les composés azotés tels que les protéines et les acides aminés sont des constituants importants du fruit. La teneur en acides aminés des pommes a été étudiée par de nombreux chercheurs., Burroughs (1957a) a étudié la teneur en acides aminés de 20 variétés de pommes à cidre. Il a observé que la teneur en azote soluble variait de 4 à 33 mg N/100 ml de jus. L’Asparagine a été notée pour être l’acide aminé principal dans la plupart des variétés. D’autres acides aminés importants étaient les acides aspartique et glutamique. En plus des acides aminés énumérés ci-dessus, de nombreux autres présents en petites quantités ont également été signalés.
la concentration en composés azotés et en particulier en acides aminés libres est importante pour le processus de vinification car ils sont nécessaires pour assurer une fermentation saine.,
traitement des pommes pour le jus
Les pommes utilisées pour la fabrication du vin doivent être saines, exemptes de pourriture et de pourriture et de bonne qualité dans l’ensemble. Une petite quantité de pourriture peut donner des saveurs moisies et autres. Une bonne maturité est un autre point qui devrait être pris en compte dans le traitement des pommes. Les fruits immatures ou immatures ont une teneur en amidon et un matériau astringent plus élevés. Comme indiqué précédemment, l’amidon provoque des problèmes de clarification du jus. Les pommes trop mûres ne conviennent pas non plus à la fabrication de vin de bonne qualité.,
broyage – pour préparer les pommes pour le broyage, elles doivent être triées pour éliminer les fruits pourris et lavées pour éliminer la saleté et les résidus chimiques. Différents types d’équipements sont disponibles pour nettoyer les pommes. L’étape suivante consiste à broyer les pommes en pulpe. Un broyeur à marteaux est couramment utilisé pour broyer les pommes, mais d’autres types de machines peuvent également être utilisés.
pressage-les pommes écrasées sont pressées pour extraire le jus. Différents types de presses sont disponibles sur le marché. La méthode traditionnelle implique l’utilisation d’une presse hydraulique., Dans cette méthode, un rack est placé dans le rack de presse, puis le tissu (généralement en nylon) est placé sur le rack. La pâte est étalée en une mince couche uniforme sur le tissu et le tissu est plié. Un autre rack est placé sur le tissu plié et le processus est répété. Plusieurs couches de tissu (tenant la pulpe) et des supports sont empilées et la pression est appliquée à la pile pour presser le jus. Initialement, la pression est portée à environ 500 à 700 psi. Cela libère du jus de course gratuit. Après cela, la pression est lentement élevée à 2500 à 3000 psi pour extraire le jus restant., Pour augmenter le rendement et la clarté du jus, des aides au pressage telles que la terre de diatomées ou les coques de riz peuvent être utilisées. Le rendement en jus est généralement de l’ordre de 140 à 170 gal par tonne. Des facteurs tels que la variété, la saison, l’état des fruits et la méthode d’extraction affectent le rendement en jus.
les établissements vinicoles qui manquent de ressources pour faire leur propre jus peuvent obtenir du jus à partir d’un processeur de jus de pomme. Il est important de donner au processeur des directives pour assurer un jus de pomme de bonne qualité.,
préparation du jus pour la Fermentation
traitement du jus-le jus de pomme frais est très sensible à l’oxydation et au brunissement. Une diminution de la saveur délicate des fruits est souvent associée au brunissement du jus. L’oxydation réaction enzymatique catalysée mais il peut également se produire sans la médiation d’enzymes. Comme pour les raisins, les substances phénoliques servent de substrats pour les réactions d’oxydation et de brunissement. Le dioxyde de soufre peut être ajouté pour empêcher l’oxydation et le brunissement, ainsi que pour inhiber la croissance de la levure sauvage et des bactéries nocives., La quantité couramment ajoutée est comprise entre 50 et 100 ppm. Si le jus doit être conservé plus longtemps pour faciliter le débourbage, une dose un peu plus élevée de S02 peut être nécessaire pour retarder le début de la fermentation.
Le jus de pomme fraîchement pressé est trouble et contient des solides en suspension. Ces solides sont constitués de particules cellulaires et de matériaux colloïdaux. Pour éliminer les solides non solubles, le jus est stocké dans un réservoir pendant une courte durée. Les solides se déposent au fond et forment des sédiments. Le jus relativement clair est siphonné laissant des sédiments derrière., Les enzymes pectiques doivent être utilisées pour améliorer la clarification du jus. Les substances pectiques sont des colloïdes de haut poids moléculaire dispersés dans le jus et sont en grande partie responsables de la turbidité du jus. Les enzymes hydrolysent les composés pectiques et les rendent solubles. Certains colloïdes agissent comme des colloïdes protecteurs et stabilisent la brume. Les enzymes peuvent perturber le colloïde protecteur et permettre aux particules en suspension de se déposer. Des Enzymes avec différents types d’activité pectolytique sont disponibles sur le marché., Afin d’obtenir les meilleurs résultats en ce qui concerne la clarification du jus, un essai utilisant différentes préparations enzymatiques devrait être mené. L’action des enzymes dépend du pH, de la température, de la concentration et de la durée du temps de réaction. Tous ces facteurs doivent être pris en compte dans le choix d’un traitement enzymatique.
ajustement du sucre et de l’acide-le jus de pomme ne contient pas une quantité suffisante de sucre pour produire un vin de table avec une teneur en alcool de 10-12% en volume., En raison de cela, le règlement permet l’ajout de sucre ou d’autres édulcorants, tels que du sirop ou du concentré, pour élever la teneur en sucre à un niveau souhaité. Toutefois, l’adjonction d’édulcorants est également autorisée pour adoucir le vin; en aucun cas le volume résultant de l’adjonction de tous les édulcorants ne doit dépasser 35% du volume final du vin.
afin de produire un vin bien équilibré, le moût doit contenir une quantité suffisante d’acide. Il y a deux points importants qui doivent être considérés ici.,
- L’ajout de matériau édulcorant diluera le niveau d’acide.
- Dans le vin de pomme l’acidité est exprimée en termes de l’acide malique. Ceci est différent du vin de raisin où l’acidité est exprimée en acide tartrique
. Pour convertir l’acide tartrique valeur à l’acide malique, il suffit de multiplier l’acide tartrique valeur par un facteur de 0.873.
la meilleure façon D’assurer un niveau d’acidité suffisant dans le moût est probablement de choisir des variétés moyennement à fortement acides dans l’assemblage pour faire le vin. Par exemple, les pommes délicieuses sont faibles en acidité., Ceux-ci devraient être mélangés avec des variétés à haute teneur en acide telles que Gravenstein et Jonathan.
Fermentation
La Fermentation et le traitement post-fermentaire du vin de pomme sont quelque peu similaires à la production de vins de table blancs. Après addition S02, clarification et édulcoration, le moût est prêt pour la fermentation. Différents types de fermenteurs tels que le bois, le plastique et l’acier inoxydable sont disponibles, cependant; les réservoirs en acier inoxydable avec contrôle de la température devraient être préférés pour effectuer la fermentation., Le contrôle de la température pendant la fermentation est crucial pour la conservation des arômes de fruits délicats dans le vin résultant. La température de fermentation couramment utilisée par les vignerons varie entre 50. à 70 ans.F. Des températures généralement plus basses allant de 55° à 60 ° F donnent des résultats favorables. De nombreuses souches de levures en culture pure et séchée sont à la disposition du vigneron. Le Champagne, la chanson Fermivin et d’autres variétés sont utilisés dans le commerce. Généralement Prise de Mousse (levure de champagne) la levure peut être utilisée pour obtenir une fermentation rapide et propre (sans odeur) avec de bons résultats., Lors de l’utilisation de levure de vin sèche active, des procédures de réhydratation appropriées doivent être suivies. Pour éviter les problèmes de fermentation, des nutriments de levure tels que le phosphate de diammonium et d’autres préparations commerciales doivent être ajoutés au moût au début de la fermentation.
à des températures de fermentation plus fraîches (55° à 60°F), le moût devrait atteindre la sécheresse en deux à trois semaines. L’achèvement de la fermentation doit être testé en analysant le vin pour la teneur en sucre résiduel. Après la fermentation, le vin doit être rapidement soutiré des lies, sulfité et stocké dans des récipients pleins.,
Un vin doux avec du sucre résiduel peut être produit en arrêtant la fermentation. Pour arrêter la fermentation, le moût doit être refroidi et la levure doit être éliminée par centrifugation ou filtration du vin froid. La température de refroidissement à utiliser dépendra de plusieurs facteurs. Des résultats favorables ont été obtenus en abaissant la température du moût à environ 29 ° F. Il est important de conserver le vin avec du sucre résiduel à des températures de cave plus fraîches jusqu’à la mise en bouteille.,
manipulation Post-Fermentation
après la fin de la fermentation, le vin est stabilisé pour les protéines instables à la chaleur et clarifié. La Bentonite est utilisée pour obtenir la stabilité et la clarification des protéines. La quantité de bentonite nécessaire au traitement doit être déterminée en effectuant un essai.
Après traitement à la bentonite, le vin doit être assez clair. Pour obtenir plus de clarté, le vin doit être filtré en utilisant de et / ou une filtration serrée. Pendant le transfert du vin, un grand soin doit être pris pour prévenir l’oxydation., Des niveaux adéquats de S02 devraient être maintenus et le vin devrait être stocké dans des récipients de stockage complètement pleins.
l’acidité dans les pommes est principalement due à l’acide malique, qui ne forme pas de précipité comme l’acide dans les raisins. Pour cette raison, le vin de pomme ne nécessite pas de stabilisation à froid. Il est important de noter que l’acide malique est pas biologiquement stable. Les bactéries lactiques peuvent métaboliser. Dans la production de vin de raisin, la fermentation malolactique est parfois encouragée pour atteindre la stabilité biologique en plus de la réduction de l’acide., Dans le cas du vin de pomme, la fermentation malolactique doit être déconseillée pour préserver l’acidité et éviter la détérioration du vin par les bactéries lactiques. Le pH du vin de pomme est généralement plus élevé, ce qui le rend relativement plus sensible aux attaques de l’acide lactique et d’autres bactéries. Pour éviter la détérioration microbienne, le vin doit être traité dans des conditions scrupuleusement propres et hygiéniques. Cela signifie une utilisation généreuse de vapeur, d’eau chaude et de produits chimiques de nettoyage et de stérilisation pendant le traitement.,
Le Vin de pomme à la saveur riche et délicate peut être préparé pour le marché après une courte période de vieillissement de deux à quatre mois. Les vignerons vieillissent parfois le vin en fûts de chêne pendant quatre à six mois pour en faire un vin blanc sec aux arômes complexes de fruits et de chêne.
la mise en bouteille est la dernière étape de l’opération de finition. Le vin sec est généralement poli filtré, S02 ajusté et reçoit une filtration membranaire avant la mise en bouteille. Le vin doux peut être mis en bouteille en utilisant une filtration stérile. Cependant, de nombreux établissements vinicoles ne sont pas équipés pour filtrer et mettre en bouteille le vin stérile., Dans de tels cas, de l’acide sorbique en quantités appropriées doit être ajouté avant la filtration finale et la mise en bouteille.
Un vin de pomme bien fait peut être une boisson délicieuse et un bon produit pour de nombreux établissements vinicoles leur permettant d’améliorer le flux de trésorerie.