gnocchis de pommes de terre avec une Fondue rapide
Vous avez lu le terme beaucoup de fois dans les recettes: fromage fondant. « Utilisez votre fromage fondant préféré. » »Vous pouvez remplacer n’importe quel bon fromage fondant.”
Et bien que cela semble assez facile, comment savez-vous si un fromage est un bon fromage fondant?,
lorsque nous disons « fromage fondant”, nous recherchons un fromage qui deviendra suintant et gluant lorsqu’il sera chauffé pour des plats comme les macaronis au fromage, les quesadillas ou les lasagnes. Et alors que tout le fromage est bon (ce n’est pas négociable, Non?), tous les fromages ne sont pas bons dans ces applications.
Il y a beaucoup de science derrière ce qui fait qu’un fromage fond bien, mais nous ne pourrions jamais tout couvrir ici. Alors, parlons fromage fondant 101.
À la base, le fromage est fait d’eau, de protéines, de lipides et d’acide., La graisse et l’eau sont en quelque sorte la clé pour déterminer si un fromage fondra bien, donc si un fromage est riche en matières grasses et/ou en humidité, vous pouvez vous attendre à une bonne fondre (mais il y a un astérisque; continuez à lire).
Les fromages à forte teneur en humidité comprennent la mozzarella, le brie, La Raclette, le jeune gouda, le jeune cheddar et le bon vieux fromage américain. Si vous n’êtes pas sûr de la teneur en humidité de votre fromage, pressez-le doucement. Les fromages à humidité plus élevée céderont à un toucher doux., Les fromages très durs, comme le Parmigiano-Reggiano ou le Jack sec vieilli, seront secs et ne fondront pas bien, bien qu’ils puissent être incorporés dans des plats de fromage fondants comme fromage secondaire pour un coup de saveur.
Les fromages riches en matières grasses comprennent le Suisse, le cheddar, le Gouda, L’Edam, les fromages bleus et le Colby ou le Monterey Jack. Ceux-ci doivent être fondus doucement pour empêcher l’eau et la graisse de se séparer, ce qui peut rendre le fromage gras ou caillé.
comme vous l’avez expérimenté, certains fromages fondent pour devenir crémeux, comme le Brie, tandis que d’autres fondent pour devenir filandreux, comme la mozzarella, ou extensible, comme le cheddar., C’est le résultat du processus de fabrication du fromage et est distinct de chaque type de fromage.
pour un fromage qui sera fonduelike frais de la croûte, vous devrez choisir des fromages naturellement très doux, comme le Camembert ou le fromage à la crème. Les fromages plus fermes comme le cheddar et le Gruyère doivent être incorporés à d’autres ingrédients, comme les liquides et l’amidon, pour obtenir la même consistance.
certains fromages riches en humidité et/ou en matières grasses ne sont tout simplement pas bien adaptés à la fusion en raison de leur acidité, ou même du type d’acide utilisé pour créer le fromage., Les fromages frais comme la feta, la Cotija, le paneer et le halloumi ne fondront pas lorsqu’ils sont chauffés, ce qui en fait d’excellents ajouts aux plats chauds où vous voulez qu’ils conservent leur forme. En fait, le halloumi est souvent grillé ou grillé, ce qui montre à quel point il résiste à une chaleur élevée.
bien sûr, beaucoup de fromages artisanaux ou de petits producteurs ne tombent pas nécessairement dans les titres de fromage d’épicerie, ce qui peut rendre difficile de déterminer leur fondabilité., C’est lors de l’expérience entre en jeu, ce qui signifie, vous avez besoin d’expérimenter avec une tonne de fromage (oh, darn) ou trouver un grand fromage vendeur qui peut expliquer les propriétés d’un fromage avant de l’acheter. N’ayez pas peur de leur dire ce que vous cuisinez et de leur demander des recommandations; c’est leur travail.
Voici une recette qui incorpore un fromage à pâte dure dans un plat de gnocchis recouvert d’une sauce au fromage fondu délicieusement gluante. Profiter.
Justin Ward est professeur adjoint d’arts culinaires au Culinary Institute of America, San Antonio.