los Pretzels son un bocadillo, que tienen una forma de nudo única, de dos bucles, una textura dura, quebradiza o suave, masticable y un color de superficie marrón brillante.
son uno de los bocadillos más antiguos del mundo, desarrollado por primera vez durante el año 610 D.C. Por un monje en el sur de Francia o el norte de Italia a partir de masa de pan chatarra. Según la leyenda popular, los pretzels se daban a los niños como recompensa a aquellos que decían sus oraciones correctamente y, por eso, el centro cruzado de la forma del pretzel representa los brazos cruzados de la oración, el signo cristiano temprano de la Cruz., Hoy en día, los pretzels se producen en masa utilizando principalmente maquinaria automatizada.
diferencia entre Pretzels duros y blandos
hay dos tipos de pretzel, suave y duro. Los pretzels suaves se forman tradicionalmente y se consumen como frescos. Los pretzels duros son más pequeños, crujientes y podrían consumirse varios meses después de la fabricación si se envasan en un buen empaque. La combinación de exterior alcalino e interior ácido le da a un pretzel características sensoriales únicas.
ingredientes
el pretzel es un alimento sencillo., Los ingredientes más comunes en la fabricación de pretzel duro incluyen harina de trigo, agua, levadura, agentes de levadura, manteca, sal y azúcar.
la harina de trigo es el ingrediente más importante en la fabricación de pretzels. La harina utilizada para los pretzels se llama harina de trigo blando y tiene un contenido de proteína de aproximadamente 9%. Es el componente más grande de la masa que representa aproximadamente el 65-70% de la receta total. La manifestación de la calidad de la harina en la calidad del pretzel es en función de su contenido de proteínas, la calidad de las proteínas y los niveles de almidón dañado y pentosano.,
el acortamiento utilizado en la fabricación del pretzel es una forma sólida de grasas y aceites vegetales. Ayuda a que la masa se mantenga más suave, aumenta el volumen, le da una textura desmenuzable, ternura, humedece la sensación de la boca, mejora la estructura y la fuerza, proporciona lubricidad, incorpora aire y ayuda en la transferencia de calor. Una receta de pretzel puede contener 2-8% de manteca vegetal, y es uno de los contenidos de grasa más bajos entre los bocadillos.
La levadura y los agentes de fermentación química se utilizan por separado o ambos para proporcionar un producto final más ligero y crujiente y un mejor sabor (levadura)., La levadura se suministra típicamente como un producto seco y granular. La levadura seca es deseable porque se puede almacenar durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Los agentes fermentadores tienen un efecto similar al de la levadura fermentadora, sin embargo, tienen menos efecto en el sabor final. Los agentes de fermentación química pueden incluir materiales como el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
otros ingredientes utilizados en la fabricación de pretzels son: agua, sal, azúcar,condimentos, etc. El agua representa alrededor del 30-35% de la receta de pretzels duros., El agua es importante porque permite que la masa fluya y permite que la levadura entre en contacto con los azúcares para la fermentación. También hace que los agentes fermentadores químicos se activen. La sal ayuda a hacer la masa más fuerte, además de mejorar el sabor. Los azúcares como la sacarosa o el jarabe de maíz se utilizan a menudo en la preparación de la masa de pretzel. El azúcar tiene el efecto principal de proporcionar alimentos para las células de levadura. Además, le dará un sabor ligeramente dulce y también contribuye al color marrón del pretzel.,
proceso de fabricación
el proceso de producción de pretzel duro incluye la mezcla de masa, la formación como forma utilizando una extrusora a bajas presiones o un cortador giratorio, la cocción en una solución alcalina caliente y la cocción de galletas.
La mezcla de masa es un paso crítico en la producción de pretzel. Las masas de Pretzel son típicamente más secas en función del agua requerida por la harina para un desarrollo óptimo del gluten. El tiempo de mezcla varía entre los productores según el tipo de mezclador, las propiedades de la harina y el criterio del operador de la propiedad de la masa., Puesto que los pretzels se hacen usando harinas más bajas de la proteína, no requieren tiempos de mezcla más largos con respecto a harinas del uso del pan con un contenido más alto de la proteína. Además, el tiempo de mezcla es crítico ya que las harinas bajas en proteínas tienen una menor tolerancia a la mezcla; es decir, la descomposición del gluten debido al aumento del tiempo de mezcla. La cantidad de agua añadida y el tiempo de mezcla son críticos para la funcionalidad óptima del gluten y la masa.
cuando se usa levadura en la receta, la temperatura de la masa y el tiempo de reposo debido a la actividad de la levadura y su efecto en la propiedad de la masa también son importantes, así como las condiciones de la sala de mezcla., Las condiciones cálidas y húmedas en la habitación promoverán una mayor actividad de la levadura, lo que requerirá un tiempo de descanso más corto.
en comparación con los mezcladores continuos, los mezcladores por lotes tienen la ventaja de ser muy flexibles y capaces de manejar una amplia gama de formulaciones y productos. La principal desventaja de los mezcladores por lotes es el cambio en la viscosidad de la masa que se produce durante el intervalo de tiempo entre lotes y crea variaciones en el peso del producto en el tipo de extrusión de la formación de masa.,
la formación de masa en muchas empresas se realiza mediante dispositivos de extrusión en los que la masa se fuerza a través de una abertura y se imprime en forma con un cortador de alambre (Figura 1).
Imagen 1. Extrusión de masa de Pretzels
otra forma de hacer una forma de pretzel es usar un sistema de corte rotativo, después de laminar, laminar/calibrar que como en la producción de masa de galleta dura o galleta (Figura 2).
Imagen 2. Corte rotativo de la masa de Pretzels
La cocción de la masa de pretzel se realiza pasando la masa a través de la solución alcalina caliente., De todas las operaciones en la producción de pretzels, la cocción es la más importante. Los parámetros más críticos para una cocción adecuada de la masa de pretzel son: tiempo, temperatura y alcalinidad (pH). Son los factores clave en el desarrollo del sabor en los pretzels. El baño alcalino se llena con una solución acuosa de carbonato de sodio o lejía. El baño resultante tiene una concentración de 1-2% de hidróxido de sodio (NaOH) y una temperatura de aproximadamente 85 – 95°C los pretzels se sumergen en el baño durante 5-20 segundos y típicamente flotan cuando están terminados., Este proceso gelatiniza el almidón en la superficie del pretzel haciéndola gomosa y pegajosa, permitiendo que la sal se adhiera más fácilmente. El almidón gelatinizado también sufre la reacción de Maillard en el horno dando pretzel su color marrón brillante en la superficie exterior. Cualquier cambio en la temperatura o la fuerza de la solución de cocción alterará el grado de gelatinización del almidón y, en consecuencia, el color y la textura del pretzel. Después de cocinar, los pretzels húmedos y humeantes se transportan bajo una cortina constante de sal.
la cocción y el secado se realizan en la mayoría de los casos en horno de túnel industrial., La cocción tiene varias funciones importantes, incluida la configuración de la estructura del producto, El color, el desarrollo y la eliminación de la humedad de la masa en forma. En el pasado, muchos panaderos usaban quemadores de cinta de fuego directo instalados encima y debajo de la banda del horno. Aunque en general son ineficientes, bien diseñados, los hornos de gas directo (DGF) tienen amplias capacidades para hacer coincidir los perfiles de productos debido a la multiplicidad de quemadores y la capacidad de operar cada uno en un entorno diferente., Hoy en día, los hornos más populares utilizados en la fabricación de pretzels son diseños híbridos que combinan el control de energía radiante y convectiva en la primera zona y la convección forzada en las zonas sucesivas y en la sección de secado. Cada producto de pretzel tiene un perfil de proceso de calor adecuado a su forma y/o fórmula particular. Para obtener resultados óptimos, el horno debe tener la capacidad de hacer coincidir su perfil de calor con los requisitos del tipo pretzel. El producto Final tiene un contenido de humedad del 2-4%, superficie brillante, marrón, textura quebradiza y sabor básico, pero agradable.,
El enfriamiento y el embalaje son las últimas fases en la fabricación de pretzels. Desde los hornos, los pretzels se pasan a lo largo varía transportadores y se deja enfriar. A medida que el pretzel se enfría a temperatura ambiente, se vuelve más frágil y debe manejarse con mayor cuidado. Luego se trasladan a las máquinas de envasado, donde se pesan los pretzels y se coloca la cantidad correcta en el embalaje., Se pueden colocar en muchos tipos diferentes de envases, pero es importante que el material de embalaje tenga características de barrera adecuadas y que el embalaje sea hermético para evitar la absorción de humedad por el producto.
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Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press
Ni Yao, 2004. Hard Pretzels Characterization and Process Optimization, a Thesis in Food Science, The Pennsylvania State University, The Graduate School College of Agricultural Sciences
J. H. Shollenbergeb, economista de Marketing, W. K., Marshall, Economista Asistente de Marketing, Oficina de Economía Agrícola de la División de granos, 1927. Harina para pretzels, Technical bulletin No 46, United States Department of Agriculture, Washington, D. C.