¿qué es MSG?

el glutamato monosódico (MSG) está compuesto de sodio y glutamato. El sodio es un mineral esencial, mientras que el glutamato es un aminoácido natural, abundante en su cuerpo y en muchos alimentos, como algas marinas, tomates, papas, champiñones, salsa de soja y queso parmesano, por nombrar algunos. La mayor parte de la proteína animal es de 11-22% de glutamato, mientras que la proteína vegetal puede ser superior al 40% de glutamato.

(examine detenidamente el perfil de aminoácidos de una proteína y probablemente no encontrará «glutamato»., En su lugar, encontrará «ácido glutámico». La diferencia es pequeña: el glutamato es simplemente ácido glutámico con un ion mineral añadido. No hay diferencia en cómo su cuerpo metaboliza el glutamato y el ácido glutámico.)

la FDA estima que, en los EE.UU., el adulto promedio consume 13 g de glutamato por día de fuentes de alimentos y alrededor de 0,55 g de MSG agregado. Por el contrario, en algunos países asiáticos, el adulto medio consume al menos 2,2 g de glutamato monosódico añadido.

Su cuerpo también produce glutamato donde este aminoácido puede actuar como un neurotransmisor., El glutamato es el aminoácido libre más abundante en su cerebro y el neurotransmisor más común en su cuerpo.

MSG se compone de sodio (un mineral) y glutamato (un aminoácido). El glutamato se encuentra en muchos alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas. Como regla general, hay una mayor proporción de glutamato en la proteína vegetal que en la proteína animal. Su cuerpo produce glutamato donde este aminoácido puede actuar como un neurotransmisor.

¿Qué MSG hacer?,

Hay cinco sabores básicos: amargo, dulce, salado, agrio y salado. El sabor salado también se llama umami (una palabra japonesa). El glutamato monosódico hace que los alimentos salados sean más agradables, y los alimentos con glutamato monosódico agregado se han descrito como que tienen un sabor más «carnoso». Las personas que tienen una preferencia por el sabor de las proteínas o que están expuestas repetidamente al glutamato monosódico parecen más receptivas al efecto de mejora de umami del glutamato monosódico.

MSG puede ser uno de los estimuladores más fuertes de la salivación (un efecto inofensivo). La forma en que mejora el umami es probablemente actuando sobre los receptores específicos del gusto del glutamato en la lengua., Cabe señalar que, mientras que el glutamato se encuentra abundantemente en muchos alimentos proteicos, mejora el umami solo cuando está libre, no cuando se une a otros aminoácidos.

al estimular los receptores del sabor del glutamato en la lengua, el MSG mejora el sabor salado (conocido como umami) y hace que los alimentos obtengan un sabor «más carnoso».

el AJINOMOTO Es perjudicial?

La preocupación por el GMS comenzó a arraigarse después de que un médico estadounidense escribiera al New England Journal of Medicine en abril de 1968.. En su carta, el Dr., Kwok describió lo que llamó «síndrome del restaurante chino»: un»entumecimiento en la parte posterior del cuello, que irradia gradualmente a ambos brazos y la espalda, y debilidad general y palpitaciones». Continuó especulando que sus síntomas podrían haber sido causados por el vino de cocina, el alto contenido de sodio o el condimento de MSG, pero fue el MSG el que se aferró como el probable culpable, y nació un nuevo miedo a la comida.,

hoy tenemos 50 años de investigación que nos ayudan a responder las preguntas sobre la seguridad de los glutamatos, aunque cabe señalar que algunos estudios fueron financiados por el Comité Técnico Internacional de glutamatos, cuyo objetivo es notablemente «promover los usos de los glutamatos como ingredientes alimentarios».

estudios en animales

muchos temores sobre el glutamato monosódico provienen de informes sensacionalizados de efectos alarmantes observados en estudios en animales. Por ejemplo, la idea de que el glutamato monosódico podría ser una neurotoxina se inspiró en los primeros ensayos en animales, como uno que notó daño cerebral en ratones alimentados con glutamato., Pero estos ratones fueron alimentados con dosis extremadamente altas que no reflejan el consumo humano.

otro estudio, realizado en monos rhesus, observó muerte celular aguda de neuronas cerebrales cuando los animales fueron inyectados con dosis muy altas de GMS. Sin embargo, el glutamato ingerido oralmente no cruza fácilmente la barrera hematoencefálica, un paso necesario para que el glutamato monosódico dañe las neuronas del cerebro.

los posibles efectos del GMS sobre el peso son otra preocupación popular nacida de la investigación con animales. Un modelo animal común utilizado en la investigación de la obesidad es el modelo de rata obesa de glutamato o MSG., En este modelo, a las ratas lactantes se les inyecta glutamato monosódico en el cerebro, dañando los tejidos cerebrales y, por lo tanto, causando un aumento en la ingesta de alimentos.

los estudios en animales muestran que las dosis altas de glutamato monosódico, ingeridas o inyectadas, pueden dañar los tejidos cerebrales, pero ese escenario no refleja el consumo humano en la vida real.

¿el GMS afecta la ingesta de alimentos o el peso corporal?

aunque los estudios en animales utilizaron dosis altas que no reflejan el consumo humano, aún así plantean algunas preguntas sobre los efectos del GMS en la salud. Entonces, ¿qué nos dicen los estudios realizados en humanos?,

estudios a corto plazo

La mayoría de los estudios sobre los efectos del GMS en la ingesta de alimentos han sido ensayos a corto plazo, que duraron menos de 24 horas y, por lo general, menos de 12.

en el tipo más común de ensayos a corto plazo, los participantes son aleatorizados en dos grupos y alimentados con una comida previa (a menudo una sopa baja en calorías). El grupo de intervención recibe una comida previa con glutamato monosódico, mientras que el grupo placebo recibe una comida previa sin glutamato monosódico. Luego ambos grupos reciben la misma comida, y cuánto come cada participante se registra.,

en el tipo menos común de ensayos a corto plazo, los participantes también son aleatorizados en dos grupos, pero no se les alimenta antes de la comida. En cambio, el grupo de intervención recibe una comida con glutamato monosódico, mientras que el grupo de placebo recibe la misma comida sin glutamato monosódico, y cuánto come cada participante se registra.

en la gran mayoría de los ensayos a corto plazo (menos de 24 horas), el GMS no afectó la ingesta calórica.

estudios a largo plazo

solo se han realizado unos pocos estudios a largo plazo sobre alimentación con GMS, con resultados mixtos.,

tres estudios no encontraron asociación entre el GMS y el aumento de peso. El primero de esos estudios fue una serie de casos que complementó a 17 varones con ≈120 g de glutamato por día. Cada caso duró de 2 a 6 semanas (≈3,3 semanas en promedio). El estudio no reportó síntomas adversos ni cambios significativos en el peso corporal. El segundo de esos estudios fue una intervención aleatoria ciego simple en un hogar de ancianos (donde la ingesta de alimentos se mide fácilmente). Después de 16 semanas, 300 mg de glutamato monosódico añadido al día no se asoció con un aumento en la ingesta de alimentos o el peso corporal., El tercero de esos estudios fue una prueba pre-post de un solo brazo en pacientes ancianos hospitalizados; no observó cambios en el peso corporal o la ingesta calórica durante 2 meses.

los resultados de esos dos últimos estudios fueron desalentadores, ya que la desnutrición es una preocupación entre los ancianos. Pero otros dos estudios en ancianos reportaron algunos beneficios del GMS. El primero de esos estudios, un ensayo ciego simple controlado con placebo de 12 comidas, notó un aumento menor en las calorías totales en el grupo servido alimentos con MSG agregado (0.6% MSG). El segundo de esos estudios, un ensayo aleatorizado controlado con placebo de 17 semanas, observó un 1.,1 kg (2.4 lb) de aumento de peso en el grupo servido alimentos con MSG añadido (300 mg de MSG por comida). Curiosamente, esos dos estudios sugirieron que el glutamato monosódico solo podría aumentar la ingesta de alimentos cuando se agrega a alimentos que ya poseen propiedades saladas.

la evidencia es escasa, pero los estudios a largo plazo informaron que el GMS no tuvo ningún efecto sobre la ingesta de alimentos o el peso corporal, excepto tal vez uno pequeño en los ancianos.,

estudios observacionales

en total, cinco estudios observacionales han investigado la relación entre el consumo de GMS y el peso corporal: dos estudios longitudinales y tres estudios transversales. Todos se llevaron a cabo en Asia (en Vietnam, China o Tailandia).

de los dos estudios longitudinales, uno relacionó el GMS con el aumento de peso y otro no. De los tres estudios transversales (estudios observacionales de menor calidad que recopilan datos en un solo momento), dos vincularon el GMS con el aumento de peso y uno no lo hizo.,

De los cinco estudios observacionales, los tres vinculados MSG a un modesto aumento de peso, y dos vinculados MSG a ningún cambio de peso.

el veredicto

dos revisiones recientes de estudios en humanos y animales analizaron la evidencia de obesidad inducida por GMS.

la primera revisión, publicada en 2014, concluyó que «los estudios de intervención controlada que agregan GMS a la dieta de animales y humanos no muestran ningún efecto sobre el peso corporal» y que «es poco probable que el uso normal de GMS en la dieta influya en la ingesta de energía, el peso corporal o el metabolismo de las grasas».,

la segunda revisión tomó la forma de un informe de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluando la seguridad de los aditivos alimentarios a base de glutamato. También concluyó que era poco probable que el glutamato monosódico tuviera un efecto clínicamente significativo sobre el peso corporal.

la mayoría de los ensayos a corto plazo no encontraron asociación entre el glutamato monosódico y la ingesta de alimentos. Del mismo modo, los dos ensayos a largo plazo no encontraron ninguna asociación entre el glutamato monosódico y la ingesta de alimentos o el peso corporal. De cinco estudios observacionales, tres asociaron el GMS al aumento de peso, pero dos no encontraron tal asociación., Los estudios en animales también indican que el glutamato monosódico tiene efectos mínimos sobre el peso corporal, excepto cuando se inyecta en dosis extremadamente altas.

MSG and headaches

una revisión sistemática reciente analizó por separado dos grupos de cinco estudios: un grupo recopiló estudios donde el MSG se administró con alimentos; el otro grupo recopiló estudios donde el MSG se administró solo.

se prestó especial atención a la integridad cegadora de los estudios, que es necesaria (GMS con mala reputación) y difícil de asegurar (GMS con propiedades gustativas únicas)., Muchos estudios intentan imitar el sabor del glutamato monosódico con sal de mesa o monofosfato de inosina-5, otro saborizante umami, pero cuando el glutamato monosódico supera el 1,3% de concentración (en líquidos), su sabor se vuelve demasiado distintivo.

GMS administrado con alimentos

de los cinco ensayos «GMS con alimentos» a corto plazo, se encontró que tres estaban adecuadamente cegados. De esos tres, ninguno observó diferencias significativas en la incidencia de cefalea entre los grupos: en todos los estudios, con un total de 170 participantes, se notificaron 12 cefaleas en los grupos de placebo, 4 en el grupo de 1,5 g de GMS y 2 en los grupos de ≥3 g de GMS.,

los otros dos ensayos a corto plazo de «MSG con alimentos» podrían no haber sido adecuadamente cegados, ya que ambos usaron un caldo de carne con una concentración de 2% de MSG (recuerde que cuando el MSG excede la concentración de 1.3% en líquidos, su sabor se vuelve demasiado distintivo para ignorar). El primer ensayo (24 participantes) no encontró diferencias significativas entre los grupos (1 dolor de cabeza en el grupo de placebo, 2 en el grupo de GMS)., El segundo ensayo (38 hombres, 35 mujeres) no encontró diferencias significativas entre los hombres (1 dolor de cabeza en el grupo placebo, 2 en el grupo MSG), pero sí encontró una entre las mujeres (1 dolor de cabeza en el grupo placebo, 6 en el grupo MSG). De interés es que los dolores de cabeza son más comunes en las mujeres que en los hombres.

de acuerdo con la mayoría de los ensayos «MSG con alimentos» a corto plazo, ≤3,15 g de MSG no induce dolores de cabeza., Un ensayo, con un cegamiento potencialmente inadecuado, indicó que un subgrupo de mujeres podría experimentar dolores de cabeza inducidos por GMS al consumir líquidos que contienen ≥2% de GMS.

MSG administrado sin alimentos

en los cinco ensayos «MSG con alimentos» discutidos en la sección anterior, todos los participantes estaban sanos. En los cinco ensayos «MSG sin alimentos» que se discuten a continuación, todos los participantes también estaban sanos, pero el 60% se autoidentificaron como sensibles al MSG.

Un ensayo fue una evaluación doble ciego, controlada con placebo, de desafío múltiple., Cada uno de sus 130 voluntarios autoinformados sensibles al GMS bebió, en días separados, un placebo y una bebida que contenía 5 g de GMS. A los participantes que informaron eventos adversos de la bebida de GMS se les dieron tres desafíos más de GMS para ver si sus síntomas podrían replicarse., Los resultados sugieren que la dosis alta de glutamato monosódico podría causar efectos adversos leves y temporales (dolores de cabeza, migrañas, enrojecimiento, sudoración, entumecimiento-hormigueo, opresión muscular y/o debilidad general) sin embargo, ninguno de los participantes que inicialmente respondieron negativamente al glutamato monosódico (pero no al placebo) fueron capaces de reproducir de manera confiable sus síntomas en la 3ª y 4ª rondas de pruebas.

se han realizado otros dos estudios de exposición repetida. El primero no reportó diferencia significativa en ninguno de los dos desafíos de GMS, incluso con dosis de GMS de 8 y 12 g., El segundo no reportó una diferencia significativa en la incidencia de cefalea entre el grupo placebo y el grupo de GMS (5 g de GMS) durante el desafío inicial, pero registró significativamente más cefaleas durante el desafío de seguimiento cuando la dosis de GMS fue ≥2,5 g. cabe señalar que solo los participantes que habían reportado una reacción durante el desafío inicial (ya sea de GMS o placebo) tomaron el desafío de seguimiento, y que cada participante recibió cuatro dosis sucesivas, hasta dos horas de diferencia: placebo, 1,25 g, 2,5 g y 5 g de GMS.

también hubo dos ensayos con GMS sin combustión., El primero vio un aumento significativo del dolor de cabeza con una dosis de 150 mg / kg (10.3 g de MSG para una persona de 150 lb). En el segundo se observó un aumento significativo de la cefalea con una dosis de 75 mg / kg, pero, curiosamente, no con una dosis de 150 mg/kg.

cuando se consume sin alimentos, el glutamato monosódico puede aumentar la incidencia de efectos adversos, especialmente dolores de cabeza. Sin embargo, los efectos negativos y la respuesta a la dosis son inconsistentes tanto entre los estudios como dentro de ellos.

el veredicto

dosis altas de MSG (≥2.,5 g) consumida a través de una bebida durante un corto período de tiempo podría inducir dolores de cabeza, más aún en las mujeres. Sin embargo, este efecto no se reproduce de forma fiable, ni en estudios de exposición repetida ni en estudios de dosis — respuesta. Es importante destacar que no se reportaron dolores de cabeza cuando el glutamato monosódico se consumió con alimentos sólidos, probablemente porque el aumento del tiempo de tránsito disminuye drásticamente las concentraciones máximas de glutamato.,

MSG and allergies

urticaria (Urticaria)

de los pocos estudios bien realizados que probaron la relación entre MSG y urticaria, tres realizaron desafíos controlados con placebo simple o doble ciego.

el primer estudio fue un ensayo ciego simple controlado con placebo de varios aditivos alimentarios. Diecinueve adultos recibieron un placebo y también se probaron con dosis crecientes de MSG (1, 10, 100 y 200 mg)., Ninguno de los participantes reaccionó al placebo, mientras que cuatro reaccionaron al GMS, pero debe tenerse en cuenta que no se había hecho ningún intento de enmascarar el sabor del GMS y que todos los participantes habían recibido instrucciones de dejar de tomar sus antihistamínicos 14 días antes del experimento.

el segundo estudio fue un ensayo cruzado doble ciego controlado con placebo de múltiples desafíos de varios aditivos alimentarios. Cuando se les administraron cápsulas de GMS, 3 de los 36 niños reaccionaron. Sin embargo, el mero intervalo de 4 horas entre desafíos con diferentes aditivos alimentarios puede haber proporcionado un período de lavado inadecuado.,

el tercer estudio, un ensayo ciego simple controlado con placebo, administró 2,5 g de glutamato monosódico a 65 pacientes con urticaria crónica. Antes del desafío, su medicamento antihistamínico se redujo a la dosis más baja necesaria para controlar su condición. Dos pacientes parecían reaccionar a la exposición al GMS y posteriormente se volvieron a probar 2 semanas más tarde en un desafío doble ciego controlado con placebo. Ninguno de los pacientes experimentó síntomas a partir del segundo desafío.,

de tres desafíos controlados con placebo, uno no fue capaz de replicar los síntomas con exposiciones repetidas a GMS, mientras que los otros dos (que tenían limitaciones significativas) informaron una baja incidencia de reacciones a GMS.

Rinitis

En la actualidad, no hay ensayos clínicos que investigan los efectos de MSG en la rinitis alérgica. Todo lo que tenemos son dos estudios de caso, cada uno compuesto de dos desafíos doble ciego controlados con placebo (cada desafío tiene lugar en un día diferente)., En el primer estudio, 100 mg de glutamato monosódico fue capaz de inducir de forma fiable síntomas de rinitis en uno de los dos participantes. En el segundo estudio, 100 mg de glutamato monosódico fue capaz de inducir síntomas de Rinitis de forma fiable en el único participante.

datos muy preliminares indican que el GMS podría exacerbar la rinitis alérgica. Sin embargo, es demasiado pronto para sacar conclusiones firmes.

MSG and asthma

solo dos ensayos controlados aleatorios han probado la relación entre MSG y asma., Combinados, los dos ensayos reclutaron a 24 adultos y usaron dosis de MSG de 1 g, 5 g y 25 mg / kg (1.7 g para una persona de 150 lb). No hubo diferencias estadísticamente significativas entre el GMS y el placebo para ninguno de los resultados medidos.

un estudio observacional de adultos Chinos tampoco encontró asociación entre el GMS y el asma. Más recientemente, en 2017, una revisión de la EFSA concluyó que los datos disponibles «no proporcionaron pruebas concluyentes de que la exposición al GMS esté causalmente relacionada con la inducción de ataques de asma en la población general».,

Estudios realizados hasta la fecha no han encontrado MSG para causar asma o desencadenar los ataques.

otras reacciones adversas a MSG

Las personas a menudo reportan síntomas adversos generales después del consumo de MSG. Una revisión examinó esos posibles efectos secundarios en estudios observacionales y ensayos de intervención clínica.al analizar los datos observacionales, la revisión encontró que los efectos adversos relacionados con el GMS eran raros o inexistentes.,

dentro de los datos de los ensayos clínicos, los desafíos doble ciego controlados con placebo sugieren que, cuando se consume sin alimentos por personas auto-reportadas sensibles al GMS, una dosis única grande de GMS (≈3.0+ g) podría inducir más síntomas que el placebo. Sin embargo, los síntomas reportados no persistieron y ninguno fue categorizado como grave. En estudios que hicieron desafíos repetidos del MSG, las respuestas adversas no pudieron ser reproducidas confiablemente.

tomada sin alimentos, una sola dosis grande de MSG (≈3.0+ g) puede causar síntomas adversos leves y temporales., La mayoría de los datos indican que, tomado con alimentos o en dosis más bajas, el glutamato monosódico no causa síntomas adversos.

beneficios potenciales de MSG

para todos los flak que recibe, MSG puede tener algunos beneficios indirectos para la salud.

reducción de la ingesta de sal

MSG contiene 61% menos de sodio que la sal de mesa. Un estudio encontró que el intercambio parcial de sal de mesa por glutamato monosódico podría reducir el contenido de sodio de una sopa en un 32% sin afectar negativamente su sabor.,

una revisión menciona el estudio anterior con varios otros que también han utilizado MSG para preservar el sabor mientras reducen el sodio en sopas, existencias, condimentos, productos de fideos instantáneos, carnes y bocadillos como papas fritas y nueces.. El sabor se conservó mejor cuando la sal solo se reemplazó parcialmente con glutamato monosódico.

puede cambiar un poco de sal por MSG para reducir el contenido de sodio de un plato sin afectar negativamente su sabor.,

tratamientos de mejora del sabor

a medida que alcanza los 60 años, sus sentidos del gusto y el olfato pueden comenzar a disminuir, lo que puede conducir a una reducción del apetito. Este problema puede verse agravado por una disminución de la salivación relacionada con la edad, una disminución que dificulta la masticación y la deglución. Se ha demostrado que el glutamato monosódico mejora tanto el sabor como el flujo salival.

Como vimos anteriormente, cuatro estudios analizaron el efecto del glutamato monosódico en la ingesta de alimentos y el peso corporal en personas mayores. Dos de esos estudios no observaron ningún efecto., En los otros dos se registraron aumentos modestos en la ingesta de alimentos y el peso corporal, y por lo tanto mejoras en el estado nutricional y la calidad de vida. Curiosamente, estos dos estudios indicaron que el efecto del glutamato monosódico en la ingesta de alimentos en los ancianos podría depender de los alimentos a los que se agrega el glutamato monosódico. Es decir, agregar glutamato monosódico a los alimentos salados puede conducir a mayores aumentos en la ingesta de alimentos que agregar glutamato monosódico a los alimentos amargos, dulces, salados o agrios.

agregar MSG a los platos en general no aumenta de manera confiable la ingesta de alimentos., Sin embargo, agregar glutamato monosódico a los alimentos que ya son salados puede aumentar su consumo por las personas mayores.

la línea de fondo en MSG

inyectar MSG no es Seguro. Especialmente directamente en el cerebro. No hagas esto.

la mayoría de los estudios que informaron efectos adversos del GMS habían administrado grandes dosis (≥3 g) sin alimentos durante un corto período de tiempo, e incluso entonces, los efectos adversos fueron leves y temporales., Tales dosis serían difíciles de alcanzar comiendo alimentos con MSG agregado en un entorno del mundo real (y es muy poco probable que ingiera dosis tan altas sin alimentos). Sin embargo, cabe señalar que algunos estudios fueron financiados por el Comité Técnico Internacional de glutamato, cuyo objetivo es en particular «promover los usos de los glutamatos como ingredientes alimentarios».

hay una falta de pruebas de ensayo que indiquen un efecto perjudicial del GMS para la población general, y algunas pruebas sugieren beneficios potenciales para las personas mayores con problemas de apetito.,