Un nuevo estudio sugiere que el pescado frito en aceite de oliva virgen extra es una gran opción saludable. Según el estudio, publicado en la revista Food Research International, las técnicas de fritura, la naturaleza del aceite utilizado y las especies de peces han demostrado influir en los cambios que tienen lugar durante la fritura de pescado.,
«La elección del aceite de cocina es muy importante debido a su impacto en el perfil lipídico del pescado y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que pueden influir en la seguridad alimentaria y la salud humana», afirma Barbara nieva-Echevarría, investigadora de la Universidad del País Vasco.
para llevar a cabo esta investigación, los filetes de lubina Europea y dorada fueron fritos poco profundos en una sartén y cocinados en horno microondas con aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol refinado., El estudio sugiere que mientras se fríe poco profundo, no solo los lípidos de pescado migran al aceite de fritura, sino que los componentes del aceite también se transfieren al filete de pescado.
después de haber sido utilizado para freír, se encontró que el aceite de oliva virgen extra es más rico en Omega-3, grupos acilo Omega-1, grasas linoleicas y saturadas (del pescado) y más pobre en oleico, que es el principal grupo acilo en el aceite de oliva, reveló el estudio.,
La grasa de los filetes de pescado y su composición, también cambia durante el proceso de fritura y se convirtió en enriquecida por los grupos acilo presentes en mayor concentración en el aceite de freír que en el filete y en esteroles vegetales. Simultáneamente, durante el proceso de fritura, los lípidos en los filetes de pescado se agotaron en los grupos acilo y componentes minoritarios presentes en una mayor concentración en el filete crudo que en los aceites originales.