como propietario o gerente de un restaurante, debe manejar varios tipos de gastos esenciales. Las estadísticas sugieren que el gasto promedio en alimentos y bebidas es 32 por ciento del presupuesto de un restaurante, con algunos de los restaurantes más rentables y exitosos manteniendo este gasto limitado a aproximadamente 28 a 35 por ciento de los ingresos brutos.,
Sin embargo, hay una métrica más profunda e incluso más importante con la que pocos restauranteurs tratan.
¿sabes cuál es el costo de los ingredientes individuales o los tipos de alimentos? ¿Ha trabajado en un desglose que muestra el porcentaje de gasto del presupuesto total de alimentos en una categoría específica de artículos?
trabajar en un desglose de gastos de este tipo va a ser largo y laborioso. Esta es una de las razones por las que la mayoría de los chefs y gerentes no se molestarán en llevar el desglose de gastos al siguiente nivel.,
si no está seguro de cómo calcular el porcentaje del costo de los alimentos y le gustaría echar un vistazo más de cerca a la métrica, estos son algunos de los elementos esenciales que deberá dominar para garantizar una mayor responsabilidad financiera que nunca.
calcular el costo de los alimentos en un restaurante
hay muchas calculadoras que se supone que simplifican el proceso de determinar un porcentaje preciso del costo de los alimentos en su restaurante.
sin embargo, si desea obtener la cifra más confiable, probablemente debería intentar manejar el cálculo por su cuenta.,
la fórmula más básica que hay para probar es la siguiente:
algunos restauranteros adoptan un enfoque diferente y calculan el costo de producir una comida individual que aparece en el menú. Esto se hace calculando el precio de todos los ingredientes que van en el artículo respectivo y dividiendo el costo total del lote por el número de comidas vendidas del lote respectivo. Esta fórmula básica produce el costo por unidad.
ambas métricas importan.,
el costo por unidad es beneficioso, especialmente cuando se trata de fijar los precios de los elementos del menú, pero no pinta una imagen completa.
Los restaurantes se enfrentan a problemas como el deterioro de los alimentos, la recepción de un lote de ingredientes malos que no se puede utilizar, el error humano y las porciones sobredimensionadas. Todo esto aumentará el costo de los alimentos y el porcentaje de gasto total al que contribuye.,
una de las mejores y más completas fórmulas echa un vistazo al inventario para un cierto período de tiempo e implica los siguientes pasos:
- enumere el costo de todos los ingredientes que ha recibido al comienzo del período de tiempo respectivo. Suma estos números.
- rastrear compras adicionales dentro del mismo período, que se hayan realizado después de la adquisición del inventario inicial.
- Tome el inventario una vez más al principio en el siguiente período de cálculo.
- agregue el número de ventas de artículos por turno durante el período de cálculo.,
- Utilice una fórmula más completa para calcular el gasto total de alimentos:
Esta fórmula reúne ambos tipos de cálculos mencionados al principio de la sección, dándole una idea más completa.
cálculo del porcentaje del costo de los alimentos: un ejemplo real
hagamos un ejemplo basado en la fórmula anterior para darle una mejor idea sobre cómo darle un buen uso a la fórmula.,
echaremos un vistazo a un restaurante que tiene los siguientes números para un cierto período de tiempo (por ejemplo, una semana de operación):
- Costo de inventario inicial = 2 20,000
- compras adicionales = 2 2,000
- inventario final = 1 17,000
- ventas de alimentos = $12,000
reemplazar cada elemento en la fórmula con el respectivo number produce lo siguiente:
(20,000 + 2,000 – 17,000) / 12,000 = 0.417
esto significa que el porcentaje de coste de los alimentos para el restaurante es del 41,7 por ciento. Sobre la base de los promedios de la industria, el porcentaje es ligeramente superior., El equipo directivo puede considerar una serie de cambios dirigidos a optimizar la preparación de las comidas y aumentar las ventas de alimentos para reducir el porcentaje.
¿existe tal cosa como el costo ideal de los alimentos?
Los elementos del menú del Restaurante deben tener en cuenta adecuadamente los costos de los alimentos y las operaciones del restaurante para producir ingresos suficientes para el negocio. El costo de los alimentos debe mantenerse dentro del rango del 35 por ciento. Por lo tanto, si gasta un dólar en algo, debe cobrar a sus clientes al menos 3.35 dólares.
tales cálculos deben hacerse sobre la base del costo ideal de los alimentos., El costo ideal de la comida es un término que se refiere al costo teórico de la comida en el restaurante menos la cantidad que la comida que vendes debería haberte costado.
la fórmula de cálculo aquí es simple: el costo de los alimentos de los ingredientes multiplicado por la cantidad semanal vendida le dará el costo de los alimentos por receta. Para calcular el costo de los alimentos de idea, debe dividir el costo total de los alimentos de la receta por las ventas totales por artículo.
Vamos a hacer un ejemplo más aquí. Usted está trabajando con las siguientes cifras:
- Total de los alimentos costo = $3,500
- el Total de ventas = $11,500
3,500 / 11,500 = 0.,3 (costo ideal de los alimentos)
si este cálculo se basa en el ejemplo del restaurante anterior, tenemos un costo real de los alimentos del 41,7 por ciento y un costo ideal del 30 por ciento. El restaurante tendrá que reducir el porcentaje de coste en un 11,7 por ciento para alcanzar el número óptimo.,
cómo la métrica puede ayudar a su negocio
El seguimiento de los porcentajes de costo de los alimentos lo ayudará a lograr una serie de objetivos importantes para el negocio de los restaurantes:
determinar la efectividad operativa
si está gastando demasiado en alimentos, es probable que su margen de beneficio siga siendo insignificante. Podría haber un problema operativo que se interponga en el camino. La fórmula le ayudará a identificar lo que está mal.
Price Menu Items Effectively
Cada elemento de menú debe ayudarlo a hacer crecer su negocio., Por lo tanto, los elementos del menú deben tener un precio correcto para que las operaciones del restaurante tengan sentido.
deshacerse de los malos resultados (y gastos innecesarios)
basado en el porcentaje de costo de los alimentos, puede identificar los elementos del menú que no son lo suficientemente rentables y los tipos de ingredientes que está gastando en exceso. Los números le dan la evidencia requerida para hacer cambios. Puede eliminar elementos del menú, cambiar de Proveedor o modificar sus compras para garantizar la utilización efectiva y la estabilidad financiera.,
la buena noticia es que las soluciones tecnológicas simplifican el proceso de presupuestar y determinar el porcentaje del costo de los alimentos de su restaurante.
el software de contabilidad es de vital importancia en tales casos. Simplifica el proceso de administración de sus registros financieros, haciendo un seguimiento de las transacciones y los cambios en los gastos. Los sistemas POS que vienen con capacidades de gestión de inventario también simplificarán el seguimiento de su inventario y de las compras adicionales que está haciendo.,
finalmente, comprenda el hecho de que no existe una fórmula única para el cálculo del porcentaje del costo de los alimentos.
no es posible que todos los restaurantes opten por el mismo porcentaje. Los restaurantes Gourmet, por ejemplo, podrían tener un porcentaje de costo de los alimentos superior al 35 por ciento sin sufrir consecuencias. Las juntas de comida rápida y pizzerías, por otro lado, pueden querer esforzarse por un número menor.
el costo de los ingredientes importará. La Pasta es mucho más barata que los filetes premium., No compare su restaurante con otra instalación porque sus elementos del menú y los detalles de la preparación de alimentos serán factores decisivos para el gasto de alimentos y bebidas de su lugar.