hay muchas variaciones en el curry de Madras y la cocina en la India es más una práctica doméstica que una cocina regida por las convenciones de chefs, restaurantes o textos. Este curry puede ser vegetariano o hecho con carne. La disponibilidad de ingredientes locales o disponibles localmente es fundamental para los alimentos indios regionales., El resultado final de las firmas del curry de Madras se puede lograr a través de diferentes medios; el resultado a menudo es el de: color rojo; especias tostadas; el sabor afrutado agridulce del tamarindo; un ligero sabor a regaliz del anís; jengibre; una gama de otras especias (dulces y saladas y terrosas) y los sabores de sal, dulce y ácido. El enrojecimiento se logra con chile o una mezcla de Chile y pimentón, y la naranja de cúrcuma. La acidez adicional se puede obtener del limón, la lima o el vinagre.,
Las especias son complementarias A los sabores salados, que pueden incluir ajo y posiblemente cebolla o asafétida. Garam masala, cilantro y granos de pimienta negra también pueden ser parte de la mezcla de especias.
los ingredientes comunes también pueden incluir hojas de curry frescas y la adición final de cilantro fresco.
Las variaciones incluyen el tostado de muchas de las especias, incluyendo Chile seco, semillas de cilantro, anís, comino y canela. Esto se puede hacer en un horno durante 10 minutos a 180 °C, o en una sartén sin aceite a fuego lento., Se puede hacer una mezcla básica de especias para el curry de Madras cuando estos ingredientes tostados secos se muelen en un mortero o molinillo de café y se mezclan con cúrcuma y se almacenan listos para su uso.
Las variaciones también están relacionadas con los medios de almacenamiento. Los ingredientes primarios de la especia se pueden almacenar como; polvo molido seco asado; una pasta de ingredientes secos con vinagre; una infusión de la especia del aceite.
si se usa carne puede ser cordero, carne de res o pollo. Cuando está hecho de carne de res se llama Gosht (o Ghoust) Madras.