Las Tortillas son un pan plano delgado, generalmente hecho de harina de maíz o de trigo. Su popularidad en los Estados Unidos ha aumentado, al igual que el número de opciones centradas en la salud.
se consideran un elemento básico en la cocina mexicana. Históricamente, las tortillas de maíz se transmitieron de los aztecas, mientras que las tortillas de harina se hicieron por primera vez después de que los españoles introdujeron el trigo en México (1, 2).
hay cierta variación en cuanto a cómo se hacen ambas variedades.,
producción
tradicionalmente, las tortillas de maíz comienzan con un proceso llamado nixtamalización. Consiste en cocinar maíz, también conocido como maíz, en una solución alcalina de hidróxido de calcio, o agua de cal.
Los granos de maíz se muelen a piedra para crear una masa o masa de maíz. Esto se forma, aplanado en discos delgados y horneado para crear tortillas (1).
La mayoría de las tortillas de maíz en las tiendas se han hecho a través de un enfoque industrial de nixtamalización, que utiliza un molino (1, 3).,
mientras que las tortillas tradicionales están hechas de maíz 100%, las versiones producidas en masa pueden estar hechas de harina de maíz deshidratada, o masa harina, con algo de harina de trigo mezclada en ella (1, 3).
la nixtamalización es un paso importante que ayuda a mejorar el perfil nutricional de la tortilla de maíz. Fue utilizado tradicionalmente en las culturas maya y Azteca (1, 2).
hoy en día, las prácticas de fabricación han adaptado este proceso para operaciones a mayor escala que involucran harinas de masa secas y frescas (1, 4).,
por otro lado, las tortillas de harina generalmente están hechas de una masa de harina de trigo refinada, agua, manteca o manteca, sal, bicarbonato de sodio y otros ingredientes para ayudar a desarrollar el gluten. Esto produce una textura más suave y resistente (1).
aunque generalmente se hacen con harina de trigo refinada, hay variedades de trigo integral más nutritivas disponibles (5).
perfiles nutricionales
dado sus distintos ingredientes, las tortillas de maíz y harina tienen diferentes perfiles nutricionales.,>
Corn tortillas are a good source of fiber and magnesium., La fibra es importante para la digestión y la salud del corazón, mientras que el magnesio desempeña funciones vitales para el cerebro, el corazón y los músculos (8, 9).
Los estudios muestran que muchas personas en los Estados Unidos no obtienen suficiente cantidad de estos nutrientes cruciales (10, 11).
Las tortillas de maíz también se consideran un grano integral y son más bajas en carbohidratos, calorías y grasa que las tortillas de harina (6, 7).
Las tortillas de harina tienden a empacar más grasa porque generalmente se hacen con manteca de cerdo o manteca.
aún así, proporcionan más hierro, que su cuerpo necesita para suministrar oxígeno adecuadamente a sus músculos y otros tejidos (7, 12).,
resumen
Las tortillas de maíz fueron hechas por los Aztecas e implican un proceso importante conocido como nixtamalización. Nutricionalmente, entregan menos sodio, carbohidratos, grasa y calorías que las tortillas de harina.