de su introducción:
elaborar sake requiere arroz, agua, levadura y, finalmente, un componente esencial más: un molde nativo de Asia oriental llamado Aspergillus oryzae. Tenemos que agradecer a esta criatura por la salsa de frijoles negros, la salsa de soja, el miso y otros productos alimenticios cultivados de Asia. A. oryzae libera una enzima que descompone los carbohidratos complejos en azúcar simple. Dado que el azúcar es lo que la levadura convierte en etanol, el primer paso para hacer sake es convertir el arroz al vapor en una papilla dulce y pegajosa.,
los puristas pueden desear comenzar desde cero comprando esporas del moho A. oryzae y espolvoreándolo sobre un lote de arroz al vapor. Aquí, el moho florece y hace su magia: el grano se vuelve tan dulce como un caramelo. El arroz ahora se llama arroz de malta, o Koji, y se puede secar o congelar y almacenar durante meses hasta que sea necesario para la elaboración de la cerveza.
La mayoría de los cocineros caseros de sake optan por comprar koji seco, prefabricado y listo para usar. Un producto favorecido es el de Cold Mountain, que vende envases de plástico de 20 oz llenos de arroz seco inoculado con A. oryzae.,
también necesitará levadura, y muchas levaduras de cerveza y vino funcionan bien. En la elaboración avanzada de sake, el agua y su contenido mineral particular son motivo de preocupación, pero los principiantes pueden usar agua limpia del grifo.
finalmente, está el arroz. El arroz integral es comúnmente desaconsejado, ya que las capas externas de cada grano sin procesar contienen proteínas y grasas que, según algunas opiniones, pueden producir sabores desagradables. Los cerveceros comerciales utilizan variedades de arroz de sake especialmente cultivadas, pero estas son caras. Afortunadamente, el arroz de mesa puede hacer sake muy respetable.,
el momento mágico de la elaboración llega cuando se retira la tapa del cubo. Aquí, donde 2 semanas antes era una mezcla de arroz, hongos y agua tibia, ahora es una bebida transformada naturalmente. Si todo salió bien, los aromas deberían ser hermosos — frutas de hueso y guayaba y pétalos de flores — y pensar que todos provenían de perlas blancas pulidas de arroz puede ser asombroso. Ver de primera mano que el sake se puede producir fácilmente en un cubo en la cocina de uno es igual de emocionante.,
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