la goma Guar es un poligalactomanano derivado del endospermo de la planta de leguminosas Cyamopsis tetragonolobus. Estructuralmente consiste en una columna vertebral de unidades β-D-manopiranosil Unidas (1-4) con unidades α-D-galactopiranosil conectadas por enlaces (1-6) a, en promedio, cada segunda unidad de la cadena principal. Proporciona viscosidades extremadamente altas incluso a una concentración muy baja (≤1% P / v) en soluciones acuosas., Debido a estas propiedades, es ampliamente utilizado como agente gelificante, espesante, estabilizador, emulsionante, estabilizador de espuma y agente antiescalante en varias industrias alimentarias. Además, en forma parcialmente hidrolizada también se utiliza como tipo soluble de fibra dietética, y su efecto prebiótico demostrado resulta en la disminución de los niveles de glucosa y colesterol en sangre. La goma Guar también se utiliza para preparar productos alimenticios de bajo índice glucémico debido a su aplicación como fibra dietética., Aparte de estas aplicaciones, algunos usos recientes de la goma guar se encuentran en la preparación de películas biodegradables para aplicaciones de envasado de alimentos y como material de pared para la encapsulación de sabores. En este capítulo, se discuten el cultivo, la fabricación y las propiedades físicas y químicas de la goma guar. Se describen sus diversos usos y ventajas en la industria alimentaria, y se detalla el uso de la goma guar como tipo soluble de fibra dietética y sus diversos efectos fisiológicos., También se describen algunas aplicaciones más nuevas y recientes de la goma guar para la encapsulación de sabor y el desarrollo de películas biodegradables. Además, se discuten posibles áreas futuras de investigación para la goma guar.