por Dr. Murli Dharmadhikari
hacer vinos de fruta puede ser económicamente gratificante. Un cierto segmento de la población disfruta de estos vinos. Un enólogo puede producir vinos de frutas de alta calidad como producto especial y beneficiarse de este nicho existente en el mercado. En comparación con los vinos de uva, la mayoría de los vinos de fruta tardan menos tiempo en procesarse y, por lo tanto, el capital está atado por un período de tiempo más corto. Esto se traduce en un retorno más rápido del capital invertido., Los vinos de frutas también se pueden hacer durante un tiempo menos ocupado (después de la vendimia) del año, lo que permite un uso eficiente de las instalaciones de la bodega. A veces se toma la decisión de hacer un vino de fruta porque el excedente de fruta está disponible a un precio muy atractivo. A menudo, en tales casos, la calidad de la fruta es pobre y el atractivo de los precios bajos puede inducir a un enólogo a producir vino mediocre que él o ella no haría de otra manera si el precio no fuera tan barato. Aunque el precio de la materia prima es una consideración importante, no debe ser el único criterio., Recuerde que el costo de la materia prima es una pequeña porción del costo total, y dedicar recursos valiosos para producir un producto pobre a mediocre equivale a infrautilización o incluso mal uso de recursos preciosos. El punto importante es que la elección de hacer vino de frutas debe basarse en razones comerciales sólidas.
¿qué vino de fruta?
hay una variedad de frutas adecuadas para hacer un vino de buena calidad. Las frutas comúnmente utilizadas para hacer vino son: manzana, pera, melocotón, ciruela, cereza, fresa, mora, frambuesa y arándano., La elección de la fruta depende de varios factores. Estos incluyen: demanda del mercado, disponibilidad de materia prima, instalaciones de producción y razones económicas sólidas.
en Missouri, los vinos de manzana, cereza y bayas se producen comercialmente y, por lo tanto, estas técnicas de producción merecen cierta discusión. Este artículo trata sobre el vino de manzana. En el próximo número discutiremos los vinos de otras frutas.
Materia prima-generalmente, las manzanas cultivadas localmente que son excedentes después de satisfacer las demandas del mercado fresco se utilizan para hacer jugo y vino. Es importante que el fruto de sonido, es decir,,, libre de podredumbre o pudrición y bien maduro. La fruta inmadura o inmadura no debe usarse ya que es alta en almidón, ácido y astringencia; y baja en azúcar y sabor. Por otro lado, la fruta demasiado madura puede ser baja en sabor fresco y afrutado, difícil de procesar y también difícil de aclarar.
muchas variedades de manzana se pueden utilizar para hacer vino. En general, la elección se rige en gran medida por la fruta disponible localmente. La cantidad de componentes de la fruta como azúcares, ácidos, compuestos fenólicos, color y sabor varían considerablemente entre las variedades de manzana., Puede ser difícil obtener una variedad única que contenga todos los componentes importantes en una proporción ideal. Por esta razón, se debe usar una combinación de variedades para obtener la composición más deseable en el jugo y el vino. Para lograr una buena mezcla es necesario conocer la composición frutal de las variedades disponibles localmente. Una vez que se conoce esta información, se puede hacer la mezcla para obtener los resultados deseados.,
por ejemplo, las variedades McIntosh y Golden y Red Delicious se consideran ricas en aroma, las manzanas de cangrejo son relativamente más astringentes, y las variedades como Jonathan, Northern Spy, Winesap y Baldwin generalmente tienen buenos niveles de ácido. La combinación de variedades aromáticas y moderadamente ácidas en una mezcla es más probable que produzca un vino agradable.en lugar de procesar manzanas, uno puede comprar sidra para hacer vino. En tal situación, se debe prestar gran atención para obtener solo jugo de alta calidad. La sidra no debe estar hecha de fruta inmadura, inferior o podrida., Debe tener un rico sabor a manzana, buen color y azúcar, y compuestos astringentes en proporción adecuada.
a veces el concentrado de fruta se utiliza para la producción de vino. El concentrado es fácil de almacenar, requiere menos espacio y puede procesarse cuando la operación de la bodega es menos ocupada o lenta. Cuando se usa concentrado, solo se debe usar concentrado de alta calidad con buen sabor a manzana. El aroma de manzana del jugo del concentrado se puede mejorar mezclándolo con jugo de manzana fresco.,
composición de la fruta
la producción de vino superior requiere un equilibrio adecuado entre los diversos componentes de la fruta. Una buena comprensión de estos componentes de la fruta es esencial para producir un producto de alta calidad.
Las manzanas consisten en agua y muchos constituyentes solubles, como azúcares y otros carbohidratos, ácidos, compuestos nitrogenados, minerales, sustancias astringentes, constituyentes de color y sabor.agua-el agua es el componente más grande de la fruta. Afecta el contenido de sólidos solubles del jugo., Muchos factores influyen en la cantidad de agua presente en la fruta en la cosecha. Generalmente el 83% del peso fresco es agua.carbohidratos: los azúcares son el principal material de carbohidratos en las manzanas. Los azúcares predominantes incluyen fructosa, sacarosa y glucosa. Lott (1943) determinó el contenido de azúcar en 15 variedades de manzana en Illinois. Los resultados se muestran en la tabla 1.cuadro 1. Contenido de fructosa, glucosa y sacarosa de algunas variedades de manzana en su madurez óptima.,
porcentaje de peso fresco
fuente: Loft (1943)
Los datos muestran que la fructosa es el principal azúcar (más del 50% del azúcar total) en las manzanas. El equilibrio del azúcar consiste en sacarosa y glucosa. El contenido de azúcar de la fruta varía con la variedad y también está influenciado por otros factores, como la ubicación y las prácticas culturales.almidón-la fruta inmadura contiene almidón que a menudo se llama azúcar de almacenamiento. A medida que la fruta madura, el almidón se hidroliza en azúcares., Durante la maduración, el contenido de almidón disminuye rápidamente y en la cosecha puede haber muy poco almidón en el fruto. La presencia de almidón puede contribuir al problema de clarificación y filtración durante el procesamiento.sustancias pécticas-las sustancias pécticas son derivados de carbohidratos coloidales complejos que contienen grandes proporciones de unidades de ácido anhidrogalacturónico. La protopectina se refiere al material péctico padre insoluble en agua que actúa como agente cementante, manteniendo las células juntas., Durante la maduración, la protopectina se hidroliza al ácido pectínico soluble y la pectina, que en parte contribuye al ablandamiento de la fruta. Las sustancias pécticas son capaces de formar geles. Contribuyen a la viscosidad o el cuerpo del jugo y a menudo causan nubosidad, lo que hace que el jugo sea difícil de aclarar. Las enzimas de división de pectina se utilizan para ayudar con la clarificación del jugo.ácidos orgánicos-muchos ácidos orgánicos se encuentran en las manzanas. Estos incluyen: málico, cítrico, quínico glicólico, succínico, láctico, galacturónico y citramálico., El ácido málico es el ácido principal y los ácidos cítricos y otros están presentes en cantidades traza. La tabla 2 enumera el contenido de ácido málico de varias variedades de manzanas.cuadro 2. Contenido ácido de las manzanas
fuente: Joslyn (1950)
Los ácidos están presentes como formas libres o combinadas. La acidez se expresa a menudo en términos de porcentaje de ácido málico. La cantidad de ácido varía con la variedad, madurez, ubicación y otras condiciones. La acidez está relacionada con el pH y la acidez alta a menudo se asocia con un pH bajo y viceversa., Durante la maduración, la acidez titulable disminuye y el pH aumenta.varios estudios han reportado el contenido de ácido málico y el pH del jugo en las manzanas. La Tabla 3 muestra los resultados de la composición del fruto reportados por Clague y Feller (1936).cuadro 3. Composición de algunas variedades de Nueva Inglaterra utilizadas para el jugo de manzana.
fuente: Claque and Fellers (1936)
La composición ácida y el pH del jugo son consideraciones importantes en la elaboración del vino. El contenido de ácido tiene una influencia importante en el sabor, el pH, la fermentación, el color y la estabilidad del vino.,compuestos aromáticos volátiles: el aroma rico y complejo de manzana es crucial para la calidad del vino de manzana. Los componentes del soporte de aroma están presentes en pequeñas cantidades (aproximadamente 50 ppm) y se pueden perder fácilmente durante el procesamiento. Para conservar el sabor a manzana, la fruta debe procesarse con mucho cuidado.
muchos componentes contribuyen al aroma típico de manzana. Pertenecen a varias clases de compuestos químicos como alcoholes, ésteres, compuestos carbonílicos y otros. White (1950) reportó los componentes importantes del sabor de manzana que se enumeran en la Tabla 4.tabla 4. Componentes del sabor de manzana.,
fuente: White (1950)
en los últimos años se han aislado muchos otros componentes aromáticos de varias variedades de manzanas. Por ejemplo, en las manzanas deliciosas, el aroma maduro se ha atribuido a la presencia del butirato de etilo-2-metilo. El olor verde e inmaduro se considera debido a hexenal y 2-hexenal. Es importante tener en cuenta que ciertos compuestos aromáticos pueden estar presentes en pequeñas cantidades y, sin embargo, pueden ejercer una gran influencia en el sabor.compuestos astringentes: los compuestos astringentes en las manzanas incluyen sustancias fenólicas y taninos., Estos constituyentes son responsables de la astringencia del sabor y el oscurecimiento del color cuando la fruta o el jugo en rodajas se exponen al aire. La cantidad de sustancias fenólicas en la fruta varía con la variedad, la madurez, la ubicación y la estación.
generalmente están presentes en el rango de 0.11 a 0.34 de / 100 g de peso fresco. Los tipos de compuestos fenólicos presentes han sido investigados por varios trabajadores., Hulme (1958) reportó los siguientes compuestos fenólicos en la manzana: leucoantocianos, epicatequina, ácido clorogénico, ácido isoclorogénico, ácido quínico, Ácido shikímico, ácido p cumarilquínico, quercitrina, isoquercitrina, avicularina, rutina y quercetinxilósido. Es importante tener en cuenta que la catequina y el ácido clorogénico están involucrados en las reacciones oxidativas catalizadas por enzimas.
compuestos Nitrogenados-compuestos Nitrogenados como las proteínas y los aminoácidos son componentes importantes de la fruta. El contenido de aminoácidos de las manzanas ha sido estudiado por muchos investigadores., Burroughs (1957a) examinó el contenido de aminoácidos de 20 variedades de manzanas de sidra. Observó que el contenido de nitrógeno soluble variaba de 4 a 33 mg N/100 ml de jugo. Se observó que la asparagina era el principal aminoácido en la mayoría de las variedades. Otros aminoácidos prominentes fueron los ácidos aspártico y glutámico. Además de los aminoácidos enumerados anteriormente, también se reportaron muchos otros presentes en pequeñas cantidades.la concentración de compuestos nitrogenados y particularmente aminoácidos libres son importantes para el proceso de elaboración del vino ya que son necesarios para asegurar una fermentación sana.,
procesamiento de manzanas para jugo
Las manzanas utilizadas para hacer vino deben ser sólidas, libres de descomposición y pudrición y de buena calidad general. Una pequeña cantidad de podredumbre puede dar moho y otros sabores fuera. La madurez adecuada es otro punto que debe considerarse en el procesamiento de manzanas. La fruta inmadura o inmadura es más alta en contenido de almidón y material astringente. Como se señaló anteriormente, el almidón causa problemas en la clarificación del jugo. Las manzanas demasiado maduras tampoco son adecuadas para hacer vino de buena calidad.,
molienda-para preparar las manzanas para la molienda, deben clasificarse para eliminar la fruta cariada y lavarse para eliminar la suciedad y los residuos químicos. Hay varios tipos de equipos disponibles para limpiar manzanas. El siguiente paso es moler las manzanas en una pulpa. Un molino de martillos se usa comúnmente para moler manzanas, pero también se pueden usar otros tipos de máquinas.prensado: las manzanas trituradas se prensan para extraer el jugo. Varios tipos de prensas están disponibles en el mercado. El método tradicional implica el uso de una prensa hidráulica., En este método se coloca un estante en el estante de la prensa, y luego el paño (generalmente nylon) se coloca en el estante. La pulpa se extiende en una capa delgada y uniforme sobre el paño y el paño se dobla. Otro estante se coloca en la parte superior de la tela doblada y el proceso se repite. Varias capas de tela (que sostiene la pulpa) y bastidores se apilan y la presión se aplica a la pila para exprimir el jugo. Inicialmente la presión se eleva a unos 500 a 700 psi. Esto libera Free run juice. Después de esto, la presión se eleva lentamente a 2500 a 3000 psi para extraer el jugo restante., Para aumentar el rendimiento y la claridad del jugo, se pueden usar ayudas de prensado como tierra de diatomeas o cáscaras de arroz. El rendimiento del jugo es generalmente en el rango de 140 a 170 gal por tonelada. Factores como la variedad, la estación, el estado de la fruta y el método de extracción afectan el rendimiento del jugo.las bodegas que carecen de recursos para hacer su propio jugo pueden obtener jugo de un procesador de jugo de manzana. Es importante dar al procesador algunas pautas para garantizar un jugo de manzana de buena calidad.,
preparación del jugo para la fermentación
tratamiento del jugo: el jugo fresco de manzana es muy susceptible a la oxidación y al dorado. Una disminución en el sabor delicado de la fruta a menudo se asocia con el dorado del jugo. La reacción oxidativa es catalizada por enzimas, pero también puede ocurrir sin la mediación de enzimas. Al igual que con las uvas, las sustancias fenólicas sirven como sustratos para las reacciones de oxidación y pardeamiento. Se puede agregar dióxido de azufre para evitar la oxidación y el oscurecimiento, así como para inhibir el crecimiento de levaduras silvestres y bacterias dañinas., La cantidad comúnmente agregada está entre 50 a 100 ppm. Si el jugo se va a mantener durante un período más largo para facilitar la sedimentación, una dosis algo más alta de S02 puede ser necesaria para retrasar el inicio de la fermentación.el jugo de manzana recién prensado está turbio y contiene sólidos en suspensión. Estos sólidos consisten en partículas celulares y material coloidal. Para eliminar los sólidos no solubles, el jugo se almacena en un tanque durante un corto período de tiempo. Los sólidos se depositan en el fondo y forman sedimentos. El jugo relativamente claro se desvía dejando sedimento atrás., Se deben utilizar enzimas pécticas para mejorar la clarificación del jugo. Las sustancias pécticas son coloides de alto peso molecular dispersos en el jugo y son en gran parte responsables de la turbidez del jugo. Las enzimas hidrolizan los compuestos pécticos y los hacen solubles. Algunos coloides actúan como coloides protectores y estabilizan la neblina. Las enzimas pueden interrumpir el coloide protector y permitir que las partículas suspendidas se asienten. Enzimas con varios tipos de actividad pectolítica están disponibles en el mercado., Para obtener los mejores resultados con respecto a la clarificación del jugo, se debe realizar un ensayo con diferentes preparaciones enzimáticas. La acción de las enzimas depende del pH, la temperatura, la concentración y la duración del tiempo de reacción. Todos estos factores deben tenerse en cuenta al elegir un tratamiento enzimático.ajuste de azúcar y ácido-el jugo de manzana no contiene una cantidad suficiente de azúcar para producir un vino de mesa con un contenido de alcohol de 10-12% en volumen., Debido a ello, el Reglamento permite la adición de azúcar u otros materiales edulcorantes, como jarabe o concentrado, para elevar el contenido de azúcar al nivel deseado. No obstante, la adición de edulcorantes también está permitida para endulzar el vino; en ningún caso el volumen resultante de la adición de todo el edulcorante deberá superar el 35% del volumen final del vino.para producir un vino bien equilibrado, el mosto debe contener una cantidad suficiente de ácido. Hay dos puntos importantes que deben considerarse aquí.,
- La adición de material edulcorante diluirá el nivel de ácido.
- En el vino de manzana la acidez se expresa en términos de ácido málico. Esto es diferente del vino de uva donde la acidez se expresa como ácido tartárico. Para convertir el valor del ácido tartárico en ácido málico, simplemente multiplique el valor del ácido tartárico por un factor de 0.873.
probablemente la mejor manera de asegurar un nivel suficiente de acidez en el mosto es elegir variedades de ácido medio a alto en la mezcla para hacer el vino. Por ejemplo, las manzanas deliciosas son bajas en acidez., Estos deben mezclarse con variedades de alto ácido como Gravenstein y Jonathan.
fermentación
la fermentación y el procesamiento posterior a la fermentación del vino de manzana es algo similar a la producción de vinos blancos de mesa. Después de la adición de S02, clarificación y edulcoración, el mosto está listo para la fermentación. Sin embargo, hay disponibles varios tipos de fermentadores, como Madera, Plástico y acero inoxidable; se deben preferir tanques de acero inoxidable con control de temperatura para realizar la fermentación., El control de la temperatura durante la fermentación es crucial para la preservación de los delicados sabores de frutas en el vino resultante. La temperatura de fermentación comúnmente empleada por los enólogos oscila entre 50. a 70.F. temperaturas generalmente más bajas que van de 55° a 60 ° F producen resultados favorables. Muchas cepas de levaduras en forma de cultivo seco y puro están disponibles para el enólogo. Champagne, Fermivin Chanson y otras cepas se utilizan comercialmente. En general, la levadura Prise de Mousse (levadura de champán) se puede utilizar para obtener una fermentación rápida y limpia (sin olor) con buenos resultados., Al usar levadura de vino seca activa, se deben seguir los procedimientos de rehidratación adecuados. Para evitar problemas de fermentación, los nutrientes de la levadura, como el fosfato diamónico y otras preparaciones comerciales, deben agregarse al mosto al comienzo de la fermentación.
a temperaturas de fermentación más frías (55° a 60°F), el mosto debe alcanzar la sequedad en dos o tres semanas. La finalización de la fermentación debe probarse analizando el contenido de azúcar residual del vino. Después de la fermentación, el vino debe ser rápidamente trasiego de las lías, sulfitado y almacenado en recipientes llenos.,se puede producir un vino dulce con azúcar residual deteniendo la fermentación. Para detener la fermentación, el mosto debe enfriarse y la levadura debe eliminarse centrifugando o filtrando el vino frío. La temperatura de enfriamiento a emplear dependerá de varios factores. Se han obtenido resultados favorables al bajar la temperatura del mosto a aproximadamente 29 ° F. es importante almacenar el vino con azúcar residual a temperaturas más frías hasta el embotellado.,
Post Fermentation Handling
después de completar la fermentación, el vino se estabiliza para proteínas inestables al calor y se clarifica. La bentonita se utiliza para lograr la estabilidad y clarificación de las proteínas. La cantidad de bentonita necesaria para el tratamiento debe determinarse mediante la realización de un ensayo.después del tratamiento con bentonita, el vino debe ser bastante claro. Para lograr una mayor claridad, el vino debe filtrarse utilizando filtración DE y/o tampón apretado. Durante la transferencia del vino se debe tener mucho cuidado para evitar la oxidación., Deben mantenerse niveles adecuados de S02 y el vino debe almacenarse en recipientes de almacenamiento completamente llenos.la acidez en las manzanas se debe principalmente al ácido málico, que no forma un precipitado como el ácido en las uvas. Por esta razón, el vino de manzana no requiere estabilización en frío. Es importante tener en cuenta que el ácido málico no es biológicamente estable. Las bacterias del ácido láctico pueden metabolizarlo. En la producción de vino de uva, la fermentación maloláctica a veces se fomenta para lograr la estabilidad biológica, además de la reducción de ácido., En el caso del vino de manzana, se debe desaconsejar la fermentación maloláctica para preservar la acidez y evitar el deterioro del vino por bacterias del ácido láctico. El pH del vino de manzana es generalmente más alto, lo que hace que el vino sea relativamente más susceptible al ataque del ácido láctico y otras bacterias. Para evitar el deterioro microbiano, el vino debe procesarse en condiciones escrupulosamente limpias y sanitarias. Esto significa un uso generoso de vapor, agua caliente y productos químicos de limpieza y esterilización durante el procesamiento.,
vino de manzana con sabor rico y delicado se puede preparar para el mercado después de un corto período de envejecimiento de dos a cuatro meses. Los enólogos a veces envejecen el vino en barricas de roble durante cuatro a seis meses para hacer un vino blanco seco con sabores complejos de frutas y roble.el embotellado es el paso final en la operación de acabado. El vino seco es generalmente pulido filtrado, S02 ajustado y recibe filtración de membrana antes del embotellado. El vino dulce puede ser embotellado usando filtración estéril. Sin embargo, muchas bodegas no están equipadas para filtrar y embotellar vino estéril., En tales casos, se debe añadir ácido sórbico en cantidades adecuadas antes de la filtración final y el embotellado.
Un vino de manzana bien hecho puede ser una bebida deliciosa y un buen producto para muchas bodegas que les permite mejorar el flujo de caja.