Si bien los beneficios para la salud del aceite de oliva están bien documentados, desde la mejora de la salud del corazón y el rendimiento del sistema inmunológico hasta la disminución del riesgo de enfermedades crónicas, existe una idea errónea persistente sobre su uso para freír o hornear. Algunos chefs caseros insisten en usar aceite vegetal para este propósito, citando su perfil de sabor neutro y su alto punto de humo. La verdad es que, a pesar de un nombre que suena saludable, el aceite vegetal está lo más lejos posible de un vegetal.,
el término «vegetal» puede evocar imágenes de verduras de hoja verde, pero no encontrará apio o brócoli en una botella de aceite vegetal. La planta más común utilizada en la producción comercial de aceite vegetal es en realidad la soja, con Crisco y Wesson enumerándola como el ingrediente principal. Otras plantas comúnmente utilizadas incluyen canola, maíz y semilla de algodón., Lisa Howard, una profesional de la industria culinaria y autora del Gran Libro de aceites de cocina saludables, describe la confusión de esta manera:
«se llama’ vegetal ‘para que los fabricantes puedan sustituir cualquier aceite básico que deseen-soja, maíz, semilla de algodón, canola—sin tener que imprimir una nueva etiqueta»
para crear aceite a partir de estas plantas, las semillas deben someterse a un procesamiento extensivo. Los tratamientos incluyen moler, blanquear, desodorizar, tratar con solventes químicos y refinar a alta temperatura. . Si bien este proceso crea un sabor neutro, también elimina antioxidantes saludables., Cuando se trata de grasas, los niveles de poliinsaturados potencialmente dañinos en el aceite vegetal son suficientes para darle una pausa: una porción de aceite vegetal contiene 61% de grasas poliinsaturadas, en comparación con el 9% del aceite de oliva. .
Los Defensores del aceite vegetal apuntarán a su punto de humo más alto, 460°F en comparación con el aceite de oliva virgen extra que puede ser tan alto como 410°F, como una ventaja., Sin embargo, un estudio publicado por ACTA Scientific Nutritional Health encontró que los aceites refinados más altos en grasas poliinsaturadas demostraron ser menos estables a altas temperaturas y se oxidaron mucho más rápidamente que los aceites más bajos en PUFA. El estudio comparó diez de los aceites más utilizados y encontró que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable.
cuando se trata de sabor, el aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva virgen extra, tiene un perfil de sabor mucho más rico que el aceite vegetal, y puede mejorar el sabor de todo lo que cocina., Y con el sabor añadido viene beneficios potenciales adicionales para la salud, derivados de los antioxidantes y polifenoles de oliva únicos. (Como regla general, todo el aceite de oliva es saludable, pero cuanto más sabor, más beneficios potenciales para la salud. Sin embargo, si debido a sus requisitos de cocción o horneado, o preferencias de sabor individuales, prefiere usar un aceite de cocina con sabor neutro, elija una botella etiquetada como «puro» o «sabor ligero» en lugar de extra virgin. Los sabores son suaves, pero aún así contienen una dosis saludable de grasas monoinsaturadas saludables para el corazón.,
la elección es tan clara; busque una botella de aceite de oliva en lugar de aceite vegetal al hornear o freír. Y recuerde, ya sea que elija extra virgin o aceite de oliva de sabor ligero, el aceite de oliva puede tomar el calor!