¿de dónde viene el vinagre?

El libro verdaderamente excelente,» the Vinegar Cupboard » de la autora de Guild of Food Writers, Angela Clutton, es lo más cercano a un libro definitivo sobre vinagres que jamás encontrarás. Vale la pena leerlo, ya que hay muchos detalles fascinantes allí, así como muchas recetas intrigantes y variadas. Aquí, sin embargo, hay algunas notas sobre el vinagre…,

El vinagre es tan antiguo como la civilización misma: se han encontrado rastros de él en urnas egipcias de alrededor del 3000 A.C., y los rollos babilónicos que registran el uso del vinagre datan incluso antes, alrededor del 5000 A. C. conocido como «vino del hombre pobre» (posca) en la antigüedad, el vinagre era a menudo llevado por legionarios romanos; la Biblia señala que los soldados romanos ofrecieron vinagre a Cristo en la crucifixión.

El vinagre es un líquido agrio que se produce a partir de la fermentación de productos alcohólicos diluidos. Esto produce el compuesto orgánico ácido acético, su ingrediente clave., Utilizado en muchas culturas como condimento y conservante, el vinagre se puede hacer de una variedad de líquidos, incluyendo cebada malteada, arroz y sidra; sin embargo, como su nombre indica, probablemente se hizo primero a partir de vino. La palabra vinagre deriva del antiguo vinagre francés, que significa «vino agrio».»
El vinagre se deriva de una fuente que contiene azúcar en un proceso de dos pasos. La primera etapa es la fermentación, en la que los azúcares se descomponen en ausencia de oxígeno por la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono., En la segunda etapa, la adición de oxígeno permite a las bacterias producir aminoácidos, agua y otros compuestos. Por lo tanto, la alternativa británica al vinagre de Malta, llamada condimento no elaborado, no califica como vinagre porque su componente de ácido acético se obtiene directamente destilando astillas de madera, evitando la primera etapa de producción de etanol.
a lo largo de los siglos y en todo el mundo, se ha creado una amplia variedad de vinagres, con sus propios colores y sabores., Estos se utilizan para fines culinarios (procesos de decapado, vinagretas, aderezo para ensaladas, condimentos), medicinales, agrícolas, hortícolas y de limpieza.aunque la producción comercial de vinagre continúa implicando la acción natural de las bacterias, los métodos industriales aceleran el proceso, principalmente a través de mecanismos que aumentan el suministro de oxígeno de las bacterias (necesario para la conversión de etanol en ácido acético)., Los vinagres de alta calidad, como los vinagres balsámicos preparados en Módena, Italia, continúan produciéndose a través de un lento proceso de fermentación, típicamente envejeciendo durante años en barriles de madera.
hoy en día, el vinagre sigue siendo un elemento importante en las cocinas europeas, asiáticas y otras cocinas tradicionales del mundo; a menudo se usa en el encurtido y en la creación de adobos, aderezos y otras salsas. También funciona como un remedio popular y como un producto natural de limpieza del hogar y herbicida.,

producción comercial
El ácido acético se produce tanto sintéticamente como por fermentación bacteriana. Hoy en día, la ruta biológica representa solo alrededor del diez por ciento de la producción mundial, pero sigue siendo importante para la producción de vinagre, ya que muchas de las leyes mundiales de pureza de los alimentos estipulan que el vinagre utilizado en los alimentos debe ser de origen biológico.durante la mayor parte de la historia humana, el ácido acético se ha hecho de líquidos fermentados por bacterias de ácido acético del género acetobacter., Sin embargo, su función no fue entendida hasta que Louis Pasteur discutió la base microbiológica del vinagre en su obra de 1858 Etudes sur le Vinaigre.


dado suficiente oxígeno, acetobacter puede producir vinagre a partir de una variedad de alimentos alcohólicos. Los alimentos comúnmente utilizados incluyen sidra de manzana, vino y granos fermentados, Malta, arroz o purés de papa.Una solución de alcohol diluido inoculada con acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se convertirá en vinagre en el transcurso de unos meses., Los métodos industriales de fabricación de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.
Los primeros lotes de vinagre producidos por fermentación probablemente resultaron de errores en el proceso de elaboración del vino. Si el mosto (el jugo de uvas recién prensadas, que contiene varias cantidades de pulpa, pieles, tallos y semillas) se fermenta a una temperatura demasiado alta, acetobacter abrumará a la levadura que se encuentra naturalmente en las uvas., A medida que la demanda de vinagre para fines culinarios, médicos y sanitarios aumentó, los viticultores aprendieron rápidamente a usar otros materiales orgánicos para producir vinagre en los calurosos meses de verano antes de que las uvas estuvieran maduras y listas para su procesamiento en vino.la mayoría del vinagre hoy en día se hace en el cultivo de tanques sumergidos, descrito por primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este método, el alcohol se fermenta en vinagre en un tanque de agitación continua, y el oxígeno se suministra mediante el burbujeo de aire a través de la solución. Usando este método, se puede preparar vinagre de 15 por ciento de ácido acético en solo 2-3 días.,el período de fermentación más largo permite la acumulación de un limo no tóxico conocido como la madre del vinagre, una mezcla de bacterias de ácido acético y celulosa soluble (en la fermentación industrial, se agrega una madre artificial del vinagre llamada Acetozym como nutriente). Al igual que con el vino, el proceso de envejecimiento también genera una complejidad y profundidad de sabor que carece de vinagre recién elaborado, que tiende a ser agudo y áspero en sabor.El vinagre se puede hacer de cualquier fuente que contenga azúcar que se haya convertido en alcohol., Cada variedad de vinagre tiene un color y sabor distintivos, dependiendo del material del que se haya producido.

usos culinarios
El vinagre se usa comúnmente en la preparación de alimentos, particularmente en procesos de decapado, vinagretas y otros aderezos para ensaladas. Es un ingrediente en condimentos, como mostaza, ketchup y mayonesa, y un componente esencial de chutneys, adobos y otras salsas.

créditos

Gracias a los colaboradores de la Enciclopedia del nuevo mundo por proporcionar estas palabras.