ser juez en una competencia de macarrones y queso en San Francisco me enseñó mucho sobre la comida estadounidense. Los competidores eran en su mayoría chefs, y el público – las entradas en línea se agotaron en minutos-estaba aprovechando la oportunidad de estar en un tipo de Evento «Top Chef», pero más urbano y fresco. Los jueces incluyeron a un escritor de comida, un galardonado fabricante de queso a la parrilla, y yo, un vendedor de queso.,
otorgamos la victoria a un chef que hizo macarrones con queso con un cheddar de Vermont añejo. El público, sin embargo, eligió a otro concursante. Cuando llegó al círculo de ganadores, hizo un anuncio impresionante: su ingrediente principal fue la Velveeta.
¡asombro! ¡Shock! Traición! El público agarró su irónica cerveza enlatada, pero no sabía muy bien cómo reaccionar. Fue un engaño? ¿Una broma de la clase obrera contra el elitismo en la comida? ¿Fue este concurso de alguna manera manipulado por Kraft?, Al final resultó ser solo una decisión financiera del chef: en la gran tradición estadounidense, compró la proteína más barata posible.
entender la evolución de los macarrones con queso es darse cuenta de que la búsqueda de la «proteína más barata posible» ha sido una búsqueda de larga data del sistema alimentario estadounidense. A veces, el propio queso ha compartido una trayectoria similar., La fabricación de queso, que comenzó hace 10,000 años, originalmente se trataba de la supervivencia de una familia o comunidad agrícola: tomar una proteína muy perecedera (leche) y transformarla en algo menos perecedero (queso) para que hubiera algo para comer en una fecha posterior. Muchos de nosotros hoy en día pensamos en el queso en el contexto de la tradición, el sabor o el ahorro de las granjas familiares, pero un objetivo básico—ya sea que un productor esté haciendo cheddar hecho en la granja o inventando el producto lácteo sin queso Velveeta-siempre ha sido obtener la mayor cantidad posible de alimentos comestibles de un galón de leche. Los queseros no siempre tuvieron éxito en esto., El queso es vulnerable al moho, la putrefacción y los gusanos, por no mencionar trampas como el exceso de sal. Muchas generaciones de queseros han arrojado innumerables lotes malos, lo que significaba alimentar con una gran cantidad de proteínas preciosas a sus animales de granja en lugar de a sus familias.
la primera fábrica de queso en los Estados Unidos fue construida en 1851, haciendo del cheddar uno de los primeros alimentos afectados por la Revolución Industrial. Antes de eso, todo el queso hecho en los Estados Unidos se hacía en una granja, generalmente por la esposa de la granja o, en granjas prósperas, una criada de queso o una mujer esclavizada., A medida que los alimentos se industrializan, a menudo pasan de ser hechos por mujeres a ser hechos por hombres, y así fue con el queso: las mujeres estaban en su mayoría ausentes de las salas de fabricación de estas nuevas fábricas de queso, y no volvieron a la fabricación de queso hasta la revolución del queso artesanal de las últimas décadas.
El queso procesado, que se inventó hace 107 años, es básicamente queso que se emulsiona y cocina, lo que lo hace mucho menos perecedero (pero también ya no es un «alimento vivo» porque, a diferencia del queso natural, el sabor del queso procesado ya no se alterará con la edad)., El advenimiento del queso procesado ha llevado a lo largo de los años a innovaciones como Kraft Singles, Easy Cheese, «salsa» en polvo para macarrones y queso en caja, y Velveeta, un tipo de queso procesado cuando se inventó en 1918, y ahora un alimento procesado a base de lácteos, con 22 ingredientes, que ya no está regulado como queso.
procesar queso era una buena manera de hacer alimentos para los soldados en guerra, para convertir queso seguro pero no tan bueno como el estándar en alimentos comestibles, y para salvar a los productores cuando había un exceso en el mercado y demasiado queso para vender., También era una buena manera de llevar nutrientes a las personas que no tenían refrigeración. Irónicamente, tal vez, fue la culminación del antiguo objetivo de los queseros: producir la mayor cantidad posible de alimentos comestibles a partir de la proteína original.
aunque el queso procesado se inventó en Suiza, los grandes productores de queso estadounidenses—como parte de nuestra filosofía de producción de alimentos a escala de fábrica-compraron queso procesado tan fuertemente que la definición misma de» queso americano » ha llegado a ser un producto procesado. Es posible que muchos estadounidenses nunca hayan tenido macarrones con queso hechos con queso real, y muchos que crecieron con macarrones con queso nunca hayan tenido una versión que no se haya hecho con una mezcla en polvo., Si bien la marca más popular de Mac en caja solo recientemente eliminó silenciosamente los colores artificiales y los conservantes de su «salsa de queso», parece, desde una perspectiva tradicional de fabricación de roux, aún muy alejada de la receta original.
los macarrones con queso se han servido desde que existieron los Estados Unidos de América, pero en una economía del siglo XX impulsada por los envases de conveniencia y la industrialización, se elevó a una comida estadounidense ideal: La Pasta y el queso procesado son muy baratos de hacer y fáciles de enviar y almacenar, y ciertamente llenan el estómago., No es de extrañar que un macarrón de Velveeta caliente y pegajoso con queso sepa como un ganador para tantos estadounidenses, incluso para aquellos que asisten a un concurso de lujo en San Francisco.
al igual que con muchos alimentos, la cultura blanca y la cultura afroamericana divergen en la fabricación y el uso de macarrones con queso. El historiador de alimentos Adrian Miller señala que mientras que Thomas Jefferson a menudo obtiene crédito por popularizar macarrones con queso en los Estados Unidos, fue por supuesto su esclavizado chef Negro James Hemmings quien aprendió a cocinarlo. En el sur antes de la guerra, los macarrones con queso eran una comida de fin de semana y celebración., Muchos afroamericanos han continuado esta tradición hasta el día de hoy.
Tengo una colección de citas que publico encima de mi computadora para escribir inspiración y como un recordatorio para examinar mis propias suposiciones históricas. Uno es de Miller de The Charlotte Observer el 15 de noviembre de 2017:»estaban convencidos de que mac & cheese era algo que la gente blanca nos robó. Pensé que estaban bromeando, pero dijeron: ‘no, es como el rock ‘n’ roll—empezamos eso. Eran serios.»
Este es el enigma y la belleza de los macarrones con queso., Es el alimento de supervivencia de una persona, el plato principal básico de otra persona y, sin embargo, el alimento de Cultura y celebración de otra persona. Dividido, como Estados Unidos está, a lo largo de las líneas de clase y raza, Cuando mencionas los macarrones con queso tienes que tener cuidado o puedes estar hablando de un macarrón con queso diferente por completo.
la única cosa que parece unificar a las personas que comen macarrones con queso es que todos lo ven como «comida reconfortante»: cualquiera que sea la forma de macarrones con queso con la que las personas crecieron, les proporciona algo visceral que quieren recrear como adultos., En mi experiencia vendiendo comida, he visto a muchas personas que evitan uno de los principales componentes del plato, debido a alergias o política, pero gastan un gran esfuerzo tratando de encontrar o crear simulacros sin gluten o veganos. Es tan importante para ellos.
realmente comprendí cómo los macarrones y el queso funcionan como comida reconfortante mientras visitaba a los queseros en Maine y Vermont en 2006 para conocer a algunos de los artesanos cuya comida vendía y para aprender más sobre los quesos del noreste. Ese año fue un momento increíble para el queso., Décadas de trabajo por parte de los productores de queso de regreso a los países de origen y los fabricantes de queso multigeneracionales finalmente estaban llegando a buen término y una apreciación por la belleza de la ineficiencia había proporcionado una oportunidad para que los fabricantes de queso estadounidenses comenzaran a crear nuevos quesos y revigorizaran los anticuados que nunca se habían industrializado o se habían extinguido en este país por completo.
en ese momento, toda esta actividad cursi era nueva, y debido a eso, estos queseros artesanales a menudo nos daban la bienvenida con camas adicionales y comidas caseras.,
nos dieron tanto queso que tuvimos que correr la voz a amigos y amigos de amigos, que se reunieron con nosotros en convenientes estacionamientos mientras conducíamos a través de la pequeña ciudad de Nueva Inglaterra. Les entregamos quesos del maletero de nuestro coche de alquiler: quesos de cabra de aspecto inteligente, cheddar encuadernado en tela, Teleme exudado de arroz con harina, azules acre. El hecho de que muchos de estos quesos estuvieran a pocos años de ser reconocidos como algunos de los mejores de Estados Unidos lo convirtió en una contribución especialmente dulce a nuestra extensa comunidad. Para los transeúntes, debe haber parecido el negocio de drogas más odioso de la historia.,
Desafortunadamente, una de las parejas queseras que habíamos estado esperando visitar había comenzado a romper para cuando llegamos. Cuando nos detuvimos, una mitad de la pareja se había mudado temporalmente, mientras que la otra mitad y los niños estaban empacando sus cosas para mudarse permanentemente. Nos quedamos en esa casa para ser solidarios, rodeados de todas las emociones que acompañan una ruptura, especialmente una repentina: ira, culpa, desesperación, duda de la autoestima, miedo a lo desconocido all todas ellas.,
no recuerdo de quién fue la idea de cocinar una gran cena, pero nos dio algo que hacer durante el tiempo que pensamos que estaríamos hablando de queso y retozando con los animales de la granja. ¿Qué se cocina como antídoto contra la desesperación? ¿Especialmente cuando uno se hospeda en una granja lechera y está cargado con el mejor queso que el noreste tiene para ofrecer? Macarrones con queso, por supuesto.
alguien fue enviado a asaltar la tienda farmstand. Saqué nuestra colección de queso de las granjas que habíamos visitado., Si realmente hubiéramos pagado al por menor, nuestra comida podría haber sido la más cara por porción macarrones con queso en la historia.
pero no fue por eso que fue tan genial.
nuestros macarrones con queso nos elevaron emocionalmente porque reunieron a todos para las tareas comunes. Había rallado queso, hacer roux, cortar cebolla, preparar vegetales, hacer guarniciones. Pronto, mientras que la desesperación no se había ido del todo, no era tan espesa. Los chistes repetidos de la cocina compartida inevitablemente llegaron. La anticipación de algo-que-no-era-miseria vino., Cuando se preparó la comida, todos nos sentamos a comer—y beber—y creamos la posibilidad de una nueva comunidad en el mismo lugar donde la configuración anterior había sido destruida. Eso es lo que hace la comida reconfortante.