Q-Vad är vatten kastanjer? Jag vet att de är de små vita sakerna som kommer i en burk, men förutom det är jag inte säker på var de kommer ifrån eller vilka andra livsmedel de är relaterade till.

T. Winters, Chicago

A-deras namn föreslår annars, men vattenkastanjer är inte nötter. De är rotknölar (lökliknande växter med underjordiska stammar). Och medan de på amerikanska marknader oftast finns i burkar, dyker de ibland upp fräscha.,

skriva i ”ovanliga frukter och grönsaker,” Elizabeth Schneider konstaterar att Odlade vatten kastanjer odlas främst i Kina, där de gro i leran längs flodbanker och dammar. Liksom sötpotatis är den ätbara delen den underjordiska rotstammen. När det mognar går den tuberösa roten från att vara stärkelse till mycket söt och saftig.

vatten kastanjer` slät, vitt utseende i burkar är ganska olikt hur de visas i deras naturliga tillstånd. Unhusked, de liknar tulpanlökar eller kastanjer, även om de är större och lite shabby och sliten ser., I Kina kallas de också hästens hovar, en hänvisning till deras tuffa yttre skal.

om du hittar färskvatten kastanjer-och de har dykt upp på utvalda marknader under den senaste månaden-plocka fasta exemplar och planerar att använda dem inom några dagar. De kan ätas råa eller kokta. Ta bort den bruna huden med en grönsaksskalare eller paringkniv för att äta dem råa. När du lagar mat, skalla dem efter tillagning.

Q-Hur håller jag potatis från att bli brun när de är skalade?

G., Henley, Westchester

a-liknande äpplen, bananer och sellerirot, potatis oxiderar och missfärgas snabbt när de skalas och utsätts för luft, på grund av enzymet

polyfenoloxidas.

oxidationen av skuren potatis kan inte stoppas helt, men det finns flera sätt att sakta ner det. Kylande skalad potatis vid en temperatur under 40 grader fördröjer brunningen, liksom en stark saltlösning, även om den senare är på bekostnad av smak. Syra, vanligtvis i form av citronsaft tillsatt till vatten, är förmodligen det vanligaste sättet att hålla potatisen vit., Släppa skalad potatis i en skål med vatten och citronsaft ger en paus på en timme eller mer.

Reader request

en ny matguide om torkade bönor uppmanade Chuck Lockwood of Chicago att be om ett recept på garbanzo bönsoppa från Scoozi.

Joe Decker, en partner i sallad underhålla dig företag, som äger Scoozi, vänligen delade sitt recept på Zuppe di ceci-garbanzo bönsoppa-med oss., hackad

4 stjälkar selleri, skivad

2 morötter, skivad

1 litet huvud Savoy eller grönkål, skivad

1/4 pund gröna bönor, skär diagonalt i 1-tums bitar

1 stor tomat, skalad, såddad, tärnad

1 kopp kokta garbanzobönor (konserverade eller torkade, kokta bönor)

1 kvist färsk rosmarin

1 lagerblad

6 koppar vardera: kycklingbuljong eller buljong, nötkött lager eller buljong

3 små potatisar, tärnad

3 små zucchini, tärnad

1 matsked vardera: hackad färsk basilika, hackad färsk persilja

salt, peppar

2 koppar riven parmesanost

1., Värm olja i stor kruka över medelhög värme. Tillsätt skinka, lök och vitlök; koka tills löken är mjuk, 5 minuter. Tillsätt selleri, morötter, kål, gröna bönor, tomat, garbanzobönor, rosmarin, lövblad och lager eller buljong.

2. Värm till en sjuda; koka 10 minuter. Tillsätt potatis; koka 20 minuter. Tillsätt zucchini; koka tills alla grönsaker är mjuka, 15 minuter. Ta bort skinka hock;

tärningar och tillsätt kött om så önskas. Tillsätt basilika, persilja, salt och peppar. Servera med ost.