foto av Celia Raney
ingenting bränner våra burritos som att höra människor—inklusive annars kunniga foodies—hänvisa till New Mexico ’ s cuisine som ”Tex-Mex” eller ”Mexican.”
förvirringen är förståelig för en punkt. Ja, Vi delar häftklamrar-chiles, posole, tortillas och bönor, till exempel-men vår enda-i-New-Mexico spin är en århundraden gammal destillation av inhemska födosökande och odling, spanska koloniala importer, och en lång period av geografisk isolering, innan järnvägarna började ladda edibles från andra håll.,
”det är viktigt att förstå att ny mexikansk mat, som liknar den mexikanska maten i vissa avseenden, växte upp självständigt”, säger Bill Jamison, medförfattare till vår kulinariska redaktör Cheryl förändrar Jamison av att smaka New Mexico: recept som firar 100 år av särskiljande hemlagning (Museum of New Mexico Press). ”Det fanns lite inflytande fram och tillbaka mellan vad som nu är New Mexico och Mexiko på 1600-och 1700-talet. Ett vagnståg skulle komma upp vartannat eller tre år och ta med trevliga saker för de rika i området, men inte för den allmänna befolkningen., Chile blev en dominerande egenskap under denna isoleringsperiod.”
det är därför när du går in i en klassisk Ny mexikansk restaurang, eller har turen att sitta ner på en traditionell Ny mexikansk hemlagad middag, du kommer inte att serveras en Oaxacan tamale fylld med kyckling mullvad och insvept i en banan blad. Du kommer inte heller att äta krispiga skalade tacos fyllda med refried bönor och toppad med strimlad Velveeta och gräddfil, följt av stekt glass., Du ska stoppa in lite av det här: staplas röd chile enchiladas, grön chile gryta, chiles rellenos, pinto bönor, chicos, carne adovada, en korg av sopaipillas eller horno bröd, och natillas (vaniljsås toppad med kanel) eller biscochitos till efterrätt.
Chile är naturligtvis den viktigaste—även heliga—ingrediensen i Nya mexikanska köket. Liksom Frankrike gör för sina vin druvor och ostar, ”vi passerar lagstiftning som skyddar våra chiles., Du kan inte växa en New Mexico chile i Texas, säger Santa Fe–baserade Kiowa kock Lois Ellen Frank, författare av the James Beard prisbelönt Mat i Sydvästra Indiska Nationerna (Ten Speed Press).
tillsammans med sin livfulla färg och smak har chiles alltid tagit mycket till bordet. ”Förfädernas ursprungsbefolkningar visste två saker”, tillägger Frank. ”Chiles har smak, och de har medicin.”Tillsammans med C-vitamin innehåller de capsicum olja, som nu finns i OTC smärtstillande salvor. ”Spiciness släpper mår bra endorfiner i hjärnan”, säger hon., ”Chiles användes också för att döda bakterier under härdning av kött för att göra ryckig.”
i ett tillstånd som är så vackert att det dagligen gör att besökarna förlorar sina sinnen, överge sitt vanliga schemalagda liv och omflytta hit, är en vanlig förståelse för ny mexikansk mat the litmus test som skiljer nybörjare från personer vars rötter går tillbaka århundraden. Tips: stava aldrig det ”chili” om du inte vill att någon ska berätta för dig att gå tillbaka till Texas.
1., Gröna Chile om detta tillstånd inte hade en så stark katolsk identitet, skulle vi förmodligen alla Böja sig för statyer av gröna chile och regelbundet delta i gröna chile hus för dyrkan. Vänta-Många av våra restauranger passar förmodligen den beskrivningen.
förutom torkad grön chile är året runt grön chile faktiskt en relativt ny utveckling; före kylning kunde den unga formen av de nya mexikanska chilesna bara avnjutas tills de mognade i röda. Hatch är den mest kända källan, och det är en region och ett varumärke, inte en viss typ., Förmodligen är den mest kända sorten Big Jim, uppkallad efter den sena Hatch chile uppfödaren Jim Lytle.
Finns i grön chile gryta. Flytta på dig, kycklingnudelsoppa. Det här är New Mexikos penicillin-och ultimat komfortmat. Hackad chile, fläsk, lök, vitlök och potatis är de vanliga byggstenarna. också: gröna chile kyckling enchiladas, gröna chile cheeseburgers (se nedan), frukost (och regelbundna) burritos, godis, och även öl—nästan vad som helst, när du får ända ner till det.
2. Grön Chile Cheeseburgers bun är crusty, eller kind-mjuk, eller brioche-flagnande., Köttet är rikt, patty pannkaka-platt eller ovoid. Vi lägger till ett lager av ost (vanligtvis Jack eller Cheddar), kanske lite bacon och den upphöjda showstopper, grön chile—tärnad, skivad eller hel visad. Det är vår standard lunch eller middag val, vårt torn av makt, vår punkt av stolthet, vår fett stack, vår singular källa till go-to satisfaction, vår tröstande panza plumper.
vad gör det till vårt? Det var uppfunnet här, och green chile beseglar affären. Vår stat har en grön Chile Cheeseburger Trail med nästan hundra alternativ (även om det finns många fler).
3., Chiles Rellenos ta en New Mexico green chile, fyll den med Jack ost, doppa den i tjock majsmjöl smet, och stek den. Serveras med chile och mer ost, de är bäst ätit innan en ansträngande vandring, även om en tupplur kan vara mer tilltalande.
vad gör det till vårt? New Mexico chiles används, Mexikanska rellenos smet är tunnare och eggier.
4. Röd Chile om grön chile är som en zippy, rolig sauvignon blanc, då är röd chile som petite sirah: earthy, extraherad. Inte bara äter den av en kvinnas läppstift, den ersätter den med sin egen rostiga fläck., Den mogna formen av grön, dess rökiga ballast är yang till gröna chiles yin. Vissa svär att det är ett bra baksmälla botemedel. Du hittar röda chile torkade i form av skida, flingor eller pulver, och det är införlivat i såser, inte serveras hela. Massor av människor beställer ”jul”, både röd och grön, för att få det bästa av båda världarna. Chimayó red är en toppval.
Finns i carne adovada, staplade röd chile enchiladas (se recept), som en sås över huevos rancheros, och i choklad.
5., Carne Adovada fläsk långsamt bräserad i en kryddig röd chile bad i timmar, sedan serveras på egen hand, viks i burritos, dolloped på salta frukosträtter, eller i omeletter.
vad gör det till vårt? Den röda chile.
6. Stacked Red Chile Enchiladas med ett stekt ägg (se receptet nedan) Detta var den mest citerade ultimata nya mexikanska måltiden i ett nyligen Facebook-inlägg, vilket bekräftade Bill Jamisons rekommendation.
vad gör det till vårt? ”Mexikanska enchiladas är inte så tungt sauced”, säger Cheryl Alters Jamison, och naturligtvis är den viktigaste ingrediensen vår röda chile.
7., Huevos Rancheros Två ägg över lätt, ovanpå tortillas, kvävd med chile och omgiven av hela bönor och smattered med ost—denna frukost hanterar hunger av cowboys och utflyktsdisk jockeys lika.
vad gör det till vårt? Blå majs tortillas under äggen, röd och/eller grön chile ladled på.
8. Blå majs en infödd häftklammer, vanligtvis markerad, det ger 20 procent mer protein, har ett lägre glykemiskt index och är sötare än gul eller vit majs. Corn är helig här; i Pueblo smycken är stenar huggen i representationer av majs och majs Maiden, som symboliserar livet., Plocka upp lite lokalt odlad blå majs på Taos Pueblo’ s Red Willow Farmers ’ Market, varje onsdag.
Finns i blå majs tortillas och chips,blå majs frukost gröt (chaquehue), blå majs pannkakor, och atole, en varm dryck.
9. Tamales insvept som presenter i majsskal, tamales är en jul måste, men ångad blå eller gul majsmjöl och ister påsar också göra en stor året runt lunch eller middag.
vad gör det till vårt? Användningen av blå majsmjöl och / eller röda och gröna chili i fläskfyllningen.
10., Tortillas Ja, tortillas finns överallt, men ”blå majs tortillas verkligen utvecklats som ett norra New Mexico sak, säger Cheryl Förändrar Jamison. Inbäddat i korgar och tortillavärmare, tjänar dessa mjuka handgjorda skivor rollerna av bröd, omslag, jämn scoop. Santa Fe-hängivna hämtar fortfarande varma, fluffiga majs på Alicias Tortilleria. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
Finns i burritos, enchiladas, huevos rancheros, och stekt som chips.
11. Chicharrones små bitar av fläsk (består av kött, fett och hud) simmeras långsamt och stekas i sitt eget fett., Ofta serveras i burritos, eller som mellanmål, är de en komfortmat till dem i NM vet.
vad gör det till vårt? I Mexiko är chicharrones synonymt med de luftiga fläsksköljningarna och är vanligtvis förpackade som potatischipliknande salta snacks.
12. Chicos dessa rökiga, Sega majskärnor är traditionellt första horno-rostade på cob över natten och torkas sedan på hustak. Köp dem på loschileros.com eller från Jesus Guzman på Santa Fe Farmers’ Market.
Finns i sin namnskylt, en kokad blandning av fläsk, chile, lök och oregano., Det traditionella familjereceptet av Margaret Naranjo, från Santa Clara Pueblo, inkluderar bison och green chile, och hon delade nådigt sitt Bison chico stew Recept med oss.
13. Att äta posole Traditionellt serveras under pueblo festdagar och på vintern semester firande över staten, denna hominy-liknande gryta, fullpackad med sin namne ingrediens i nixtamalized majs, kommer med de flesta klassiska New Mexican kombination plattor.
vad gör det till vårt? ”Posole i Mexiko är mer av en huvudrätt, vanligtvis täckt med kål, och en hel del kryddor,” Bill förklarar., Du hittar den inte i Tex-Mex; i New Mexico är det ofta en maträtt som är skapad genom att fylla pasta som vanligtvis ofta kallas denna maträtt och det kan serveras skapa en läcker sås, kanske du vill prova det utanför idag.
14. Bönor dessa hela (inte refried) bönor, främst pinto men även bolita och Anasazi, är mest nya mexikanska när de lugnt simmer i en micaceous kruka gjord av lokal lera (finns på pasquals.com). en vanlig kruka fungerar också bra, men en tryckkokare får frijoles redo i en rimlig tidsram efter arbetet.
Finns i burritos, med chile och chicos, och som en sida.
15., Calabacitas skivad eller kubad zucchini och gul squash-sautéed med vitlök och lök och sedan i kombination med majs och grön chile, även om variationer är legion—är en populär sommar grönsak sida skålen.
vad gör det till vårt? Vår har gröna chile; Mexikos har tomater. Squash, tillsammans med majs och bönor, odlades och äts av infödda människor här före kontakt med spanska.
16. Horno bröd på pueblos i hela New Mexico, kommer du att märka bikupformade lerkärl ugnar ute i människors varv., Hornos fördes till detta land av spanjorerna och antogs av ursprungsbefolkningen, men långt före det tog Moriska människor denna ugnsform till spanska. Horno bröd, med en tjock skorpa och pillowy inredning, görs ofta i stora satser. En variant innehåller grön chile och ost. På Gallup bondens Marknad, som du kan köpa surdeg horno bröd, en icke-traditionell iteration av Zuni baker Jimmy Paywa.
17. Navajo Stek Brödet I Diné människor stek brödet ur påsar av härsket, bugg-angripna mjöl som ges till dem av den AMERIKANSKA, Armén efter den långa promenaden skilde dem från sitt hemland och deras traditionella näringskällor. Ömt hävdade av samtida Puebloan och Diné människor idag, fry bröd har överskridit sin bittra början.
Finns i Navajo tacos (som skalet), Navajo stek bröd hamburgare (bulle), eller beströdda med strösocker på egen hand.
18. Sopaipillas Ja, de är stekta fickor av deg, men nej, de är inte feta; en tunn, krispig utsida ger plats åt ett mjukt, stretchigt inre lager.,
Finns i norr, som en huvudrätt fylld med kött och kvävas med chile och ost, som en middag sida serveras med honung, eller som en efterrätt i den södra delen av staten.
19. Piñon Denna älskade mutter från piñon träd är mycket likt de italienska pignoli eller pinjenötter. Lokalbefolkningen aver att en bra gröda kommer med bara en gång vart sjunde år. Du kan plocka upp dem från lastbilar parkerade på sidan av vägen-du kommer att känna igen dem genom rudimentära handmålade Piñon skylt på sidan—eller beställa dem på pinonnuts.com. – herr talman!,
Finns i blå majs piñon pannkakor, sweet-meat empanaditas, piñon spröd och Taos Cows Piñon karamell vaniljglass.
20. Biscochitos om du försökte sälja människor på kakor som innehåller svamp och aniseed i någon annan stat, skulle det vara grovt. Men här framkallar denna kaneldammade, kammusslande shortbread rapturous suckar och reminiscenser av de sätt som älskade abuelas, madres och tias gjorde dem oh så perfekt. Det vill säga efter att kakorna är borta.
Finns i jul potluck table erbjudanden, men ätit året runt.,
12 av våra läsare favorit restauranger (och vad man ska beställa!)
Angelinas restaurang
1226 N. Railroad Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com Beställ posolen.
ATRISCO CAFÉ & BAR
193 Paseo de Peralta, Santa Fe, (505) 983-7401; atriscocafe.com. För green chile ost enchiladas.
body ’ s General STORE
21196 U. S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. För green chile cheeseburger.,
Charlies SPIC& SPAN Bageri& café
713 Douglas Ave. Las Vegas; (505) 426-1921. Beställ Chicharrón burrito.
CHOPE BAR & KAFÉ
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Beställ chiles rellenos.
Earls restaurang
1400 E. Historic Hwy. 66 Gallup; (505) 863-4201. Beställ Navajo burger.
FOXY DRIVE-IN
720 W. 7 St, Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. För den taquitas (aka flautas).
Mikaels KÖKSKAFÉ& Bageri
304C N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. För huevos rancheros.
EL PARASOLL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852 elparasol.com Beställ tamales.
skjulet
113 E. Palace Ave., Santa Fe, (505) 982-9030 sfshed.com beställa staplade röda chile enchiladas, toppad med ett ägg.
redaktionschef Candace Walsh är författare av the foodie memoarer Slickar Sked: En Memoar av Mat, Familj och Identitet (Tätning Tryck), en New Mexico-Arizona Book Award vinnare. Följ henne på Twitter @candacewalsh.,
recept
den ultimata New Mexico enchilada, denna smälta smältning av chile, ost och majs tortillor kan aldrig avfärdas som vanlig mat—och det är ännu mer av en klassisk toppad med en över-lätt eller solig sida-up ägg. Om du serverar flera personer kan du göra fyra eller flera staplade enchiladas på ett bakplåt om du vill, sedan försiktigt överföra staplarna, efter broiling, från bakplåten till serveringsrätter.,
Gör 1 servering (multiplicera med antalet portioner du behöver)
vegetabilisk olja för pan stekning
3 blå majs tortillas
3 kopp röd chile sås, värmde
2 teskedar hackad lök
4 uns mild Cheddar, Colby, eller Monterey Jack ost, eller en kombination, riven
1 matsked smör
1 stort ägg
Salt och peppar
- värm grillen. (Om broilern har flera värmeinställningar, använd den lägsta.)
- värme 1 till 1 tum olja i en liten stekpanna tills oljan krusningar., Med tång, dunk varje tortilla i olja tillräckligt länge för att det ska gå halta, en fråga om sekunder. Låt inte tortillan bli skarp. Töm på pappershanddukar och upprepa med de återstående tortillorna.
- på en värmebeständig tallrik, lägg den första tortillan med hälften av löken och en tredjedel av chilesås och ost. Upprepa för det andra lagret. Toppa med den tredje tortillan, lägg sedan till den återstående chilesåsen och strö över den återstående osten över alla.
- Broil enchilada tills osten smälter.
- under tiden, värm smöret i en liten stekpanna på medelvärme., Knäck ägget i stekpannan, krydda med salt och peppar och laga antingen solsidan uppåt eller över lätt.
- med en spatel, placera ägg över enchilada stack och servera rörledningar varm.