Maillard-reaktionen (uttalad ”My-YARD”) är ett kulinariskt fenomen som uppstår när proteiner i mat upphettas till temperaturer på 310 F eller högre, vilket får dem att bli bruna.

uppkallad efter den franska kemisten Louis-Camille Maillard som upptäckte processen i början av 1900-talet liknar Maillard-reaktionen karamelliseringsprocessen, där sockerarterna blir bruna vid upphettning.

men färg är inte det enda som ändras., Både Maillard-reaktionen och karamelliseringen producerar också nya smaker och aromer, vilket är den främsta anledningen till att vi bryr oss om dem i kulinarisk mening.

men matlagning är inte det enda som får mat att bli brun.

enzymatisk brunning

enzymatisk brunning är en process som gör att vissa livsmedel blir bruna av sig själva (eller mer exakt, när de utsätts för syre). Exempel är när bananer utvecklar bruna fläckar på deras skinn eller när druvor blir bruna när de blir russin.

och du kan smaka på skillnaden., En mogen banan är inte bara sötare än en omogen, den har också en djupare, mer komplex smak. Och ett russin har en djup, rik, rökig smak som inte var närvarande i druvan.

de enzymer som orsakar denna browning är naturligt närvarande i livsmedlen, så det är bokstavligen ett fall av att maten blir brun. Det är en biologisk process.

och kom ihåg att det är närvaron av syre som utlöser processen. Det är därför äpplen blir bruna strax efter att du skär dem.,

dessa enzymer kan avaktiveras av syror, varför tossing skär upp äpplen i citronsaft hjälper till att förhindra att de brinner. Värme kan också denaturera enzymerna, varför kort blanchering av en avokado hjälper till att förhindra att den blir brun när du skär den.

icke-enzymatisk Browning

icke-enzymatisk browning är ett annat sätt att livsmedel kan bli bruna. Men i stället för enzymer i maten är det en yttre kraft, nämligen värme, vilket gör att den blir brun.,

värme orsakar kemiska reaktioner i livsmedel, vilket utlöser skapandet av nya kemiska föreningar, varav många har olika smaker och aromer. Och det är inte bara en reaktion som äger rum, men hundratals, var och en av dem producerar nya föreningar.

och dessa nya föreningar själva värms upp, vilket ger nya kemiska reaktioner, nya smakföreningar och så vidare i en kaskad av smak och aromaskapande., Alla dessa smaker och aromer kombineras för att producera en mycket komplex upplevelse för näsan och smaklökarna, varav ingen skulle ha varit möjlig i den råa formen av maten.

proteiner Vs. kolhydrater

så Maillardreaktionen sker när aminosyrorna i proteiner upphettas. Karamellisering händer när kolhydrater (dvs sockerarter) upphettas. Och även om de två är separata processer, producerar de ibland samma smakföreningar, och samma färg ändras.,

livsmedel som morötter, svamp och lök innehåller mycket lite protein, men de blir bruna när de kokas. Vilket betyder att de mestadels genomgår karamellisering, inte Maillard-reaktionen.

kött har å andra sidan bara protein, plus fett och vatten, men inga kolhydrater, så det genomgår bara Maillardreaktionen, inte karamellisering.

och livsmedel som vete innehåller en hel del protein, såväl som kolhydrater, så när bröd rostas, genomgår det både Maillardreaktionen och karamelliseringen.,

potatis är låga i protein, men pommes frites blir snygga och bruna när de kokas eftersom Maillard-reaktionen ökar när temperaturen ökar och fritering är en otroligt effektiv metod för att överföra mycket höga temperaturer till ytan av en bit mat.

för bästa resultat, klappa ditt kött torrt

en annan effekt av att laga kött är att dess yta dehydrerar och utvecklar en krispig konsistens. Detta, i kombination med den bruna effekten av Maillard-reaktionen, är det som producerar den karakteristiska bruna ”skorpan” på en seared biff., Men den crusty texturen i sig är inte en funktion av Maillard-reaktionen, utan helt enkelt resultatet av den heta pannan eller ugnen som torkar ut köttets yta genom avdunstning.

de två effekterna går dock hand i hand. För som vi sa tidigare, ju högre temperaturen desto mer browning sker. Om en bit kött är våt, kommer det att producera ånga när den träffar pannan. Och ånga maxes ut vid 212 F, vilket är för lågt för att utlösa Maillard-reaktionen.,

dessutom kommer ångan att ha effekten av att kyla av pannan, så att en panna som annars kan värmas upp till 400 F utsätts för en vindpust på 212 F ånga, som effektivt kyler den till, säg, 300 F. Detta hindrar signifikant Maillard-reaktionen, åtminstone tills ångan är borta och pannan har en chans att värma upp igen.

alla är att säga att för att maximera Maillard-reaktionen är det en bra idé att noggrant klappa ditt kött torrt innan du lagar det.,

Vad ska man göra vid Braising

Observera också att Maillard-reaktionen endast kommer att ske med hjälp av torra värmekokningsmetoder som grillning, sauteeing och rostning. Braising är ett underbart sätt att laga vissa köttstycken, men det kommer inte att bruna köttet, eftersom det är en fuktig värmemetod som fungerar genom att nedsänka köttet i en vätska som är uppvärmd till, helst runt 205 F. Det här är temperaturen vid vilken bindväv börjar bryta ner, men fortfarande tillräckligt låg så att den inte kokar köttet, vilket skulle få det att hårdna.,

självklart är 205 F inte tillräckligt varmt för att utlösa Maillard-reaktionen. Men eftersom Maillard-reaktionen är så viktig för att producera de rika, komplexa ”kokta kött” smakerna vi är vana vid, är det vanligt att skära en bit kött i en stekpanna innan braising det, så de komplexa smakerna har en chans att utvecklas.

vissa kockar väljer att skära köttet efter braising det, men detta hindrar de komplexa smakerna från att infektera vätskan under braisingprocessen.,