Steven Raichlens GRILLBIBEL

Barbecue University™

av Nancy Loseke

15 januari 2019

om du letar efter ett enkelt projekt för att utöka din grillning och rökning repertoar, finns det inget mer glädjande än kallrökande ost. Det är lätt, kräver mycket lite i vägen för utrustning, är relativt billigt, och är ett fantastiskt tillägg ditt skafferi. (För att inte nämna, det gör en stor gåva.,)

vintertid är den perfekta tiden att prova din hand vid kallrökning; du borde inte ha några problem med att upprätthålla temperaturer under 90 grader i din rökare eller grill, speciellt om du bor i ett nordligt tillstånd. Om du till exempel är en sydstatare—Steven bor i Miami där det är rutinmässigt varmt, även i Januari—delar vi våra tips och tricks för att kyla ner saker.

civilisationens förhållande till ost föregår inspelad historia, men det finns bevis för att ost har funnits i minst 7,200 år. Hur upptäckte mänskligheten rökt ost?, Kanske mötet med trärök och curdled milk var oavsiktligt. Eller kanske våra förfäder, efter att ha upptäckt trärök var ett naturligt konserveringsmedel, försökte lägga till hållbarhet till en mycket lättfördärvlig produkt. Hur som helst har historien gått förlorad. Det som inte har gått förlorat är överklagandet av rökt ost. Det kommandon höga priser på specialmarknader och gourmetbutiker.

komma igång: du behöver en grill eller rökare med lock. Det kan vara så liten som en Weber Smoky Joe eller lika stor som en tävlingsvärdig offset rökare. Kol, gas eller el—det spelar ingen roll., Enhetens syfte är inte att generera värme, utan att innehålla röken. (Sanningsenligt kan även en kartong omvandlas till en kall rökare.)

återigen kommer en sval dag att hjälpa dig att behålla temperaturer under 90 grader, den punkt där de flesta ostar—särskilt mjukare ostar—börjar smälta. Om du bor i ett varmare klimat, placera din grill eller rökare i skuggan, om möjligt, och kyla ner inredningen med en panna med is eller flaskor fruset vatten. (Fyll på vid behov under längre röker.,)

osten: du kan säkert splurge på PREMIUM ostar, såsom artisanal mozzarella, bondgård cheddar, halloumi, Manchego, grekiska feta, importerade gouda, etc. Men även stormarknadsostar svarar vackert på kallrökning. Undvik mjukare ostar med låg smältpunkt eller ostar med en framträdande naturlig eller vaxskal (du kan dock ta bort vaxet före rökning) eftersom sköljningar hindrar absorptionen av rök. Om så önskas kan du skära osten i mindre block eller kilar.

bränslet: du kommer naturligtvis att behöva en stadig tillförsel av rök. Det finns flera sätt att uppnå detta.,

• träkol och träflis: för att minimera värmen, använd bara några bitar kol—helst naturligt klump kol—gruppera dem tillsammans. När de aska över, lägga till en liten handfull flis som har dränkts i vatten i 30 minuter, sedan dräneras. Placera osten eller ostarna på grillgallret så långt bort från värmen som möjligt och lämna utrymme mellan dem för att maximera luftflödet. Om du använder en vattenkokare grill, ordna grilllocket så att ventilen är direkt bakom osten. Byt kol och chips efter behov., Rökning tiden är variabel, beroende på din smak: 2 timmar ger en lätt rök smak; 4 timmar skapar en mer uttalad rök smak. Som ett alternativ, använd en kall rökgenerator som en rök Pappa
• sågspån: en tennpajplatta laddad med sågspån kan smoldera under ganska lång tid-tillräckligt länge för att röka ost, i alla fall. Se bara till att sågspånen inte exploderar i lågan. Få det började använda en elektrisk värmeplatta, en match, eller ett litet kök eller verkstad fackla. Fyll på vid behov.,
• rökning pellets: vi har också varit framgångsrika med hjälp av A-MAZE-N Pellet rökare och A-MAZE-N Pellet Tube rökare. En belastning av pellets kommer att generera kall rök i timmar. Sätt igen osten på grillgallret så långt från enheten som möjligt. Du kan använda någon sluten grill, oavsett om gas, kol eller el. Pellets kan också korrallas med hjälp av tunga folie eller en engångsfolie pan. Ordna pelletsna i ett ormliknande mönster för att förlänga bränningen. (Om den inte har en kallrökare, kör de flesta pelletsgrillar för varmt för att framgångsrikt röka ost.,)
• halm eller hö: för länge sedan upptäckte italienarna glädjen av röka ostar som scamorza affumicata, en päronformad mozzarella-liknande ost parfymerad med en kort (15 minuter) exponering för rök från halm eller hö. (Faktiskt, nästan alla matkulturer på Planet Grill har sina egna versioner av rökt ost.) För något liknande, prova Stevens recept på Hörökt Mozzarella.
• handhållen rökare: vid Grilluniversitetet och på Stevens TV-program har vi framgångsrikt rökt känsliga färska ostar, som fresh ricotta, med hjälp av en handhållen rökare som rökpistolen., (Det har många användningsområden.).

fler tips för framgång:

-se till att osten är välkyld innan du börjar. Vi rekommenderar inte att frysa det först eftersom frysning kan påverka texturen.

-maximera ytan och exponering för rök genom att skära tegelstenar eller hjul av ost i kilar.

– medan vi uppmuntrar dig att experimentera med olika smaker av flis, sågspån eller pellets, rekommenderar vi att du börjar med mildare träslag som äpple, körsbär och lönn.

-låt inte temperaturen i rökkammaren stiga över 90 grader. Och låt inte bränslet brista i flamma.,

– för att göra osten lättare att hantera och för mer attraktiva markeringar på den färdiga produkten, ordna den på ett litet nätnät innan du placerar på grillgallret.

– om du röker olika typer av ostar, identifiera dem med tandpetare (dvs en = schweizisk; två = Monterey Jack; etc.).

-som alltid, se till att gallret på din grill eller rökare är noggrant rent innan du tillåter det att komma i kontakt med osten. Du vill inte ha små fläckar av förra veckans lax på din ost!

-rök osten i 2 timmar, vrid den regelbundet och smaka sedan på den., Återgå till grillen eller rökaren i upp till 2 timmar om du önskar mer rök smak.

-försök att undvika att hantera osten när den först kommer från rökaren eftersom du kan störa den vackra halmfärgade patina som skapats av rökpartiklarna. Men om osten har grät en betydande mängd olja (vissa ostar gör), var god att blotta den med pappershanddukar.

-linda den färdiga osten i obestruket slaktpapper och etikett för kortvarig lagring, eller vakuumförsegling eller tätt lock i plastfolie., För bästa resultat, låt osten ”ålder” i upp till två veckor så att röksmakarna kan mjuka ut och tränga in i ostens inre.

– använd rökt ost i sallader, pastarätter, på hamburgare, grillad ost eller andra smörgåsar, i potatis au gratin eller på bakad potatis, eller som en speciell behandling på ostfat. Här är recept för att komma igång:
Trä ugn hummer Mac och ost
hö-rökt Mozzarella (rökt Caprese sallad)
fyrdubbla rökt potatis