i de mängder som används i de flesta hem konservering recept (med undantag för fermenterade och lång-brined sådana), salt är ett aromämne, och inte ett säkerhetsskyddsmedel.
Informed Home canning authorities uppdaterad om forskningen bekräftar nu att (du kommer fortfarande att se några förlängningsagenter som inte är uppdaterade och vet inte det.) Men alla kommer att råda fortfarande mot att använda saltersättningsmedel på grundval av kvalitet, inte säkerhet, oro. Oron är smak och prestanda relaterade.,
Varför rekommenderar konservmyndigheterna fortfarande att använda saltersättningsmedel i hemmet?
Vi måste komma ihåg: saltersättningsmedel har kommit långt sedan konservmyndigheterna senast tittade på dem-nästan en generation sedan. Många av de experimenterande som de gjorde (och det var inte mycket, till att börja med) är följaktligen nu daterad: det gjordes med det begränsade utbudet av dåliga produkter som fanns på marknaden vid den tiden. Det mesta av den åsikt du läser verkar åter citera samma få källor från den tiden.,
dagens saltersättningsmedel är natt och dag annorlunda jämfört med de som var tillgängliga även för 10 år sedan.
de citerar råd som de har läst, vilket går från 40 år sedan i slutet av 1970-talet och början av 1980-talet när USDA gjorde sitt stora tryck på Penn State Under Dr Gerald Kuhn, vilket resulterade i den första USDA Complete Guide.
sedan dess, som nu har varit en generation i mänsklig tid (och flera generationer i produkttider), har moderna saltprodukter kommit ut på marknaden som tar itu med dessa kvalitetsproblem.,
Konservmyndigheterna är dock alltid långsamma att ändra. I slutet av 2016 hade Ball och Bernardin ännu inte accepterat steam canning, som USDA godkände i början av 2015, och det kommer att bli en lång stund ännu innan de testar, än mindre acceptera tanken att moderna salt subs inte är de gamla salt subs de rådde mot en generation sedan., Så du kommer att se själva idén kritiserad för en tid framöver-medan människors blodtryck fortsätter att skjuta i höjden baserat på de daterade högnatriumrecepten som de fortfarande trycker på, och människor överger begreppet hem konservering när de ser recept som kräver ½ kopp salt.,
och du kommer absolut att se följande dikotomi från dem: medan i Vanliga frågor och i” allmän kunskap ” – bitar kommer de att ange att salt inte har någon säkerhetsroll (förutom fermenterade och långkokta produkter) och kan utelämnas av recept, om du frågar dem om att faktiskt göra det och lämnar det ur ett av deras recept, kommer de att ha en fågel och berätta för dig att inte ändra sina recept på något sätt.,
När på hälsosam konservering föreslår vi salt sub som ett alternativ i recept, föreslår vi i allmänhet ”icke-bitter, icke-grumlande salt sub”, och det är inte bara att föreslå att det är den typ du vill ha, men det är också ett sätt att informera människor om att ja, sådana produkter finns nu. Vi inser att detta är ett område av hög kvalitet som vi bryter rang på.
Du kanske vill granska den här sidan: saltens roll i hemmet konservering .,
saltersättning kvalitetsproblem
Kom ihåg att varken salt själv eller saltersättningsmedel fungerar som säkerhetsskyddsmedel i hemmet konservering (förutom undantaget ovan av fermenterade varor.) Så att byta i en saltsubstitut är bra säkerhetsmässigt.
de kvalitetsfrågor om salt subs som forskarna uttryckte när frågan senast tittade på var:
- de kan innehålla tillsatser som kommer att reagera med livsmedel;
- de kan ge off-smaker eller färger;
- de kan ge konserver ett grumligt utseende.,
den här sidan kommer att titta på hur moderna produkter tar itu med dessa kvalitetsproblem.
men först för posten, i grundlighetens intresse och så att vi vet vad vi står emot, låt oss dokumentera deras oro i detalj.
salt substitut oro när det gäller smak
Brent Fountain of Mississippi State University Extension Service säger, ”att använda ett salt substitut för betning kan också orsaka bitterhet. Använd endast konservering eller betningssalt.”Fountain, Brent. Hem konservering: frågor och svar. Mississippi State University Extension Service. Publikation 99., Nås mars 2015 på https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Sidan 10. I sitt stycke noterar han också de vanliga orsakerna till bitterhet i en pickle är sorten, odlingsförhållandena och gurkornas stamändar.
att sätta mat av författare varnar, ”använd aldrig en saltsubstitut som kryddor vid tillagning av mat som kommer att värmebehandlas-det kan ha en obehaglig eftersmak från konservering eller till och med bara matlagning.”Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. Att Sätta Mat Förbi. Pingvin. 2010. Sidan 32. De flesta gamla hand canners anser att sätta mat av som en bra bok., Det har reviderats flera gånger sedan det först publicerades 1973, men delar av det förblir daterade: detta uttalande skulle återspegla de saltersättningsmedel som de hade tillgång till vid den tidpunkt de gjorde sina tester någon gång under de senaste 40 åren, och det verkar som om de inte har gått tillbaka och revisited sina tester med de nya produkterna på marknaden.
den produkt som heter ”AlsoSalt”, som Heinz använder i sin saltfria ketchup som verkligen värmebehandlas, har ingen eftersmak från att värmas upp. Inte heller den schweiziska saltsubstitutet kallas ” Herbamare natriumfri.,”
om man utelämnar bitterhetsfrågan kanske kombinationen av smaker i traditionella konserver med reducerat eller inget salt bara inte fungerar för människor.
”vissa färska pickles kan beredas säkert med reducerat eller inget salt. Använd endast testade recept formulerade för att producera rätt surhet. Både texturen och smaken av dessa pickles kan vara märkbart annorlunda än förväntat.”En pick Pickles. NDSU Extension Service – Ramsey County. 29 December 2014. Nås januari 2015 på https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,
så du definitivt vill förmodligen ha en salt sub, snarare än bara vanligt utelämna denna smak aspekt helt och hållet.
saltersättning oro när det gäller utseende
den oro som experterna har om utseende är att äldre saltersättningsmedel som finns tillgängliga på marknaden för en generation sedan kan molna vattnet i burken., Oron var inte så mycket om din burk pickles att förlora en skönhetstävling på statsmässan, utan snarare antar man att en grumlig vit vätska i en burk kan vara ett användbart synligt tecken på att maten har bortskämd, och de vill inte ha ”naturlig” molnighet från en salt sub förvirrande de visuella signalerna.
det är av den anledningen att de inte ens ville att bordsalt skulle användas för konservering: Penn State säger, ” bordsalt är säkert att använda för konservering. Det innehåller emellertid vanligtvis anti-caking tillsatser som kan göra saltlösningen grumlig eller producera sediment i botten av burken.,”Penn State University Extension. Typer av Salt och saltersättningsmedel i konservering . 24 juli 2012. Accesssed januari 2015 till https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . Och ” bordsalt används för bakning, matlagning och normal bordsanvändning. Det är dock inte rekommenderat för konservering recept eftersom kalciumsilikat kan orsaka grumling eller sedimentera till botten av burken. Dessutom kan jodiden missfärga vissa livsmedel. Ingen av dessa effekter gör maten skadlig att äta. Produktens visuella kvalitet påverkas emellertid negativt.”Penn State University Extension., Konservering och betningssalt: varför rekommenderas inte bordsalt för konservering och betning? Nås januari 2015 påhttps://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt
Salt kan också hjälpa till att fixa färg.
saltersättning oro när det gäller att få lite överflödigt vatten ur grönsaker
Salt användes också traditionellt i recept som relish, etc, till leech vatten ur grönsaker för att göra relish produkten mindre soupy.,
Emerie Brine of Bernardin säger att det finns två sätt att bli av med fukt: salt över natten, eller simma längre:
med detta recept står det att stå över natten med saltet, du behöver verkligen inte göra det, om du vill göra det samma dag, är det enda problemet, saltet drar ut fukt, så när det sitter över natten drar det ut fukten, så när du dränerar det kommer mycket fukt ut. – herr talman! Du behöver inte göra det om du vill göra det direkt, men problemet är, det kommer att behöva laga mat på spisen toppen länge innan det tjocknar., Så kom ihåg det. För att det finns mycket fukt. Du vill inte kan en relish som är soupy. Du vill kan en relish som är tjock och chunky.”Bernardin Kock Emerie Saltlake är värd en canning workshop i Northumberland County Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0:30 Läst 10 Januari 2015.
att få ut överflödigt vatten skulle utan tvekan också bidra till att hålla en bra, hög surhetsgrad i ditt recept.
salt ersättningsproblem när det gäller textur
Salt hjälper till att fasta och skarpa grönsaker, vilket ger dem en mer intressant konsistens i konserver.,
Linda Ziedrich säger,
” Salt och vinäger inte bara bevara livsmedel, trots allt, men de vässa smaker, och salt företag texturen av vattniga grönsaker. … Det finns två grundläggande typer av pickles: de konserverade med ättika (eller ibland citron-eller limejuice eller citronsyra) och de konserverade med salt. Vinäger pickles, även kallad färska pickles eftersom de inte fermenteras, innehåller vanligtvis salt också. På samma sätt innehåller fermenterade pickles, som alltid är gjorda med salt, ibland ättika., Även om salt inte är en viktig ingrediens i konserverade färska pickles, är en pickle knappast en pickle utan salt. Genom att dra av överflödig vätska från grönsaker och frukter, salt företag deras konsistens och koncentrerar deras smak. Salt balanserar också smaken av den färdiga pickle, även om rätt smak balans är en fråga för varje pickler att besluta….”Ziedrich, Linda. Glädjen av betning. Boston, Massachusetts: Harvard Vanligt Tryck. 2009. Sid 3, 5 – 6.,
Observera dock att bollen inte listar salt som en faktor i krispiga pickles: nås juni 2015 påhttps://www.freshpreserving.com/tools/faqs
varför hem konserverade pickles förlorar sin krispiga konsistens?,använd en mjuk pickle:
- med en ättika med en surhetsnivå som är mindre än 5%;
- Pickles bearbetades inte eller bearbetades inte tillräckligt länge i en kokande vattenkanner för att förstöra förstöring mikroorganismer;
- mängd gurka som används;
- saltlösningen var för svag vid fermentering av gurkor;
- gurkor var inte helt täckta med saltlösning under fermentering;
- gurkor var inte helt täckta med vätska när de packades i burken;
- avskum avlägsnades inte från toppen av saltlösningen under fermentering;
- felaktig lagring eller hantering av gurkor före betning.,
hur man kompenserar och tar itu med oron för saltersättningsmedel i hemmet konservering
smak
en salt smak behövs definitivt i de flesta salta konserver. Förutsatt att det inte är ett problem med moderna saltersättningsmedel.
och att sätta upp en bitter eftersmak är bara inte nödvändigt med dagens moderna saltersättningar. Minst två saltprodukter, Herbamare natriumfri och AlsoSalt, kan upp med en ren salt smak utan bitterhet.
utseende
de två saltersättningsmedel som testats av HealthyCanning.,com, Herbamare Sodium-Free och AlsoSalt, Molnar inte vätskan i burkar, även efter 18 månaders lagring (6 månader efter USDA: s förväntade hållbarhetsrekommendation.) Burkar av pickles 36 månader gamla gjorda med Herbamare och AlsoSalt, hålls till hands för testning, visar inga tecken på grumling.
om fastställande av färg är ett problem, kan en liten mängd citronsyra undersökas: ”citronsyra: en form av syra som kan tillsättas i konserver. Det ökar surheten hos lågsyra livsmedel och kan förbättra smak och färg.”Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). 2015., Komplett guide till hem konservering. Informationsbulletin om jordbruket nr 539. Tillgänglig på: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Nås Feb 2016). Sida 1-8
få överflödigt vatten ur grönsaker
sjuda njuter längre, och/i stället för saltning över natten, blanchera grönsaker för att få cellerna att slappna av och släppa vatten
” blanchering slappnar också vävnader så bitar torkar snabbare,…. Vatten blanchering rekommenderas över ång blanchering eller blanchering i en mikrovågsugn eftersom vatten blanchering uppnår en jämnare värmepenetration än de andra två metoderna.”Torka Grönsaker. Av P. Kendall, P., DiPersio och J. Sofos* (11/12). Colorado State Extension Service. November 2012. Nr 9.308. Nås juni 2015 på https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html
” blanchering… ställer in färgen och … mjukna vävnadsväggarna så att fukt kan fly eller komma in snabbare. I vatten blanchering sänks grönsakerna i kokande vatten. ”Henneman, Alice och Nancy Malone. Torka Grönsaker. University of Nebraska Cooperative Extension. 115-94https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm
textur
Pickle Crisp® (aka kalciumklorid av livsmedelskvalitet) kan användas som en skarpare. Den säljs av både Ball och Bernardin.,
du lägger till det i burkarna som konserveras. Paketet riktningar kräver ⅛th tesked per halv liter (US pint) burk, men det kan höjas. Bernardin kräver t.ex. ¾ tesked per halvliter (US pint) burk för att fräscha upp en morot och Rädisa pickle recept. Bernardin Guide till hem bevara. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013, sidan 86.
Du kan också använda Pickle Crisp i en pre-soak ”saltlösning” gjord av en salt sub och pickle crisp, när, säg, blötläggning lök över natten för att skarpa dem och hjälpa dem att absorbera en salt smak.,
Du kan läsa mer i detalj om Pickle Crisp / Calcium Chloride.
ett annat sätt att hantera fasthet i pickles är att använda den speciella långsamma bearbetningsmetoden, men det bör endast användas med recept som testats för det: ”för att ytterligare förbättra pickle fasthet kan du bearbeta gurka pickles i 30 minuter i vatten vid 180°F.,”https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
som en sista anteckning har vi sett människor föreslå att använda selleri juice för crisping, men vi har ingen erfarenhet på det ena eller det andra alls, och på något sätt bör det läggas till testade recept som inte kräver det eftersom det skulle sänka surheten.
saltersättningar vi har utvärderat för hem konservering
sista gången hem konservering experter kunde titta på saltersättningsmedel var en hel generation sedan, och har inte haft någon finansiering att titta på dem sedan.,
för att sammanfatta, de farhågor som de sade vid tidpunkten för att se upp för var:
- de kan innehålla tillsatser som kommer att reagera med livsmedel;
- de kan ge off-smaker eller färger;
- de kan ge konserver ett grumligt utseende.
Vi har funnit dessa farhågor som tas upp av följande två saltersättningsmedel:
- Herbamare natriumfri (något dyr)
- AlsoSalt (används av Heinz, men många-många — enskilda shoppare rapporterar leveransproblem när de köper direkt från företaget och har lämnat in bättre Affärsbyråklagomål.,)
som sagt, det finns ingen tilltalande alla, någonsin, och allas smaklökar är olika. Till exempel kan vissa människor inte stå syltade betor, oavsett vad du gör dem med, och du kommer aldrig att ändra sig.,
vi ska bara betona/åter betona två saker:
- saltersättningsmedel får inte användas med fermenterade hemkonserver som fermenterade dill eller surkål, där saltet är absolut nödvändigt för säkerhet för att kontrollera bakterier;
- Om du är på blodtryck eller hjärtmedicin, som alltid om du är för konservering eller daglig matlagning, kontakta din läkare innan du använder någon saltersättning (kan vara bäst att ta med behållaren för ditt besök).
jag gillar inte någon saltsubstitut, vad ska jag göra?
det finns inget universellt svar för alla tyvärr.,
så du borde antingen bara använda salt, eller hoppa över att göra hemburkprodukter med salt i dem.
slutsatser om saltersättningsmedel i hemmet konservering
experterna har inga säkerhetsproblem om att använda saltersättningsmedel i hemmet konservering (förutsatt att du inte muckar med brända eller fermenterade produkter.)
deras oro är kvalitet.
de gjorde aldrig mycket experiment, och vad lite experiment det kan ha varit var en generation sedan med sämre salt sub produkter., Sedan dess, de flesta råd du kommer att se är alla citerar en eller två personer som kanske har provat lite salt sub ’ ing för några decennier sedan, men som förmodligen inte har mycket om någon första hand upplever sig själva.
Dagens salt sub produkter är vida överlägsen de av en generation sedan.
de två produkter vi har funnit som tar itu med oron om smak och utseende är AlsoSalt och Herbamare natriumfri. (Obs: inte Herbamare lågnatrium eller Herbamare Original, men Herbamare natriumfri i den blå behållaren.,)
När det gäller att läcka ut överflödigt vatten har vi funnit att lite längre simmeringstider, eller blanchering, kan göra tricket.
och när det gäller textur har Pickle Crisp® levererat bra resultat (förutom att använda kvalitet, färska råvaror och följa de bra bearbetningsrådgivningarna i de testade recepten som används.)
notera: som med allt du tittar på på Amazon kan priserna variera vildt av leverantör och några leverantörer frågar omöjligt höga priser. Kontrollera och jämföra.