Ursprung
Proteas är en naturlig biologisk katalysator. Det kan extraheras från spannmål och frukter, såsom papain eller bromelain. Eller det kommer från djurkällor som chymosin eller rennin från nötkreatur.
kommersiell produktion
å andra sidan kan den produceras mer effektivt från mikroorganismer av livsmedelskvalitet. Några exempel är svampar (Aspergillus oryzae) eller bakterier (Bacillus subtilis). Detta händer genom industriell skala jäsning och nedströms bearbetning.,1
funktion
proteas utför olika funktioner i bröd-och krackerdegsystem. De klassificeras av deras åtgärdsmönster:
Endoprotease: kan dela proteininteriörkedjorna på slumpmässiga kopplingar för att bilda polypeptider, peptider och peptoner. Detta resulterar i en minskning av den molekylära storleken av proteiner som kraftigt påverkar deg reologi. Endoproteas ger följande funktioner: 2,3
- genom nedbrytningen av proteiner försvagas glutennätet. Detta ökar töjbarheten och minskar motståndet mot deformation., Proteasbehandlade degar är lättare att runda, ark och mögel.
- minska blandningsenergi och tid i vissa brödprocesser som använder No-time eller straight deg system.
- förbättra skivbarhet kex och pizza deg.
- förbättra degpanna flödesdeg.
- öka brödsmulan ömhet.
- något öka deg klibbighet. Detta beror på glutennedbrytning och omfördelning av vatten bland mjöl (stärkelse, arabinoxylaner och cellulosa).
- underlätta deg expansion under provning och ugnsfjäder genom förbättrad töjbarhet., Detta har en positiv inverkan på den färdiga produktvolymen.
Exoproteas: kan dela upp terminala aminosyrarester från huvudproteinkedjan. I närvaro av fria reducerande sockerarter kan detta leda till förbättrad skorpfärg genom Maillard browning-reaktioner.2,3
ansökan
proteas kallas en mikro ingrediens i bakning. Det gynnas i breadmaking system som inte kräver jäsningssteg som jästprefermenter eller surdeg. Tillsatsen av specialenzymer är hur högkvalitativt hantverkare och varietbröd kan tillverkas på kort tid.,
vanligtvis tillsätts proteas under degblandning. Beroende på applicering och formulering är nivåerna 0,1 till 0,5% baserat på mjölvikt. Det används också i rena etikettprogram. Det kan finnas problem med renhet, såsom sidreaktioner och sekundär aktivitet. Att säkerställa fullständig inaktivering under bakning är också mycket viktigt för optimal prestanda. Vid leverans av proteas är det en bra praxis att genomföra bakningstester och laboratorieanalys före linjeproduktion.
i likhet med andra enzymer kräver proteas särskilda villkor för optimal aktivitet och prestanda.,
särskilda överväganden:
- surhet (pH) i livsmedelssystemet: proteas presterar bra inom pH–intervallet 4,5-6,5.
- temperatur: kemiska reaktionshastigheter fördubblas för varje ökning av temperaturen vid 18°F (10°C).
- kontakttid mellan enzym och substrat: enzymer behöver tid att agera på proteinerna.
- vattentillgänglighet för att stödja kemiska reaktioner: vattenabsorption eller hydratiseringsnivåer påverkar i hög grad enzymaktiviteten.
- mängd substrat: enzymet fungerar mest effektivt när ett överskott av substrat är tillgängligt., Detta är inte ett problem för bagare eftersom mjöl som innehåller glutenbildande proteiner är den viktigaste ingrediensen.
- enzymmängd eller dosering: till exempel 0,25% pulver baserat på mjölvikt eller som tabletter vid 75 HU (hemoglobin enheter) per 100 g mjöl. Överdriven mängd proteas kan äventyra glutenmatrisen och dess strukturella integritet. Som ett resultat reduceras degens gasretentionskapacitet.
typen av proteas kan vara avgörande för produktkvaliteten på grund av reaktionsspecifika egenskaper med glutenproteinerna, gliadin eller glutenin., Vissa proteaser gynnar klyvande bindningar som ligger vid tryptofan, glutamin, prolin, fenylalanin eller leucinrester. Leverantören bör tydligt ange denna information för att hjälpa bagare att välja det lämpligaste proteaset för sin slutansökan.2,3
FDA-reglering
enligt 21 CFR del 184 (direkta livsmedelssubstanser som bekräftas som allmänt erkända som säkra) kan proteas användas i livsmedel i tillräckliga mängder, utan någon annan begränsning än nuvarande god tillverkningssed.