potatis Gnocchi med en snabb Fondue
Du har läst termen massor av gånger i recept: smältost. ”Använd din favorit smältost.””Du kan ersätta någon bra smältost.”
och medan det verkar lätt nog, hur vet du om en ost är en bra smältost?,
När vi säger ”smältost” letar vi efter en ost som kommer att få ooey och gooey vid uppvärmning för rätter som makaroner och ost, quesadillas eller lasagne. Och medan all ost är bra (det här är inte förhandlingsbart, eller hur?), inte all ost är bra i dessa applikationer.
det finns mycket vetenskap bakom vad som gör att en ost smälter bra, men vi kunde aldrig täcka allt här. Så, låt oss prata smältost 101.
vid den mest grundläggande består ost av vatten, protein, fett och syra., Fett och vatten är typ av nyckel för att bestämma om en ost smälter väl, så om en ost är hög fetthalt och/eller hög fuktighet kan du förvänta dig god smältbarhet (men det finns en asterisk; Fortsätt läsa).
ost med hög fuktighet inkluderar mozzarella, brie, Raclette, young gouda, young cheddar och good old American cheese. Om du inte är säker på fukthalten i din ost, ge den en mild squeeze. Högre fukt ostar kommer att ge en mild touch., Mycket hårda ostar, som Parmigiano-Reggiano eller aged dry Jack, kommer att vara torra och smälter inte bra, även om de kan införlivas i smältosträtter som en sekundär ost för en stans smak.
hög fetthalt ostar inkluderar schweiziska, cheddar, Gouda, Edam, blå ostar och Colby eller Monterey Jack. Dessa bör smältas försiktigt för att hålla vattnet och fettet från att separera, vilket kan göra osten fet eller krökt.
som du har upplevt smälter lite ost för att bli krämig, som Brie, medan vissa smälter för att bli trådiga, som mozzarella eller stretchig, som cheddar., Detta är resultatet av osttillverkningsprocessen och skiljer sig från alla typer av ost.
för en ost som kommer att fonduelike färska från skalet, måste du välja naturligt mycket mjuka ostar, som Camembert eller cream cheese. Fastare ostar som cheddar och Gruyère måste införlivas med andra ingredienser, som vätskor och stärkelse, för att uppnå samma konsistens.
vissa ostar med hög fuktighet och/eller hög fetthalt är bara inte väl lämpade för smältning på grund av deras surhet, eller till och med den typ av syra som används för att skapa osten., Färska ostar som feta, Cotija, paneer och halloumi smälter inte vid upphettning, vilket gör dem bra tillägg till varma rätter där du vill att de ska hålla sin form. I själva verket är halloumi ofta grillad eller grillad och visar hur bra det håller upp till hög värme.
naturligtvis faller massor av hantverkare eller småproducerande ostar inte nödvändigtvis i livsmedelsbutikens osttitlar, vilket kan göra det svårt att bestämma deras smältbarhet., Det här är när erfarenheten kommer in, vilket innebär att du antingen behöver experimentera med massor av ost (Oh, darn) eller hitta en bra ostsäljare som kan förklara egenskaperna hos en ost innan du köper den. Var inte rädd för att berätta för dem vad du lagar mat och be om rekommendationer; det är deras jobb.
här är ett recept som innehåller en hård ost i en gnocchi-maträtt som är täckt av en lusciously gooey smält ostsås. Njuta.
Justin Ward är biträdande professor i måltidskunskap vid Culinary Institute of America, San Antonio.