det finns många variationer på Madras curry och matlagning i Indien är mer en inhemsk praxis än ett kök som styrs av kockar, Restauranger eller texter. Denna curry kan vara vegetarisk eller gjord med kött. Tillgång till lokala eller lokalt tillgängliga ingredienser är centralt för regionala indiska livsmedel., Slutresultatet av Madras curries signaturer kan uppnås på olika sätt. resultatet blir ofta röd färg, toasty kryddor, tamarinds sura söta fruktighet, en lätt lakritsmak av anis, ingefära, en rad andra kryddor (söta och salta och jordnära) och smakerna av salt, sött och surt. Rödheten uppnås med chili eller en blandning av chili och paprika och apelsinen av gurkmeja. Ytterligare surhet kan vara gjord av citron, lime eller ättika.,
kryddorna kompletterar de Salta smakerna, som kan omfatta vitlök och eventuellt lök eller asafoetida. Garam masala, koriander och svarta pepparkorn kan också vara en del av kryddblandningen.
vanliga ingredienser kan också innehålla färska curryblad och den slutliga tillsatsen av färsk koriander.
variationerna inkluderar rostning av många kryddor, inklusive torkad chillis, korianderfrö, anisfrö, kummin och kanel. Detta kan göras i en ugn i 10 minuter vid 180 °C, eller i en stekpanna utan olja vid låg värme., En grundläggande kryddblandning för Madras curry kan göras när dessa torkade rostade ingredienser males i en mortel och pestle eller kaffekvarn och blandas med gurkmeja och lagras i beredskap för användning.
variationer är också relaterade till lagringsmedel. De primära kryddingredienserna kan lagras som; rostat torkat markpulver; en pasta av torkade ingredienser med ättika; en oljekryddinfusion.
om kött används kan det vara lamm, nötkött eller kyckling. När den är gjord av nötkött kallas den Gosht (eller Ghoust) Madras.