Jag köpte en 16 lb prime grade packer brisket från min favorit lokala lager butik och bestämde sig för att ta bort det mesta av det yttre fettet eftersom det hade så mycket fett marmorering i köttet.
här är den jag fick, fat cap side down:
som du kan se, tog bort den stora fickan av fett på sidan av brisket först:
Jag vände sedan över till fat cap sida upp.,
eftersom mitt mål är att bota denna brisket och sedan röka det, tog jag bort det mesta av det yttre fettet så att botemedlet kunde ha direkt kontakt med köttet.
Jag gick lite galen med det men som du kan se, gott om intramuskulärt fett för att hålla det fuktigt medan det röker.
du behöver inte vara så brutal som jag handlade om det och om det är ett val brisket eller har mindre fett marmorering, är det förmodligen en bra idé att lämna åtminstone en del av fettet på den platta (vänster sida av bilden ovan) av brisket., Punkten (höger sida av bilden ovan) av en brisket är ganska fet och kan stå för att få det mesta av det yttre fettet avlägsnat oavsett betyg.
den här saken är klar för härdning!
detta recept är en liten modifiering av ”Pops saltlösning”, ett recept som har använts under mycket lång tid av Pops, en medlem på SmokingMeatForums.com gått ner från sin far som ägde en livsmedelsbutik / köttbutik i många årtionden.
denna härdningslösning baseras inte på köttets vikt och kräver ingen uppvärmning., Det är extremt lätt och alla som använder det, sällan använder något annat. Jag har använt det för bacon och ett antal andra saker inklusive denna hemlagad pastrami med tillsats av betning kryddor.
den högsta tillåtna koncentrationen av härdningsalt är 3.84 uns per gallon vatten och Pops saltlösning använder 1 ounce (motsvarande en heaping matsked) per gallon. Det fungerar inte bara fantastiskt bra, det är bara 26% av det maximala tillåtna förhållandet så det är väldigt säkert.
om du inte kan hitta härdning salt #1 lokalt, kan du ta några på Amazon för runt $10 för en 2-lb väska.,
det här är det slag Jag använder:
det slutade med att jag behövde 3 gallon härdning av saltlösning för min 16 pund brisket så jag var tvungen att tredubbla receptet.
gör Pops saltlösning genom att tillsätta en gallon kallt vatten till en kanna eller annan icke-reaktiv behållare. Jag använde en stor rostfri kruka eftersom jag multiplicerade receptet.
lägg först härdningsaltet #1 och det grova koshersaltet., När du först lägger till dessa kommer vattnet att vara mycket grumligt
rör om i ca 2 minuter eller tills det återgår till att rensa igen. Detta är ett sätt att veta när saltet har blivit helt upplöst.
Efter att vattnet är klart igen, tillsätt det bruna sockret och rör om tills det är upplöst.
härdningsdelen av denna saltlösning är klar men eftersom det kommer att bli pastrami måste vi lägga till de traditionella betning kryddorna för att ge den rätt smakprofil., Jag köper betning krydda redan gjort upp men du kan göra din egen om du har ditt eget recept.
Jag rekommenderar ca 2 matskedar betning krydda per gallon vatten och jag rekommenderar rosta det innan du lägger den i vattnet. Det här är inte något du behöver göra men jag känner att det hjälper till att ta fram smakerna lite bättre.
placera en järnskillett på spisen och värm den högt. Häll dina betning kryddor i pannan och håll kryddorna rör sig i ungefär en minut eller tills du börjar lukta doften.,
överför snabbt de rostade kryddorna i vattnet och rör om det.
placera brisket ner i en stor livsmedelssäker plast, glas eller icke-reaktiv behållare och häll härdningslösningen över toppen för att täcka.
som jag nämnde slutade jag behöva 3 gallon för att täcka denna stora köttbit och eftersom min panna var ganska stor. Jag gjorde 2 gallon från början och sedan gick tillbaka och gjorde en annan gallon riktigt snabbt när jag såg att jag behövde det.,
en gång täckt, brisket försökte flyta så jag placerade en tung platta på toppen och sedan en zip top väska fylld med vatten ovanpå det för att hålla köttet nedsänkt.
Jag hade inget lock för den här pannan så jag täckte det bästa jag kunde med folie.
Jag rekommenderar att du skriver det planerade slutdatumet på folien med en skärpa.
Jag gör inte dessa ofta men en stor dedikerad briningpanna med ett monterat lock skulle säkert vara trevligt.
Placera behållaren i kylskåpet.,
Jag rekommenderar härdning minst 6 dagar men du kan gå så mycket som 10-12 dagar om du vill eller behöver. Eftersom St Patricks day är bara 12 dagar bort, hur länge du botar kommer att bestämmas av hur snabbt du kan få vad du behöver och vilken dag du planerar att laga det när det är klart härdning.
varje dag under härdningsprocessen, gå ut till kylskåpet, ta bort locket och vänd brisket över för att se till att botemedlet kan röra sig genom köttet jämnt.
stressa inte om du missar en dag någonstans men försök att göra det varje dag och det kommer att belöna dig.,
Se del 2 där vi röker upp den här saken-här