Pretzels är en mellanmål mat, som har unika, två loopas, knut form, en hård, spröd eller mjuk, seg konsistens och en brun blank yta färg.

de är en av världens äldsta snacks, först utvecklades under 610 e.Kr. av en munk i södra Frankrike eller norra Italien från skrot bröddeg. Enligt den populära legenden pretzels gavs till barn som en belöning till dem som sade sina böner korrekt och på grund av att den korsade mitten av pretzelformen representerar de korsade armarna av bön, korsets tidiga kristna tecken., Idag är pretzels massproducerade med främst automatiserade maskiner.

Diference mellan hårda och mjuka Pretzels

det finns två typer av pretzel, mjuka och hårda. Mjuka pretzels är traditionellt formade och konsumerade som färska. Hårda pretzels är mindre, krispiga och kan konsumeras flera månader efter tillverkningen om de är förpackade i bra förpackningar. Kombination av alkalisk Exteriör och sur inredning ger en pretzel unika sensoriska egenskaper.

ingredienser

pretzeln är en enkel mat., De vanligaste ingredienserna i hård pretzeltillverkning inkluderar vetemjöl, vatten, jäst, jäsmedel, förkortning, salt och socker.

vetemjöl är den viktigaste ingrediensen i pretzeltillverkning. Mjölet som används för pretzels kallas mjukt vetemjöl och har en proteinhalt på ca 9%. Det är den största komponenten i degen som utgör cirka 65-70% av det totala receptet. Manifestationen av mjölkvalitet på pretzelkvalitet är som en funktion av dess proteininnehåll, proteinkvalitet och nivåerna av skadad stärkelse och pentosan.,

förkortning som används vid pretzeltillverkning är en fast form av vegetabiliska fetter och oljor. Det hjälper degen att hålla sig mjukare, ökar volymen, ger den en smulig konsistens, ömhet, fuktar munkänsla, förbättrar struktur och styrka, ger smörjning, innehåller luft och hjälp vid överföring av värme. Ett pretzelrecept kan innehålla 2-8% vegetabilisk förkortning, och det är ett av de lägsta fettinnehållet bland mellanmål.

jäst och kemiska jäsmedel används separat eller båda för att ge lättare och krispigare slutprodukt och förbättrad smak (jäst)., Jäst levereras vanligtvis som en torr, granulär produkt. Torrjäst är önskvärt eftersom den kan lagras under lång tid vid rumstemperatur. Jäsmedel har en liknande effekt som jästjäst, men de har mindre effekt på den slutliga smaken. Kemiska jäsmedel kan innefatta material såsom natriumbikarbonat och ammoniumbikarbonat.

övriga ingredienser som används vid pretzels tillverkning är: vatten, salt, socker, kryddor etc. Vatten utgör cirka 30-35% av det hårda pretzelreceptet., Vatten är viktigt eftersom det låter degen flöda och tillåter jästen att kontakta sockerarterna för jäsning. Det orsakar också att de kemiska surdegenerna aktiveras. Salt hjälper till att göra degen starkare förutom att förbättra smaken. Sockerarter som sackaros eller majssirap används ofta vid framställning av pretzeldegen. Sockret har den primära effekten av att ge mat till jästcellerna. Dessutom kommer det att ge en lite söt smak och bidrar också till pretzelens bruna färg.,

tillverkningsprocessen

hård pretzel produktionsprocessen innefattar deg blandning, formning som formning med hjälp av en extruder vid låga tryck eller roterande cutter, matlagning i en varm alkali lösning och kex bakning.

degblandning är ett kritiskt steg i pretzelproduktionen. Pretzeldegar är vanligtvis torrare baserat på det vatten som krävs av mjölet för optimal glutenutveckling. Blandningstiden varierar mellan producenter baserat på typ av mixer, mjöl egenskaper och operatör bedömning av degen egendom., Eftersom pretzels tillverkas med lägre proteinmjöl, kräver de inte längre blandningstider jämfört med brödanvändning mjöl med högre proteinhalt. Dessutom är blandningstiden kritisk eftersom lågproteinflöden har en lägre blandningstolerans; dvs nedbrytning av gluten på grund av ökad blandningstid. Mängden vatten tillsatt och blandningstiden är avgörande för optimal gluten-och degfunktionalitet.

när jäst används i receptet deg temperatur och vilotid på grund av jästaktivitet och dess effekt på deg egendom är också viktigt, samt blanda rumsförhållanden., Varma och fuktiga förhållanden i rummet kommer att främja större jästaktivitet vilket kräver kortare vilotid.

i jämförelse med kontinuerliga blandare har satsblandare fördelen att vara mycket flexibla och kunna hantera ett brett utbud av formuleringar och produkter. Största nackdelen med satsblandare är förändringen i degviskositet som uppstår under tidsintervallet mellan satser och skapar variationer i vikten av produkten i extrudering typ av degformning.,

Degbildning i många företag görs av extruderingsanordningar där degen tvingas genom en öppning och stämplas i form med en trådskärare (Bild 1).


Bild 1. Pretzels deg extrudering

ett annat sätt att göra en pretzel form är att använda roterande skärsystem, efter laminering, plåt / mätning som som som i hård kex deg eller cracker produktion (bild 2).


bild 2. Pretzels deg roterande skärning

matlagning av pretzel deg görs genom att passera degen genom den heta alkaliska lösningen., Av alla operationer i produktionen av pretzels är matlagning det viktigaste. Mest kritiska parametrar för korrekt pretzel deg matlagning är: tid, temperatur och alkalinitet (pH). De är de viktigaste faktorerna för att utveckla smaken i pretzels. Det alkaliska badet fylls med en vattenlösning av antingen natriumkarbonat eller lut. Det resulterande badet har en 1-2% koncentration av natriumhydroxid (NaOH) och en temperatur på ca 85 – 95°C pretzelsna doppas i badet i 5-20 sekunder och flyter vanligtvis när de är färdiga., Denna process gelatinerar stärkelsen på pretzels yta vilket gör den klibbig och klibbig, så att saltet kan klibba lättare. Den gelatinerade stärkelsen genomgår också Maillardreaktion i ugnen, vilket ger pretzel sin glänsande bruna färg på utsidan. Eventuella förändringar i temperaturen eller styrkan hos koklösningen kommer att förändra graden av stärkelsegelatinisering och följaktligen pretzelfärg och konsistens. Efter tillagning transporteras de våta, ångande pretzelsna under en stadig gardin av salt.

bakning och torkning sker i de flesta fall i industriell tunnelugn., Bakning har flera viktiga funktioner, inklusive inställning av produktstruktur, färg, utveckling och fuktavlägsnande från den formade degen. Tidigare använde många bagare direkteldade bandbrännare installerade över och under ugnsbandet. Även om generellt ineffektiva, väl utformade, direkt gaseldade (DGF) ugnar har breda möjligheter för matchande produktprofiler på grund av mångfalden av brännare och förmåga att driva var och en på en annan inställning., Idag är de mest populära ugnarna som används för att göra pretzels hybriddesigner som kombinerar strålande och konvektiv energikontroll i den första zonen och tvungen konvektion i efterföljande zoner och i torkningssektionen. Varje pretzelprodukt har en värmeprocessprofil som är tillräcklig för dess speciella form och/eller formel. För optimala resultat måste ugnen ha förmåga att matcha sin värmeprofil med kraven för pretzeltypen. Slutprodukten har 2-4% fukthalt, glänsande, brun yta, spröd konsistens och grundläggande men fin smak.,

kylning och förpackning är de sista faserna i pretzels tillverkning. Från ugnarna passerar pretzelsna längs olika transportörer och får svalna. När pretzeln svalnar till rumstemperatur blir den mer ömtålig och måste hanteras med större försiktighet. De flyttas sedan till förpackningsmaskinerna, där pretzelsna vägs och rätt mängd placeras i förpackningen., De kan placeras i många olika typer av förpackningar, men det är viktigt att förpackningsmaterialet har tillräckliga barriäregenskaper och förpackningen är tätt för att förhindra att produkten tar upp fukt.

upptäck mer våra Expertinsikter

Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snacks Livsmedel Bearbetning, CRC Press

Ni Yao, 2004. Svårt Pretzels Karakterisering och processoptimering, En Avhandling som i Food Science, Pennsylvania State University, Graduate School College of Agricultural Sciences

J. H. Shollenbergeb, Marknadsföring Ekonom, W. K., Marshall, Biträdande Marknadsföring Ekonom, Spannmål Division Bureau of Agricultural Economics, 1927. Mjöl för pretzels, Technical bulletin No 46, Förenta staternas Department of Agriculture, Washington, DC