att vara domare vid en makaroner och osttävling i San Francisco lärde mig mycket om amerikansk mat. Konkurrenterna var mestadels kockar, och publiken—online biljetter säljs ut på några minuter—var insupa chansen att vara på en ”Top Chef” typ av händelse, men mer urban och cool. Domarna inkluderade en matförfattare, en prisbelönt grillad ostmakare och jag, en osthandlare.,
vi tilldelades vinsten till en kock som gjorde mac och ost med en åldrig Vermont cheddar. Publiken valde dock en annan tävlande. När han kom till vinnarens cirkel gjorde han ett fantastiskt meddelande: hans huvudingrediens var Velveeta.
förvåning! Chock! Förräderi! Publiken grep sin ironiska konserverade öl men visste inte riktigt hur man skulle reagera. Var det en bluff? Ett arbetarklassprank mot elitism i mat? Var den här tävlingen på något sätt riggad av Kraft?, I slutändan visade det sig bara vara ett ekonomiskt beslut av kocken: i stor amerikansk tradition köpte han det billigaste proteinet möjligt.
för att förstå utvecklingen av makaroner och ost är att inse att strävan efter det ”billigaste proteinet möjligt” har varit en långvarig strävan efter det amerikanska matsystemet. Ibland har ost själv delat en liknande bana., Cheesemaking, som började för 10 000 år sedan, handlade ursprungligen om överlevnad för en jordbruksfamilj eller gemenskap: att ta ett mycket lättfördärvligt protein (mjölk) och omvandla det till något mindre förgängligt (ost) så att det skulle finnas något att äta vid ett senare tillfälle. Många av oss tänker idag på ost i samband med tradition, smak eller spara familjejordbruk, men ett grundläggande mål—om en producent gör farm-made cheddar eller concocting den ostlösa mejeriprodukten Velveeta—har alltid fått så mycket ätbar mat från en gallon mjölk som möjligt. Cheesemakers var inte alltid framgångsrika på detta., Ost är sårbar för mögel, rutt och larver, för att inte tala om fallgropar som överskott av salt. Många generationer av cheesemakers har kastat otaliga dåliga satser, vilket innebar att mata mycket dyrbart protein till sina husdjur istället för sina familjer.
den första ostfabriken i USA byggdes 1851, vilket gjorde cheddar till en av de första livsmedel som påverkades av den industriella revolutionen. Innan det gjordes all ost som gjordes i USA på en gård, vanligtvis av gårdens fru eller—på välmående gårdar—en ostmaid eller en förslavad kvinna., Som livsmedelsindustrin går de ofta från att tillverkas av kvinnor till att tillverkas av män, och så var det med ost: kvinnor var mestadels frånvarande från make-rummen i dessa nya ostfabriker och återvände inte till osttillverkning förrän den hantverksmässiga ostrevolutionen under de senaste decennierna.
smältost, som uppfanns för 107 år sedan, är i grunden ost som emulgeras och kokas, vilket gör det mycket mindre lättfördärvligt (men inte längre en ”levande mat” eftersom, till skillnad från naturlig ost, kommer bearbetad ostsmak inte längre att förändras med ålder)., Tillkomsten av smältost har under åren lett till innovationer som Kraft Singles, lätt ost, pulveriserad ” sås ” för boxed mac och ost, och Velveeta—en typ av smältost när den uppfanns 1918, och nu en mjölkbaserad bearbetad mat, med 22 ingredienser, som inte längre regleras som en ost.
bearbetning av ost var ett bra sätt att göra mat till soldater i krig, för att göra säker men inte så bra som standard ost till ätbar mat och för att rädda producenterna när det fanns en glut på marknaden och för mycket ost att sälja., Det var också ett bra sätt att få näringsämnen till människor som inte hade kylning. Ironiskt nog var det kanske kulminationen av de gamla ostmakarnas mål: att producera så mycket ätbar mat som möjligt från det ursprungliga proteinet.
även om smältost uppfanns i Schweiz, stora amerikanska ostproducenter—som en del av vår fabriksskala, get-big-or-get-out filosofi livsmedelsproduktion-köpt till smältost så tungt att själva definitionen av ”American cheese” har kommit att bli en bearbetad produkt. Många amerikaner kanske aldrig har haft en makaroner och ost gjord med äkta ost, och många som växte upp på mac och ost kan aldrig ha haft en version som inte gjordes med en pulveriserad blandning., Medan den mest populära märket av boxed mac bara nyligen tyst bort konstgjorda färger och konserveringsmedel från deras ”ostsås”, verkar det, från en traditionell roux-making perspektiv, fortfarande långt bort från det ursprungliga receptet.
makaroner och ost har serverats så länge som det har varit ett Förenta staterna, men i en 20-talets ekonomi som drivs av bekvämlighetsförpackning och industrialisering var den förhöjd till en idealisk amerikansk mat: Pasta och bearbetad ost är mycket billiga att göra och lätt att skicka och lagra, och de fyller verkligen upp en mage., Det är inte konstigt att en varm gooey Velveeta mac och ost smakar som en vinnare till så många amerikaner, även de som deltar i en fin tävling i San Francisco.
som med många livsmedel, vit kultur och afroamerikansk kultur skiljer sig åt på make och användning av makaroner och ost. Mathistorikern Adrian Miller påpekar att medan Thomas Jefferson ofta får kredit för att popularisera makaroner och ost i USA, var det naturligtvis hans förslavade svarta kocken James Hemmings som lärde sig att laga den. I Antebellum söderut var mac och ost en helg och firande mat., Många afroamerikaner har fortsatt denna tradition till denna dag.
Jag har en samling citat Jag lägger upp ovanför min dator för att skriva inspiration och som en påminnelse att undersöka mina egna historiska antaganden. En är från Miller från Charlotte Observer den 15 November 2017: ”De var övertygade om mac & ost var något som vita människor har stulit från oss. Jag trodde att de skojade, men de sa: ”nej, det är som rock’ N ’ roll – vi började det. De menade allvar.”
det här är konundrum och skönhet av mac och ost., Det är en persons överlevnad mat, en annan persons stapelvara huvudrätt, och ännu en annan persons mat av kultur och fest. Delad, som Amerika är, längs klass-och raslinjer, när du tar upp mac och ost måste du vara försiktig eller du kanske pratar om en annan mac och ost helt och hållet.
det enda som verkar förena människor som äter makaroner och ost är att alla ser det som ”comfort food”: oavsett vilken form av mac och ost som människor växte upp med, ger det dem något visceral som de vill återskapa som vuxna., I min erfarenhet av att sälja mat har jag sett många människor som undviker en av de viktigaste komponenterna i skålen, på grund av allergier eller politik, men spenderar stor ansträngning på att försöka hitta eller skapa glutenfri eller vegansk simulacra. Det är bara så viktigt för dem.
Jag förstod verkligen hur makaroner och ost fungerar som comfort food medan du besöker cheesemakers i Maine och Vermont 2006 för att träffa några av hantverkarna vars mat jag sålde och lära mig mer om ostarna i nordost. Det året var en fantastisk tid för ost., Decennier av arbete av back-to-landers och multigenerational cheesemakers äntligen kom till förverkligande och en uppskattning för skönheten i ineffektivitet hade gett en möjlighet för amerikanska cheesemakers att börja skapa nya ostar, och att återuppliva gammaldags som aldrig hade industrialiserats eller hade gått utdöd i detta land helt och hållet.
vid den tiden var all denna ostliknande aktivitet ny, och på grund av det välkomnade dessa hantverkare ofta oss med extra sängar och hemlagade måltider.,
de gav oss så mycket ost att vi var tvungna att lägga ut ordet till vänner och vänner till vänner, som mötte upp med oss i bekväma parkeringsplatser som vi körde genom småstad New England. Vi gav dem ostar ur vår hyrbil trunk-brainy-looking getostar, clothbound cheddar, oozy rice-flour-rinded Teleme, pungent blues. Att många av dessa ostar var bara några år bort från att erkännas som några av de bästa i Amerika gjorde det till ett särskilt sött bidrag till vår utvidgade gemenskap. För förbipasserande, måste det ha verkade som den märkligaste lukta drogen affären någonsin.,
tyvärr hade ett av de osttillverkande par som vi hade sett fram emot att besöka börjat bryta upp när vi anlände. När vi drog upp hade hälften av paret flyttat tillfälligt, medan den andra hälften och barnen packade sina saker för att flytta ut permanent. Vi stannade i det huset för att vara stödjande, omgiven av alla känslor som går tillsammans med ett uppbrott, särskilt en plötslig: ilska, skuld, förtvivlan, tvivlande av självkänsla, rädsla för det okända … alla av dem.,
Jag kommer inte ihåg vems idé det var att laga en stor middag, men det gav oss något att göra under den tid vi trodde att vi skulle prata ost och leka med husdjur. Vad lagar man som en motgift mot förtvivlan? Speciellt när man bor på en farmstead mejeri och laddade ner med den bästa ost som nordost har att erbjuda? Mac och ost, förstås.
någon skickades för att plundra gårdsbutiken. Jag tog fram vår ostsamling från gårdarna vi hade besökt., Om vi hade faktiskt betalat detaljhandeln, vår måltid kan ha varit den dyraste per portion mac och ost i historien.
men det var inte därför det var så bra.
vår mac och ost höjde oss emotionellt eftersom det samlade alla för de gemensamma uppgifterna. Det fanns ost galler, roux göra, lök hugga, grönsaker prepping, sida skålen gör. Snart, medan förtvivlan inte var helt borta, var den inte riktigt så tjock. De rehashed skämt om delad matlagning kom oundvikligen. Förväntan på något-som-var-inte-elände kom., När måltiden var förberedd satte vi oss alla ner för att äta-och dricka – och skapa möjligheten till nytt samhälle på den plats där den tidigare konfigurationen hade förstörts. Det är vad comfort food gör.