En kort historia av ättika

var kommer ättika från?

den verkligt utmärkta boken, ”The Vinegar Cupboard” av Guild of Food Writers författare, Angela Clutton, är så nära en definitiv bok om vinegars som du någonsin kommer att hitta. Det är väl värt en läsning eftersom det finns en hel del fascinerande detaljer där samt massor av spännande och varierade recept. Här är dock några anteckningar om ättika…,

Vinäger är lika gammal som civilisationen själv: spår av att det har hittats i Egyptiska urnor från runt 3000 B. C. och Babyloniska rullar inspelning användningen av ättika datum ännu tidigare, för att runt 5000 B. C. Känd som ”poor man ’ s wine” (posca) i gamla tider, vinäger var ofta bärs av Romerska legionärer; Bibeln konstaterar att Romerska soldater som erbjuds vinäger till Kristus på Korset.

vinäger är en sur vätska som produceras från jäsning av utspädda alkoholprodukter. Detta ger den organiska föreningen ättiksyra, dess viktigaste ingrediens., Används i många kulturer som kryddor och konserveringsmedel, ättika kan göras från en mängd olika vätskor, inklusive malt korn, ris och cider; men som namnet antyder var det förmodligen först gjord av vin. Ordet vinäger härstammar från den gamla franska vinaigre, som betyder ” surt vin.”
ättika härrör från en sockerhaltig källa i en tvåstegsprocess. Det första steget är jäsning, där sockerarterna bryts ner i frånvaro av syre av jäst för att producera alkohol och koldioxid., I andra etappen möjliggör tillsatsen av syre bakterier att producera aminosyra, vatten och andra föreningar. Det brittiska alternativet till maltvinäger, som kallas icke-bryggt krydda, kvalificerar sig således inte som ättika eftersom dess ättiksyrakomponent erhålls direkt genom att destillera träflis och kringgå det första etanolproducerande steget.
under århundraden och runt om i världen har ett brett utbud av vinegars skapats, med sina egna färger och smaker., Dessa används för kulinariska (betningsprocesser, vinaigrettes, salladsdressing, kryddor), medicinska, jordbruks -, trädgårds-och rengöringsändamål.
även om kommersiell produktion av ättika fortsätter att involvera bakteriens naturliga verkan, accelererar industriella metoder processen, främst genom mekanismer som ökar bakteriens syreförsörjning (nödvändig för omvandling av etanol till ättiksyra)., Högkvalitativa vinegars, såsom balsamvinäger framställd i Modena, Italien, fortsätter att produceras via en långsam process av jäsning, vanligtvis åldras i flera år i träfat.
idag är ättika fortfarande ett viktigt element i Europeiska, asiatiska och andra traditionella kök i världen.det används ofta i betning och i skapandet av marinader, förband och andra såser. Det fungerar också som en folkmedicin och som en naturlig hushållsrengöringsprodukt och herbicid.,

kommersiell produktion
ättiksyra produceras både syntetiskt och genom bakteriell jäsning. Idag står den biologiska vägen för endast cirka tio procent av världsproduktionen, men det är fortfarande viktigt för vinägerproduktion, eftersom många av världens lagar om renhetsgrad föreskriver att ättika som används i livsmedel måste vara av biologiskt ursprung.
för det mesta av människans historia har ättiksyra framställts av fermenterade vätskor av ättiksyrabakterier av släktet acetobacter., Men deras funktion förstod inte förrän Louis Pasteur diskuterade den mikrobiologiska grunden för ättika i sitt 1858-arbete Etudes sur le Vinaigre.

med tillräckligt med syre kan acetobacter producera ättika från en mängd olika alkoholhaltiga livsmedel. Vanliga matar inkluderar äppelcider, vin och fermenterad spannmål, malt, ris eller potatismashar.En utspädd alkohollösning inokulerad med acetobacter och hålls på en varm, luftig plats blir ättika under några månader., Industriella vinägertillverkningsmetoder accelererar denna process genom att förbättra syreförsörjningen till bakterierna.
de första satserna vinäger som produceras genom jäsning berodde förmodligen på fel i vinframställningsprocessen. Om must (saften av nypressade druvor, som innehåller olika mängder massa, skinn, stjälkar och frön) fermenteras vid en alltför hög temperatur, kommer acetobacter överväldiga jäst naturligt förekommande på druvorna., Eftersom efterfrågan på ättika för kulinariska, medicinska och sanitära ändamål ökade lärde sig vinodlarna snabbt att använda andra organiska material för att producera ättika under de varma sommarmånaderna innan druvorna var mogna och redo för bearbetning till vin.
de flesta vinäger idag görs i nedsänkt tank kultur, först beskrivs i 1949 av Otto Hromatka och Heinrich Ebner. I denna metod fermenteras alkohol till ättika i en kontinuerligt rörd tank och syre tillförs genom bubblande luft genom lösningen. Med denna metod kan ättika med 15 procent ättiksyra framställas på endast 2-3 dagar.,
den längre jäsningsperioden möjliggör ackumulering av en icke-toxisk slem som kallas ättika, en blandning av ättiksyrabakterier och löslig cellulosa (i industriell jäsning tillsätts en konstgjord ättika som kallas Acetozym som ett näringsämne). Som med vin genererar åldringsprocessen också en komplexitet och djup smak som saknas i nybryggt ättika, vilket tenderar att vara skarp och hård i smak.Vinäger kan tillverkas av någon sockerhaltig källa som har omvandlats till alkohol., Varje sort av ättika har en distinkt färg och smak, beroende på materialet från vilket det producerades.

kulinariska användningsområden
vinäger används ofta i livsmedelsberedning, särskilt i betningsprocesser, vinaigrettes och andra salladsdressingar. Det är en ingrediens i kryddor, såsom senap, ketchup och majonnäs, och en viktig del av chutneys, marinader och andra såser.

krediter

Tack till New World Encyclopedia bidragsgivare för att leverera dessa ord.