Friterad mat är gyllene, krispiga och läckra, men många hemkockar (även erfarna) gör ofta misstaget att använda fel matolja för fritering hemma.
resultatet av det kan vara provsmakning eller till och med bränd mat, ett rökigt kök och (beroende på vilken typ av olja de köpte) en tom pocketbook.
Till skillnad från andra applikationer, som bakning, salladsdressing eller till och med sautéeing—där du ofta kan komma undan med att använda vilken olja du vill—fritering presenterar unika utmaningar.,
Låt oss ta en titt på de faktorer som går in i att välja en olja för fritering och vad ditt bästa övergripande val ska vara.
rökpunkter för matolja
huvudproblemet är att välja en olja med en lämplig rökpunkt. Matoljor och fetter reagerar annorlunda på värme, men i allmänhet desto varmare blir de, desto mer bryter de ner och börjar så småningom röka.,
det betyder att vissa oljor är bättre för fritering än andra. Temperaturen vid vilken en given olja börjar röka kallas dess rökpunkt. En hög rökpunkt innebär att en olja kan värmas upp till en relativt hög temperatur innan den börjar röka.
om du lagar mat med olja som är uppvärmd förbi rökpunkten, kommer den att ge en bränd smak till din mat. Men också, uppvärmning av din olja för långt bortom dess rökpunkt kan eventuellt starta en brand. Här är en lista över matoljor och deras rökpunkter.,
Friteringstemperaturer
men att veta rökpunkterna i olika oljor hjälper dig inte utan att också veta den grundläggande temperaturen vid vilken de flesta livsmedel är friterade, vilket råkar vara 350 till 375 F.
vid dessa temperaturer kommer dina panerade eller misshandlade livsmedel att bli krispiga och guldbruna. Detta beror på en process som kallas karamellisering, vilket gör att kolhydrater som stärkelse och sockerarter blir bruna när de upphettas till temperaturer på cirka 320 F.,
därför bör en matolja för fritering ha en rökpunkt på minst 375 F, men i verkligheten, eftersom rökpunkter inte förblir konstanta av en oljes livslängd, bör du hålla fast vid oljor med rökpunkter på minst 400 F. detta utesluter de flesta orefinerade oljor, som extra jungfruolja (rökpunkt 375 F) eller orefinerad kokosnötolja (350 F), samt vegetabilisk förkortning (360 F) eller svamp (370 F). Rökpunkten för hela smöret är förresten ca 250 F.,
raffinerade oljor och ljusfärgade oljor
en annan faktor är graden av förfining av en given olja. Ju mer raffinerad en olja desto högre rökpunkt.
det beror på att raffinering tar bort föroreningar som kan få oljan att röka. En enkel tumregel är att ju ljusare oljans färg desto högre är rökpunkten.,
slutligen är det viktigt att notera att en viss oljes rökpunkt inte förblir konstant över tiden. Ju längre du utsätter en olja för värme, desto lägre blir rökpunkten.
även när du friterar mat kommer små bitar av smet eller panering att släppa ut i oljan, och dessa partiklar accelererar oljans nedbrytning och sänker rökpunkten ännu mer. Så i allmänhet kommer fräschare olja att ha en högre rökpunkt än olja du har lagat med ett tag.,
välja hälsosamma matoljor
den sista faktorn du kan överväga är om en viss matolja är mer eller mindre hälsosam. Den goda nyheten är att alla matoljor som är flytande vid rumstemperatur är ganska bra för dig. Så dina val kommer verkligen ner till att välja dem som är friska mot mycket friska.,
och graden av hälsa kommer ner till dess förhållande av fleromättade fetter, som är de så kallade goda fetter som ökar din HDL (det ”goda” kolesterolet) och sänka din LDL (”onda” kolesterolet), samt ha en relativt låg nivå av mättade fetter, som är de så kallade ”dåliga fetter.”
oljorna med de högsta fleromättade fetterna är solros-och safflorolja, som båda har rökpunkter i intervallet 450 till 500 F för sina raffinerade versioner.,
oljan med den lägsta nivån av mättat fett råkar vara canolaolja, vars rökpunkt 425 till 475 f gör det till ett utmärkt val för fritering.
Matoljekostnader
slutligen finns det frågan om kostnad, eftersom du kanske använder någonstans från två koppar till två kvartar olja åt gången för fritering. Och ja, du kan återanvända din olja, men det är fortfarande ganska mycket olja att köpa som en up-front kostnad.,
raffinerade solrosoljor och saffloroljor är bra val healthwise och även när det gäller deras rökpunkter, men de kan kosta $10 en kvart eller mer. Avokadoolja, med en rökpunkt på 570 F, är ännu dyrare.
rapsolja: den bästa oljan för fritering
rapsolja, å andra sidan, är allmänt tillgänglig och kan fås för $2 till $3 per kvart. Dess höga rökpunkt och låga nivåer av mättat fett gör det till ett övertygande val. Och eftersom det är neutralt i smak, kommer det inte att ge några ytterligare smaker till din mat., Vilket innebär att med någon åtgärd, oavsett om det är rökpunkt, hälsa eller kostnad, är canolaolja den bästa oljan för fritering.