bästa mjöl för Pasta | Nybörjarguide

bästa ”värde för pengarna” semolina mjöl (USA)

Bob ’ s Red Mill semolina mjöl

detta amerikanska mannagryn durummjöl överraskade mig mycket – det är mycket lätt att arbeta med och gör bra i både 100%, 66/33 eller 50/50 blandar med typ ”00” mjöl eller till och med all-purpose mjöl. Detta 4-pack kommer till ett mycket lågt pris jämfört med några av de importerade italienska semolina.,

Protein och gluten i pastamjöl – vetenskapen bakom den perfekta pastadegen

att välja ett mjöl med rätt nivå av protein är viktigt när du gör pasta. En hög mängd kvalitetsprotein i mjölet gör det lättare för gluten att utvecklas, vilket resulterar i en flexibel men ändå formhållande, stark deg.

du kan använda dessa mjöl för att göra pasta

• semolina durumvete mjöl: 12/13% protein, perfekt för pasta med lite mer textur. Företrädesvis blandad med typ ” 00 ” för bästa resultat med de flesta typer av pastaformer.,
• mjuka vete typ ”00”: 12/13% protein, en mjukare vete mals med en mycket fin konsistens. Ett bra val om du vill ha pasta med en smidigare konsistens. För bästa resultat välj en typ ” 00 ” som är speciellt gjord för pasta / pizza (dessa är desamma).
• all-purpose vetemjöl: vid 11/12% protein fungerar all-purpose flour OK för pasta, men behöver lite mer knådning för att uppnå ett starkare glutennätverk. Återigen kan du kombinera med semolina durum för en mer traditionell rustik pastastruktur.
• tårta eller konditorivaror mjöl: låg mängd protein och gluten., Bör undvikas när du gör pasta. Det kan fungera med mycket effekt men det är verkligen inte värt det.
• starkt brödmjöl: enligt min erfarenhet gör starkt brödmjöl inte bra pasta. Protein och glutennivåer är höga men starkt mjöl tenderar bara att fungera med tjockare pasta som lasagne. Jag tycker att starkt mjöl nästan har för mycket protein och gör pastaen klibbig och för tät.

Sammanfattningsvis, och i verkligheten kan du använda någon blandning av ”00”, semolina och allsidigt mjöl för att göra pasta. Har du bara mjöl i skafferiet?, Jag har använt det många gånger och det är fortfarande 100x bättre än butiksköpt torkad pasta. Min gå till recept med all purpose mjöl är detta: blanda 3 stora ägg med 2 koppar all-purpose mjöl. Tillsätt 1 matsked olivolja och ungefär en tesked salt.

en högre mängd protein översätts också till mer glutensträngar som också är av högre kvalitet. När knåda degen, kommer du att kunna nå en högre nivå av elasticitet utan degen bryta när de sträcks ut. Resultatet är tunna pastaplåtar som inte visar några tecken på brott., Ju högre mängd högkvalitativa glutensträngar i mjölet är elasticitetsnivån som degen kan nå högre.

mjöl med en lägre proteinmängd resulterar i en mjukare deg. När du gör en fluffig tårta väljer du mjöl med en mycket låg mängd protein. Din deg ska vara lätt att hantera och förbli i form när den kokas, därför väljer vi ett mjöl med 12-13% protein som visas i listan ovan.,

Rekommenderad pastavetenskap & receptböcker
om det här är en intresserar dig alls, jag rekommenderar dig verkligen att läsa boken ”mastering pasta – konsten och övningen av handgjord pasta, gnocchi och risotto av Marc vetri.

Pasta och dess ingredienser, från början till slut – vete, gluten, protein, mjöl – Vetri förklarar det mycket tydligt.,

all-purpose mjöl

kan du använda all-purpose mjöl för att göra tidigare? Ja! Proteinet (cirka 11-12%) och gluten i allrengöringsmedel mjöl är ganska jämförbart med mjölet som traditionellt används för att göra pasta, både typ 00 och semolina. Skillnaden är mängden prep-tid, särskilt blandning och knådning.

att göra pastadeg tar lite längre tid eftersom knådningen och blandningen i allmänhet tar mer tid att optimera glutennätet och nå önskat tillstånd för din deg.,

Du kan gå all – in med AP mjöl, men lägga till antingen några mannagryn eller typ 00 mjöl kommer definitivt att förbättra din pasta i smak, konsistens och bita.

vad vill du uppnå med degen?

pastadeg ska vara ganska elastisk, men behåller också sin form när den lämnas ensam. Vid gjutning, vikning och knådning ska degen inte bli torr, spröd eller få några sprickor.

eftersom det här blir en ganska lång guide om att välja det bästa pastamjölet, kommer jag att dela upp den här guiden i flera stycken., Jag börjar med att förklara vilka typer av mjöl som finns på marknaden och vilka typer av mjöl som bäst kan användas för att göra färsk hemlagad pasta. Jag kommer också att visa flera märken av pastamjöl som jag har använt under åren som har visat sig vara perfekt för att göra pasta. Denna guide är perfekt för dem som gör pasta för hand, liksom de som använder en pasta maker.

olika typer av pastamjöl

det finns två olika typer av mjöl som oftast används vid framställning av hemlagad pasta. Den första typen är semolina mjöl, som finns i de flesta pantries hemma. Detta är en all-purpose mjöl de flesta människor använder för en massa saker. Semolina mjöl är vägen att gå när du gör pasta hemma, men det finns några saker du behöver veta om det först.

innan du fortsätter att göra din egen pasta, har du vet att det finns olika typer av mannagryn mjöl. Oroa dig inte, jag täcker dig här.,

dubbel noll eller 00 mjöl

amerikaner kategoriserar sitt mjöl på ett annat sätt än italienarna. Amerikaner tenderar att sortera mjölet med sitt avsedda syfte, ta brödmjöl eller konditorivaror som ett exempel.

Italien har kommit med en klassificering av mjöltyper, baserat på malningens finhet. Italien har klassificerat sitt mjöl i tre olika typer: 1, 0 eller 00. Dessa siffror anger hur fint eller grovt mjölet har malats. Där typ 1 är en mycket grov typ av mjöl, typ 00 eller ”dubbel noll mjöl” mals till en mycket finare mjöl., Typ 0 mjöl kan bäst jämföras med all-purpose mjöl, och är mellan grovslipning av typ 1 och finare grind av typen 00 mjöl.

Du kanske frågar ” Varför är det viktigt att jag använder typ 1 eller typ 00 mjöl för min pasta?”. Svaret är att det kommer att finnas en ganska smakskillnad när du använder typ 00 mjöl för din pasta i jämförelse med att använda typ 1.,

en annan anledning till att du bör välja double zero flour är att mjölet innehåller en hög mängd protein och tillräckligt med gluten för att hjälpa utvecklingen av degens plasticitet och elasticitet när det formas i din pastadeg. Mer om det i stycket om protein och gluten.

betyder det att köpa antingen semolina eller 00 mjöl för din pasta automatiskt kommer att lösa sig för det bästa mjölet för pasta? Tyvärr är svaret nej., Medan jag rekommenderar att för det mesta bör du definitivt välja typ 00 mjöl när du gör pasta hemma, bara för att en etikett säger att mjölet är typ 00 detta betyder inte att detta är det perfekta mjölet för pasta. Som tidigare nämnts anger typen 00 mjölets finhet.

andra egenskaper hos mjölet spelar viktiga roller i dess användbarhet, såsom procentandelen protein och glutenstyrkan., Lyckligtvis finns det olika leverantörer som producerar och säljer typ 00 mjöl med rätt mängd glutenstyrka och proteinprocent som anses vara bäst när man gör färsk pasta. I en annan del av den här guiden hittar du en mer djupgående förklaring av protein och glutenstyrka i mjöl.

Vad är det bästa pastamjölet?

det finns inget enkelt svar för detta, eftersom olika situationer kan kräva olika typer av mjöl., Men som tumregel rekommenderar jag att om du ska göra pasta är att du väljer typ 00 (eller dubbel noll) mjöl som är avsett för pasta. Denna sista bit är mycket viktig, eftersom inte varje typ 00 mjöl är perfekt för att göra pasta.

inte varje dubbel noll mjöl innehåller samma mängd protein som behövs för att göra pasta. Vissa typer av mjöl som får produceras med avsikt att göra pasta med det innehåller den bästa sammansättningen av proteiner och gluten så din pastadeg kommer att vara både formbar och kommer att behålla sin form när den har formats till pasta.,

var kan man köpa 00 mjöl för pasta?

Du kan köpa pastamjöl både online och lokalt. Både Caputo och Bob ’ s Red Mill är tillgängliga för försäljning online.

Se mitt rekommenderade pastamjöl på toppen. Alla tre varumärkena är ganska vanliga och säljer också en samling andra typer av mjöl. Eftersom jag inte har utforskat hemlagat bröd etcetera vet jag inte kvaliteten på deras andra typer av mjöl, men jag kan definitivt rekommendera deras typ 00 pastamjöl.,

i tabellen i början av sidan kan du hitta de tre typerna av mjöl som jag oftast använder när du gör färsk hemlagad pasta. Dessa är de tre bästa typerna av mjöl för hemlagad pasta som jag har stött på. Jag ger också en snabb förklaring vad mjöl är mest lämpad för olika typer av pasta och texturer, eftersom detta beror på mjölet också.

bästa mjöl för vegan, ägglös pasta

Vegan pasta innehåller inga ägg. Att göra vegansk pasta hemma är inte svårt alls, och det finns även specifika mjöltyper som passar bäst för att göra vegansk pasta., När du gör vanlig pasta använder du ägg och ett finare mjöl, eftersom äggen kommer att se till att mjölet kommer att binda ihop.

När du gör ägglös pasta, vill du använda en mer grov mald typ av mjöl för din pasta, eftersom du använder vatten istället för ägg. Vattnet är inte en tillräckligt stark bindemedel för fin typ 00 mjöl så vill använda ett mjöl som är mer kurs som en god kvalitet typ 1 mjöl.,

allsidigt mjöl gör jobbet för vegansk pastadeg bara bra, men om du vill ha något bättre föreslår jag att du använder semolina mjöl, vilket gör jobbet att hålla vattnet och mjölet ihop perfekt. Jag har experimenterat med att kombinera all-purpose och semolina mjöl för hemlagad veganpasta, och detta fungerar bra om du använder en 50/50 distribution.

Protein och gluten i pastamjöl

Protein och gluten spelar en viktig roll för hur mjölet kan användas., Att veta mer om dessa två komponenter ger dig en djupare kunskap om mjöl i allmänhet, inte bara när det gäller att välja den perfekta kombinationen för pastamjöl. I följande stycken får du förstå hur protein och gluten har ett inflytande på hur du kan använda mjölet.

Pastamjöl – elasticitet och plasticitet

dessa är de två grundläggande principerna som du måste förstå: elasticitet och plasticitet. Gluten i pastamjöl har två egenskaper, det är både elastiskt och plast., När degen är elastisk betyder det att degen kan sträckas och att den kommer att studsa tillbaka in, vilket gör det lättare att knäda. Plasticitet innebär att degen kan formas till en form och att den förblir sätta.

den rätta kombinationen av plasticitet och elasticitet är nyckeln till perfekt pastadeg. Detta uppnås genom att ha rätt mängd protein och gluten i ditt mjöl. Det blir lätt att knäda, rullar smidigt genom din pastarulle utan att bryta ihop., För att uppnå detta behöver du dock inte bara rätt kombination av gluten och protein.du måste också knäda degen tillräckligt länge så att degen kan utveckla ett starkt glutennätverk.

vikten av Protein och Gluten

ju mindre mängden protein är närvarande i mjölet, desto mjukare blir degen. Ett bra exempel är fluffiga kakor som är gjorda med mjöl som har mycket lite protein i jämförelse med andra typer av mjöl. Om det finns mer protein i mjöl blir degen hårdare och” starkare”, vilket är bra om du vill uppnå en mer seg produkt.,

om du är intresserad av att lära dig mer om kärnelementen av mjöl, kan jag rekommendera att läsa boken ”Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi and Risotto” av Marc Vetri (Amazon). I den här boken förklarar Vetri tydligt begreppet protein och gluten i mjöl, vilket är mer än bara en grund för att göra pasta; det kommer att vara till nytta många gånger i köket., Denna bok har lärt mig att använda mjöl på en helt annan nivå än jag gjorde tidigare, och om du är angelägen om att göra det mesta av din handgjorda pasta, detta är en av de böcker du bör definitivt bredvid dina andra kokböcker.

så behöver jag speciellt mjöl för min pasta?

kort svar: Nej, du behöver inte en viss typ av typ 00 mjöl som har malts till en viss finhet under årets sjunde fullmåne (låt oss hoppas att detta inte existerar). Du kan göra mycket välsmakande pasta med all-purpose mjöl som du förmodligen kan ta ut ur ditt skafferi just nu., Men det betyder inte att du alltid ska hålla fast vid all-purpose mjöl.

När du börjar experimentera med olika typer av mjöl kommer du att förstå att pasta gjord av olika typer av mjöl kan vara mycket olika från varandra. Du kan göra mycket smidig pasta med typ 00-mjöl eller pasta med en mer grov konsistens när du använder ett mjöl av en mer grovslip. När du förbereder några pastarecept kan pasta med en mer grov konsistens vara en bra sak, eftersom såsen kommer att hålla fast på pastaen mycket lättare.,

personligen tenderar jag att hålla fast vid typ 00 mjöl som jag föredrar den släta texturen på min pasta, men det har funnits tillräckligt många tillfällen där typ 00 mjöl inte var någonstans att hittas i mina skafferier. När du just har börjat med att göra hemlagad pasta, bör du leta efter en typ 00 mjöl med rätt mängd protein. Använd min snabb pasta mjöl köparens guide om du vill göra det så enkelt som möjligt för dig själv.

Pasta mjöl F. A. Q.