att kyla eller inte kyla ägg

kylning är inte den silverkula som eliminerar risken för Salmonella i Australien eftersom Salmonella riskreduktion är multifaktoriell och komplex och innehåller säkra livsmedelshanteringstekniker i köket när du lagar mat.

ägg är en färsk livsmedelsprodukt. Liksom jordbrukare av andra färska livsmedel gör de flesta äggbönder mycket för att säkerställa säkerheten för maten de producerar., Äggodlare vidtar ett antal åtgärder för att minimera förekomsten av Salmonella, allt från rengöring av gårdsbodar, sval lagring och transport av ägg, minimering av äggtemperaturvariationer, separering av smutsiga och knäckta ägg eller till och med tvättning och sanering av ägg.

AECL beställde Dr Connor Thomas från skolorna för molekylär och biomedicinsk vetenskap vid University of Adelaide för att identifiera de bästa Salmonella riskbedömningsmodellerna för äggindustrin.,

Dr Thomas rapporterade att hans forskning fann att kylägg bidrog till att minska risken för Salmonella, men ett antal andra riskreducerande åtgärder var också mycket viktiga.

i sin rapport från 2006 föreslog Dr Thomas att:

• Salmonellarisker skulle minimeras genom att inte använda knäckta eller smutsiga ägg i produkter som sannolikt kommer att ges till personer som är mottagliga för livsmedelsburna salmonella. Detta är ett krav i koden för livsmedelsstandarder.,
• kylning av ägg i hela leveranskedjan, även under grossist-och detaljhandelslagring, kan minska risken för salmonellos hos människor.
• allmän förbättring av hygien-och livsmedelslagringspraxis vid Cateringverksamhet krävs om dessa metoder är under par. Detta inkluderar att ägna särskild uppmärksamhet åt förebyggande av korskontaminering och temperaturmissbruk av äggprodukter.,

AECL ’ s Salmonella Initiative är ett projekt som skapar en genomkedjig riskbedömning som inkluderar forskningsbaserad kunskap som ska användas som grund för hanteringen av varje risk som också kommer att identifiera kunskapsluckor som kan fyllas genom aecl-arbetsprogrammet.

för medieförfrågningar, ring (02) 9409 6909.,

minskning av Salmonellarisker: några fler detaljer

Dr Thomas rapporterade att det var uppenbart att få, om några, utbrott av livsmedelsburna salmonella i Australien otvetydigt tillskrivs ägg från gårdar som använder trovärdiga kvalitetssäkringssystem och säljs kommersiellt.

hans rapport uppgav också att det fanns bevis som pekade på användningen av osorterade ägg och knäckta/sekunders ägg som orsak till vissa utbrott av salmonellos.,

”bevisen är tillräckliga för att rekommendera att man undviker att använda den senare typen av ägg… och för att förespråka att myndigheterna i samband med framtida utbrott av livsmedelsburna salmonellos får information om källan till ägg som finns i alla inkriminerade livsmedel”, konstaterade rapporten.

konsumtion av livsmedel som innehåller rått eller underkokt ägg identifierades i rapporten som en viktig faktor som kan bidra till äggrelaterade utbrott av salmonellos.,

”dessa livsmedel utsätts ofta för temperaturmissbruk och kan eventuellt också förvärva Salmonella från korskontaminering under beredning, lagring och hantering. Tyvärr är dessa livsmedel upprepade gånger förknippade med utbrott i utsatta populationer (hälso-och sjukvård, åldrig Vård och spädbarnsvård). Större användning av pastöriserad äggmassa i måltider som bereds av storkök och institutioner som tar hand om utsatta individer kan användas för att minska denna risk.”

fördröjningen i tillväxten av Salmonella i ägg har visat sig vara temperaturberoende., För ägg som hålls vid rumstemperatur kan tillväxten hämmas i 2 till 3 veckor. Omvänt, för ägg som lagras vid 37 ° C, kan tillväxt inträffa om några dagar.

denna effekt är resultatet av en temperatur-och tidsberoende nedbrytning i vitellinmembranets integritet. Eftersom ägg ålder försvagning av detta membran tillåter bakterier att migrera från albumen i äggula, eller läckage av äggula innehåll i albumen. Dessa förändringar har föreslagits vara faktorer som kan leda till signifikant tillväxt av Salmonella i ägg.,

Således kan Salmonella i ägg öka kraftigt till följd av invasion och tillväxt i äggula. Typiskt, vid omgivande rum temperaturer ökar i celltal inte observeras förrän äggen lagras under perioder som överstiger tre veckor. Denna tillväxtlagring korrelerar med försvagning av äggula membranet.

termen äggula medeltid (YMT) har myntats för att definiera den period under vilken Salmonella är närvarande i ägget kommer att förhindras från att multiplicera på grund av naturliga hämmande och fysiska hinder., Termen ger ett användbart uttryck för samspelet mellan lagringstid och temperatur och kapacitet för tillväxt från gård till detaljhandel för Salmonella. Det har uppskattats att YMT för ägg som lagras vid 16 ° C är 26 dagar och för de som lagras vid 20°C, 17 dagar.

oavsett tillagningsmetod minimeras risken i samband med livsmedel som innehåller ägg genom butikslagring av ägg vid 4°C. risken ökar med ~8 gånger för okokta och lättkokta livsmedel som framställts av ägg som lagrats vid andra temperaturer när YMT har överskridits., Men välkokta livsmedel, som äggröra, förutspås utgöra liten eller ingen risk eftersom matlagningssteget inaktiverar All Salmonella.

kylning kan bidra till att minimera risken för Salmonella men kylning och sedan gradvis uppvärmning (från stormarknad till kylskåp hemma till exempel) skapar kondens. Kondensation på ägg på grund av att ägg avlägsnas från lagring vid 4°C till omgivningstemperatur, men inte en fara i sig, ger möjlighet till bakteriell överlevnad och penetration av skalet.,

fukt behövs för att tillåta penetration, vilket innebär att alla produktionsstadier där både fukt och en positiv temperaturskillnad kan förekomma ger möjlighet till bakteriell invasion. När ägg avlägsnas från kylförvaring och placeras vid rumstemperatur kan de ”svettas” på grund av kondensering av vattendroppar på äggytan.

följaktligen syftar branschens kvalitetssäkringspraxis till att förhindra temperaturförändringar som kan leda till att kondens bildas på äggytan., Risken kommer att minskas för tvättade ägg på grund av minskning av bakteriebelastningar på skalytan.

När det gäller äggkvalitet bidrar lagring av ägg vid låg temperatur till att upprätthålla friskheten och samtidigt begränsa tillväxten av Salmonella.

genom Salmonellainitiativet har AECL samarbetat med relevanta intressenter via kedjan (producenter, hälsovårdsmyndigheter, tillsynsmyndigheter, livsmedelsföretagare, kockar) för att identifiera lämpliga kontrollåtgärder i olika skeden genom kedjan.

för konsumentvänlig information om ägg och salmonella klicka här.