av Dr.Murli Dharmadhikari
att göra fruktviner kan vara ekonomiskt givande. Ett visst segment av befolkningen har dessa viner. En vinmakare kan producera högkvalitativa fruktviner som en specialprodukt och dra nytta av denna befintliga nisch på marknaden. Jämfört med druvviner tar det mesta av fruktvinerna mindre tid att bearbeta och därför är kapitalet bundet under en kortare tidsperiod. Detta leder till en snabbare avkastning på investerat kapital., Fruktviner kan också göras under en mindre upptagen tid (efter druvskörd) av året, vilket möjliggör effektiv användning av vinodlingsanläggningar. Ibland fattas ett beslut om att göra ett fruktvin eftersom överskottsfrukt är tillgänglig till ett mycket attraktivt pris. Ofta i sådana fall är fruktkvaliteten dålig och överklagandet av låga priser kan leda till att en vinmakare producerar medioker vin som han eller hon annars inte skulle göra om priset inte var så billigt. Även om råvarupriset är en viktig faktor bör det inte vara de enda kriterierna., Kom ihåg att kostnaden för råvaran är en liten del av den totala kostnaden, och att ägna värdefulla resurser för att producera en dålig till medioker produkt uppgår till underutnyttjande eller till och med missbruk av värdefulla resurser. Det viktiga är att valet att göra fruktvin bör baseras på sunda affärsmässiga skäl.
vilket fruktvin?
det finns en mängd olika frukter som passar för att göra ett vin av god kvalitet. De frukter som vanligen används för att göra vin är: äpple, päron, persika, plommon, körsbär, jordgubbe, björnbär, hallon och blåbär., Valet av frukt beror på flera faktorer. Dessa inkluderar: efterfrågan på marknaden, tillgången på råmaterial, produktionsanläggningar och sunda ekonomiska skäl.
i Missouri produceras äppel -, körsbärs-och bärviner kommersiellt och därför är dessa produktionstekniker värda en diskussion. Denna artikel handlar om äppelvin. I nästa nummer kommer vi att diskutera viner från annan frukt.
råmaterial-i allmänhet används lokalt odlade äpplen som är i överskott efter att ha uppfyllt färska marknadskrav för att göra juice och vin. Det är viktigt att frukten är sund, dvs,, fri från förfall eller röta och väl mogna. Omogna eller omogna frukter bör inte användas eftersom den är hög i stärkelse, syra och astringency; och låg i socker och smak. Å andra sidan kan alltför mogen frukt vara låg i fräsch och fruktig smak, svår att bearbeta och också svår att klargöra.
många äppelsorter kan användas för att göra vin. I allmänhet styrs valet till stor del av lokalt tillgänglig frukt. Mängden fruktbeståndsdelar som sockerarter, syror, fenolföreningar, färg och smak varierar avsevärt bland äppelsorterna., Det kan vara svårt att få en enda sort som skulle innehålla alla viktiga beståndsdelar i en idealisk proportion. Av denna anledning bör en kombination av sorter användas för att erhålla den mest önskvärda kompositionen i juice och vin. För att uppnå en bra blandning är det nödvändigt att känna till fruktkompositionen av lokalt tillgängliga sorter. När denna information är känd kan blandning göras för att få önskade resultat.,
till exempel, McIntosh och gyllene och röda läckra sorter anses rika på arom, crabapples är relativt mer sammandragande, och sorter som Jonathan, Northern Spy, Winesap och Baldwin har vanligtvis goda syranivåer. Kombinera aromatiska och måttligt sura sorter i en blandning är mer benägna att ge ett tilltalande vin.
istället för att bearbeta äpplen kan man köpa cider för att göra vin. I en sådan situation måste stor uppmärksamhet ägnas åt att få endast högkvalitativ juice. Cidern får inte vara gjord av omogna, underlägsna eller förfallna frukter., Det ska ha en rik äppelsmak, bra färg och socker och astringentföreningar i rätt proportion.
ibland används fruktkoncentrat för vinproduktion. Koncentratet är lätt att lagra, kräver mindre utrymme, och kan bearbetas när vingården verksamheten är mindre upptagen eller långsam. Vid användning av koncentrat bör endast högkvalitativt koncentrat med god äppelsmak användas. Äpplearomen i saften från koncentratet kan förbättras genom att blanda den med färsk äppeljuice.,
Fruktkomposition
produktion av överlägset vin kräver en lämplig balans mellan de olika fruktbeståndsdelarna. En god förståelse av dessa fruktbeståndsdelar är avgörande för att producera en högkvalitativ produkt.
äpplen består av vatten och många lösliga beståndsdelar, såsom sockerarter och andra kolhydrater, syror, kväveföreningar, mineraler, astringenta ämnen, färg-och smakbeståndsdelar.
vatten-vatten är den största komponenten av frukt. Det påverkar juiceens lösliga fasta innehåll., Många faktorer påverkar mängden vatten som finns i frukt vid skörden. I allmänhet är 83% av färskvikten vatten.
kolhydrater-sockerarter är det viktigaste kolhydratmaterialet i äpplen. De dominerande sockerarterna innefattar fruktos, sackaros och glukos. Lott (1943) bestämde sockerinnehållet i 15 äppelsorter i Illinois. Resultaten visas i Tabell 1.tabell 1 . Fruktos, glukos och sackarosinnehåll hos vissa äppelsorter vid optimal mognad.,
procent av färsk vikt
källa: Loft (1943)
uppgifterna visar att fruktos är huvudsockret (över 50% av det totala sockret) i äpplen. Sockrets balans består av sackaros och glukos. Fruktens sockerhalt varierar med sorten och påverkas också av andra faktorer, såsom plats och kulturpraxis.
stärkelse-den omogna frukten innehåller stärkelse som ofta kallas lagringssocker. När frukten mognar hydrolyseras stärkelsen till sockerarter., Vid mogning minskar stärkelsehalten snabbt och vid skörd mycket lite, om någon, stärkelse kan vara närvarande i frukten. Närvaron av stärkelse kan bidra till problemet med förtydligande och filtrering under bearbetningen.
pektinämnen-pektinämnen är komplexa kolloidala kolhydratderivat som innehåller stora proportioner anhydrogalakturonsyraenheter. Protopektin avser det vattenolösliga moderpektinmaterialet som fungerar som ett cementeringsmedel och håller cellerna ihop., Under mogning hydrolyseras protopektinet till löslig pektinsyra och pektin, vilket delvis bidrar till mjukning av frukten. Pektinsubstanserna kan bilda geler. De bidrar till viskositeten eller kroppen av saften och orsakar ofta grumlighet, vilket gör saften svår att klargöra. Pektin dela enzymer används för att hjälpa till med juice förtydligande.
organiska syror-många organiska syror finns i äpplen. Dessa inkluderar: äppelsyra, citronsyra, kinisk glykolsyra, bärnstenssyra, mjölksyra, galakturonisk och citramalisk., Äppelsyra är huvudsyran och citronsyra och andra syror är närvarande i spårmängder. I tabell 2 anges halten äppelsyra i flera äppelsorter.tabell 2. Syrahalt av äpplen
källa: Joslyn (1950)
syrorna är närvarande som fria eller kombinerade former. Surheten uttrycks ofta i form av procent äppelsyra. Mängden syra varierar med sort, mognad, plats och andra förhållanden. Surhet är relaterad till pH och hög surhet är ofta förknippad med lågt pH och vice versa., Under mogning minskar den titrerbara surheten och pH stiger.
flera studier har rapporterat halten äppelsyra och pH i saften i äpplen. Tabell 3 visar resultaten av fruktsammansättning som rapporterats av Clague och Feller (1936).tabell 3. Sammansättning av vissa New England sorter som används för äppeljuice.
källa: Claque och Fellers (1936)
syrasammansättningen och pH i juicen är viktiga överväganden vid vinframställning. Syrahalten har en viktig inverkan på vinets smak, pH, jäsning, färg och stabilitet.,
flyktiga aromföreningar-rika och komplexa äpple arom är avgörande för kvaliteten på äppelvin. De arombärande beståndsdelarna är närvarande i små mängder (ca 50 ppm) och kan lätt förloras under bearbetningen. För att bevara äppelsmaken måste frukten bearbetas med stor omsorg.
många beståndsdelar bidrar till typisk äppelarom. De tillhör flera klasser av kemiska föreningar som alkoholer, estrar, karbonylföreningar och andra. White (1950) rapporterade de viktiga beståndsdelarna i äppelsmak som anges i Tabell 4.tabell 4. Beståndsdelar av äppelsmak.,
källa: Vit (1950)
under de senaste åren har många andra arombeståndsdelar isolerats från flera äppelsorter. Till exempel i läckra äpplen har den mogna aromen hänförts till förekomsten av etyl-2-metylbutyrat. Den gröna och omogna lukten anses bero på hexenal och 2-hexenal. Det är viktigt att notera att vissa aromföreningar kan vara närvarande i små mängder och ändå kan utöva stort inflytande på smaken.
sammandragande föreningar-de sammandragande föreningarna i äpplen innefattar fenoliska ämnen och tannin., Dessa beståndsdelar är ansvariga för astringency av smak och mörkning av färg när skivad frukt eller juice utsätts för luft. Mängden fenoliska ämnen i frukt varierar med sort, mognad, plats och säsong.
i allmänhet är de närvarande i intervallet 0,11 till 0,34 av /100 g färsk vikt. De typer av fenolföreningar som finns har undersökts av flera arbetare., Hulme (1958) rapporterade följande fenoliska föreningar i apple: leucoanthocyans, epikatekin, klorogensyra, isochlorogenic syra, quinic syra, shikimic syra, S coumaryl quinic syra, quercitrin, isoquercitrin, avicularin, rutin och quercetinxyloside. Det är viktigt att notera att katekin och klorogen syra är involverade i enzymkatalyserade oxidativa reaktioner.
kväveföreningar-kväveföreningar såsom proteiner och aminosyror är viktiga beståndsdelar i frukt. Aminosyrahalten i äpplen har studerats av många forskare., Burroughs (1957a) undersökte aminosyrainnehållet i 20 sorter av cider äpplen. Han observerade att den lösliga kvävehalten varierade från 4 till 33 mg n / 100 ml juice. Asparagin noterades vara den främsta aminosyran i de flesta sorterna. Andra framträdande aminosyror var asparaginsyra och glutaminsyra. Förutom de ovan angivna aminosyrorna rapporterades också många andra närvarande i små mängder.
koncentrationen av kvävehaltiga föreningar och särskilt fria aminosyror är viktiga för processen för vinframställning eftersom de behövs för att säkerställa en sund jäsning.,
bearbetning av äpplen för Juice
äpplen som används för att göra vin bör vara sund, fri från förfall och röta och av övergripande god kvalitet. En liten mängd rot kan ge mögliga och andra av smaker. Korrekt mognad är en annan punkt som bör beaktas vid bearbetning av äpplen. Omogna eller omogna frukter är högre i stärkelsehalt och sammandragande material. Som tidigare nämnts orsakar stärkelse problem i juicerengöring. Övermogna äpplen är inte heller lämpliga för att göra vin av god kvalitet.,
slipning-för att förbereda äpplen för slipning, bör de sorteras för att avlägsna förfallna frukter och tvättas för att avlägsna smuts och kemiska rester. Olika typer av utrustning är tillgängliga för rengöring av äpplen. Nästa steg är att mala äpplen i en massa. En hammare kvarn används ofta för slipning äpplen men andra typer av maskiner kan också användas.
pressning-krossade äpplen pressas för att extrahera saften. Olika typer av pressar finns på marknaden. Den traditionella metoden innebär användning av en hydraulisk press., I denna metod placeras ett rack i pressstället, och sedan placeras duken (vanligtvis nylon) på stället. Massan sprids i ett tunt jämnt lager på duken och duken viks. En annan rack placeras ovanpå den vikta duken och processen upprepas. Flera lager av tyg (håller massa) och ställen staplas och trycket appliceras på stapeln för att pressa saften. Ursprungligen höjs trycket till ca 500 till 700 psi. Detta släpper fri kör juice. Därefter höjs trycket långsamt till 2500 till 3000 psi för att extrahera resterande juice., För att öka juiceens avkastning och klarhet kan presshjälpmedel som kiselgur eller risskrov användas. Juiceutbytet ligger vanligtvis i intervallet 140 till 170 gal per ton. Faktorer som Sort, säsong, tillstånd av frukt och extraktionsmetoden påverkar juiceutbytet.
vingårdar som saknar resurser för att göra sin egen juice kan få juice från en äppeljuice processor. Det är viktigt att ge processorn några riktlinjer för att säkerställa äppeljuice av god kvalitet.,
förbereda Juice för jäsning
Juicebehandling-färsk äppeljuice är mycket mottaglig för oxidation och brunning. En minskning av delikat fruktsmak är ofta förknippad med brunning av saften. Den oxidativa reaktionen är enzymet katalyseras men det kan också ske utan medling av enzymer. Som med druvor tjänar fenolämnena som substrat för oxidations-och brunningsreaktioner. Svaveldioxid kan tillsättas för att förhindra oxidation och brunning, samt att hämma tillväxten av vild jäst och skadliga bakterier., Det belopp som vanligen läggs till är mellan 50 till 100 ppm. Om saften ska hållas under en längre period för att underlätta sedimentering, kan en något högre dos av S02 behövas för att fördröja jäsningens början.
den nypressade äppeljuice är grumlig och innehåller suspenderade fasta ämnen. Dessa fasta ämnen består av cellulära partiklar och kolloidalt material. För att avlägsna de olösliga fasta ämnena lagras saften i en tank under kort tid. Fastämnena sätter sig i botten och bildar sediment. Den relativt tydliga saften siphoned av lämnar sediment bakom., Pektiska enzymer bör användas för att förbättra juicerengöringen. Pektinsubstanser är kolloider med hög molekylvikt dispergerade i saften och är i stor utsträckning ansvariga för juiceens grumlighet. Enzymerna hydrolyserar pektföreningarna och gör dem lösliga. Vissa kolloider fungerar som skyddande kolloider och stabiliserar diset. Enzymerna kan störa den skyddande kolloiden och låta de suspenderade partiklarna lösa sig. Enzymer med olika typer av pektolytisk aktivitet finns tillgängliga på marknaden., För att få bästa resultat när det gäller juice förtydligande bör en studie med olika enzympreparat genomföras. Verkan av enzymer beror på pH, temperatur, koncentration och varaktigheten av reaktionstiden. Alla dessa faktorer bör beaktas vid val av enzymbehandling.
justering av socker och syra-äppeljuice innehåller inte en tillräcklig mängd socker för att producera ett bordsvin med en alkoholhalt på 10-12 volymprocent., På grund av detta tillåter förordningen tillsats av socker eller andra sötningsmedel, såsom sirap eller Koncentrat, att höja sockerhalten till en önskad nivå. Tillsats av sötningsmedel får dock även sötas i vinet. i inget fall får den volym som blir resultatet av tillsatsen av allt sötningsmedel överstiga 35% av vinets slutliga volym.
för att producera välbalanserat vin bör musten innehålla en tillräcklig mängd syra. Det finns två viktiga punkter som måste beaktas här.,
- tillsats av sötningsmaterial kommer att späda syrahalten.
- i äppelvin uttrycks surheten i form av äppelsyra. Detta skiljer sig från druvvin där surheten uttrycks som vinsyra
. För att omvandla vinsyravärdet till äppelsyra, multiplicera helt enkelt vinsyravärdet med en faktor 0,873.
förmodligen det bästa sättet att säkerställa en tillräcklig nivå av surhet i must är att välja medelstora till höga syra sorter i blandningen för att göra vinet. Till exempel är läckra äpplen låga i surhet., Dessa bör blandas med hög syra sorter som Gravenstein och Jonathan.
jäsning
jäsning och efterjäsning bearbetning av äppelvin liknar något produktionen av vita bordsviner. Efter tillsats av S02, förtydligande och sötning är musten klar för jäsning. Olika typer av fermentorer som trä, plast och rostfritt stål finns dock tillgängliga; rostfria tankar med temperaturkontroll bör föredras för att genomföra jäsning., Temperaturkontroll under jäsning är avgörande för bevarandet av känsliga fruktsmak i det resulterande vinet. Jäsningstemperaturen som vanligtvis används av vinproducenterna varierar mellan 50. till 70.F. generellt lägre temperaturer som sträcker sig från 55° till 60°f ger goda resultat. Många stammar av jäst i torkad och ren kulturform är tillgängliga för vinmakaren. Champagne, Fermivin Chanson och andra stammar används kommersiellt. Generellt kan Prise de Mousse (champagnejäst) jäst användas för att få en snabb och ren (ingen lukt) jäsning med bra resultat., Vid användning av aktiv torr vinjäst bör lämpliga rehydreringsförfaranden följas. För att undvika jäsningsproblem bör jästnäringsämnen som diammoniumfosfat och andra kommersiella preparat tillsättas musten i början av jäsningen.
vid kallare jäsningstemperaturer (55° till 60°F) ska musten nå torrhet om två till tre veckor. Slutförandet av jäsningen bör testas genom att analysera vin för restsockerhalt. Efter jäsningen ska vinet omedelbart packas av Len, sulfiteras och förvaras i fulla Behållare.,
ett sött vin med restsocker kan framställas genom att jäsningen stoppas. För att stoppa jäsningen måste kylas och jästen ska avlägsnas genom centrifugering eller filtrering av det kalla vinet. Den kylningstemperatur som ska användas beror på flera faktorer. Gynnsamma resultat har erhållits genom att sänka musttemperaturen till ca 29 ° F. Det är viktigt att lagra vinet med resterande socker vid kallare källartemperaturer tills tappning.,
efter Fermentationshantering
Efter avslutad jäsning stabiliseras vinet för värme instabila proteiner och klargörs. Bentonit används för att uppnå proteinstabilitet och förtydligande. Mängden bentonit som behövs för behandlingen bör bestämmas genom att genomföra en studie.
efter bentonitbehandling bör vinet vara ganska tydligt. För att uppnå ytterligare klarhet ska vinet filtreras med hjälp av DE-och/eller tät padfiltrering. Under vinöverföring bör stor försiktighet vidtas för att förhindra oxidation., Tillräckliga halter av S02 bör bibehållas och vinet bör förvaras i fullständigt fulla förvaringsbehållare.
surheten i äpplen beror främst på äppelsyra, som inte bildar en fällning som syra i druvor. Av denna anledning kräver äppelvin inte kallstabilisering. Det är viktigt att notera att äppelsyra inte är biologiskt stabil. Mjölksyrabakterier kan metabolisera den. Vid framställning av druvvin uppmuntras ibland malolaktisk jäsning att uppnå biologisk stabilitet utöver syrareduktion., När det gäller äppelvin bör malolaktisk jäsning avskräckas för att bevara surheten och undvika att vin förstörs av mjölksyrabakterier. PH av äppelvin är i allmänhet högre, vilket gör vinet relativt mer mottagliga för angrepp av mjölksyra och andra bakterier. För att undvika mikrobiell förstöring bör vinet bearbetas under noggrant rena och sanitära förhållanden. Detta innebär generös användning av ånga, varmt vatten och rengöring och sterilisering kemikalier under bearbetning.,
äppelvin med rik och delikat smak kan förberedas för marknaden efter en kort åldringsperiod på två till fyra månader. Vinproducenter åldras ibland vin i ekfat i fyra till sex månader för att göra ett torrt vitt vin med komplexa frukter och ek smaker.
tappning är det sista steget i efterbehandlingen. Torrt vin är i allmänhet polskt filtrerat, S02 justerat och tar emot membranfiltrering före tappning. Sött vin kan flaskas med steril filtrering. Men många vingårdar är inte utrustade med sterilt filter och flaskvin., I sådana fall bör sorbinsyra i lämpliga mängder tillsättas före slutlig filtrering och tappning.
ett välgjort äppelvin kan vara en härlig dryck och en bra produkt för många vingårdar som gör det möjligt för dem att förbättra kassaflödet.