Gnocchi ziemniaczane z szybkim Fondue
często czytałeś ten termin w przepisach: topiony ser. „Użyj swojego ulubionego sera topionego.”Możesz zastąpić każdy dobry topiony ser.”
i chociaż wydaje się to dość łatwe, skąd wiesz, czy ser jest dobrym topionym serem?,
Kiedy mówimy „topiony ser”, szukamy sera, który będzie się ooey i lepki po podgrzaniu do dań takich jak makaron z serem, quesadillas lub lasagne. I podczas gdy wszystkie sery są dobre (to nie podlega negocjacji, prawda?), nie wszystkie sery są dobre w tych zastosowaniach.
za tym, co sprawia, że ser dobrze się topi, kryje się wiele nauki, ale nigdy nie moglibyśmy tego wszystkiego tutaj opisać. Więc porozmawiajmy o topionym serze 101.
w większości zasad ser składa się z wody, białka, tłuszczu i kwasu., Tłuszcz i woda mają kluczowe znaczenie dla określenia, czy ser dobrze się topi, więc jeśli ser ma wysoką zawartość tłuszczu i/lub wysoką wilgotność, możesz spodziewać się dobrej topliwości (ale jest gwiazdka; Czytaj dalej).
sery o wysokiej wilgotności to mozzarella, brie, Raclette, young gouda, young cheddar i stary dobry amerykański ser. Jeśli nie masz pewności co do zawartości wilgoci w Twoim serze, delikatnie go ściśnij. Sery o wyższej wilgotności ulegną delikatnemu dotykowi., Bardzo twarde sery, takie jak Parmigiano-Reggiano lub starzony Dry Jack, będą suche i nie topią się dobrze, choć mogą być włączone do roztopionego sera jako ser wtórny dla ponczu smaku.
sery wysokotłuszczowe to: Szwajcarski, cheddar, Gouda, Edam, ser pleśniowy oraz Colby lub Monterey Jack. Należy je delikatnie stopić, aby zapobiec oddzielaniu się wody i tłuszczu, co może sprawić, że ser będzie tłusty lub zsiadły.
jak już doświadczyliście, niektóre sery topią się, aby stać się kremowe, jak Brie, podczas gdy niektóre topią się, aby stać się żylaste, jak mozzarella, lub rozciągliwe, jak cheddar., Jest to wynik procesu produkcji serów i różni się od każdego rodzaju sera.
dla sera, który będzie fonduelike świeże ze skórki, trzeba wybrać naturalnie bardzo miękkie sery, jak Camembert lub ser śmietankowy. Twardsze sery, takie jak Cheddar i Gruyère, muszą być połączone z innymi składnikami, takimi jak płyny i skrobia, aby osiągnąć taką samą konsystencję.
niektóre sery o wysokiej wilgotności i / lub wysokiej zawartości tłuszczu nie nadają się do topienia ze względu na ich kwasowość, a nawet rodzaj kwasu, który jest używany do wytworzenia sera., Świeże sery, takie jak feta, Cotija, paneer i halloumi, nie topią się po podgrzaniu, dzięki czemu są doskonałym dodatkiem do gorących dań tam, gdzie chcesz, aby utrzymały swój kształt. W rzeczywistości halloumi jest często griddled lub grillowane, pokazując, jak dobrze trzyma się wysokiej temperatury.
oczywiście wiele serów rzemieślniczych lub małych producentów niekoniecznie należy do tytułów serów spożywczych, co może utrudnić określenie ich topliwości., To właśnie wtedy w grę wchodzi doświadczenie, co oznacza, że musisz albo poeksperymentować z mnóstwem sera (Oh, darn), albo znaleźć dobrego sprzedawcę sera, który wyjaśni właściwości sera, zanim go kupisz. Nie bój się powiedzieć im, co gotujesz i poprosić o zalecenia; to jest ich praca.
oto przepis, który łączy twardy ser w danie gnocchi, które jest pokryte soczysto lepki SOS topionego sera. Smacznego.
Justin Ward jest adiunktem sztuki kulinarnej w Culinary Institute of America w San Antonio.