Dr Murli Dharmadhikari
produkcja win owocowych może być ekonomicznie opłacalna. Pewna część populacji korzysta z tych win. Winiarz może produkować wysokiej jakości wina owocowe jako produkt specjalny i korzystać z tej istniejącej niszy na rynku. W porównaniu z winami winogronowymi większość win owocowych zajmuje mniej czasu na przetworzenie, a zatem kapitał jest związany przez krótszy okres czasu. Przekłada się to na szybszy zwrot z zainwestowanego kapitału., Wina owocowe można również wytwarzać w mniej pracowitym czasie (po zbiorach winogron) w ciągu roku, co pozwala na efektywne korzystanie z urządzeń winiarskich. Czasami decyzja o zrobieniu wina owocowego jest podejmowana, ponieważ nadwyżki owoców są dostępne w bardzo atrakcyjnej cenie. Często w takich przypadkach jakość owoców jest słaba, a atrakcyjność niskich cen może skłonić winiarza do produkcji przeciętnego wina, którego w przeciwnym razie nie zrobiłby, gdyby cena nie była tak tania. Chociaż cena surowca jest ważnym czynnikiem, nie powinna być jedynym kryterium., Należy pamiętać, że koszt surowca stanowi niewielką część całkowitego kosztu, a poświęcenie cennych zasobów na produkcję słabego do przeciętnego produktu oznacza niedostateczne wykorzystanie lub nawet niewłaściwe wykorzystanie cennych zasobów. Ważne jest to, że wybór produkcji wina owocowego powinien opierać się na rozsądnych względach biznesowych.
jakie wino owocowe?
istnieje wiele owoców nadających się do produkcji dobrej jakości wina. Owocami powszechnie używanymi do produkcji wina są: jabłko, gruszka, brzoskwinia, śliwka, wiśnia, truskawka, jeżyna, Malina i jagoda., Wybór owoców zależy od kilku czynników. Należą do nich: popyt na rynku, dostępność surowca, zakłady produkcyjne i uzasadnione powody ekonomiczne.
w Missouri wina jabłkowe, wiśniowe i jagodowe są produkowane komercyjnie i dlatego te techniki produkcji zasługują na dyskusję. Ten artykuł dotyczy wina jabłkowego. W kolejnym numerze omówimy wina z innych owoców.
surowiec-zazwyczaj do produkcji soku i wina wykorzystywane są lokalnie uprawiane jabłka, które po zaspokojeniu świeżych potrzeb rynkowych są w nadmiarze. Ważne jest, aby owoce były zdrowe, tzn.,, wolne od próchnicy lub zgnilizny i dobrze dojrzałe. Niedojrzałe lub niedojrzałe owoce nie powinny być używane, ponieważ są bogate w skrobię, kwas i cierpkość; i niskie w cukrze i smaku. Z drugiej strony zbyt dojrzałe owoce mogą mieć niski świeży i owocowy smak, trudny do przetworzenia, a także trudny do wyjaśnienia.
do produkcji wina można wykorzystać wiele odmian jabłek. Generalnie wybór w dużej mierze zależy od lokalnie dostępnych owoców. Ilość składników owocowych, takich jak cukry, kwasy, związki fenolowe, kolor i smak znacznie różnią się między odmianami jabłek., Może być trudno uzyskać jedną odmianę, która zawierałaby wszystkie ważne składniki w idealnej proporcji. Z tego powodu należy użyć kombinacji odmian, aby uzyskać najbardziej pożądany skład soku i wina. Aby uzyskać dobrą mieszankę, konieczne jest poznanie składu owoców lokalnych odmian. Gdy te informacje są znane, mieszanie można zrobić, aby uzyskać pożądane rezultaty.,
na przykład odmiany McIntosh oraz Golden i Red Delicious są uważane za bogate w aromat, crabapples są stosunkowo bardziej cierpkie, a odmiany takie jak Jonathan, Northern Spy, Winesap i Baldwin zwykle mają dobry poziom kwasu. Połączenie aromatycznych i umiarkowanie kwaśnych odmian w mieszance jest bardziej prawdopodobne, aby uzyskać przyjemne wino.
zamiast przetwarzać jabłka można kupić cydr do produkcji wina. W takiej sytuacji dużą uwagę należy zwrócić na uzyskanie tylko wysokiej jakości soku. Cydr nie może być wykonany z niedojrzałych, gorszych lub Zbutwiałych owoców., Powinien mieć bogaty smak jabłkowy, dobry kolor i cukier oraz związki ściągające w odpowiednich proporcjach.
czasami do produkcji wina używa się koncentratu owocowego. Koncentrat jest łatwy do przechowywania, wymaga mniej miejsca i może być przetwarzany, gdy operacja winiarni jest mniej zajęta lub wolna. Podczas używania koncentratu należy używać tylko wysokiej jakości koncentratu o dobrym smaku jabłkowym. Jabłkowy aromat soku z koncentratu można wzmocnić, mieszając go ze świeżym sokiem jabłkowym.,
skład owoców
produkcja doskonałego wina wymaga odpowiedniej równowagi między różnymi składnikami owoców. Dobre zrozumienie tych składników owoców jest niezbędne do wytworzenia produktu wysokiej jakości.
jabłka składają się z wody i wielu rozpuszczalnych składników, takich jak cukry i inne węglowodany, kwasy, związki azotowe, minerały, substancje ściągające, składniki koloru i smaku.
woda-woda jest największym składnikiem owoców. Wpływa na zawartość rozpuszczalnych substancji stałych w soku., Wiele czynników wpływa na ilość wody obecnej w owocach podczas zbiorów. Ogólnie 83% świeżej masy stanowi woda.
węglowodany-cukry są głównym materiałem węglowodanowym w jabłkach. Głównymi cukrami są fruktoza, sacharoza i glukoza. Lott (1943) określił zawartość cukru w 15 odmianach jabłek w Illinois. Wyniki przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Zawartość fruktozy, glukozy i sacharozy w niektórych odmianach jabłek o optymalnej dojrzałości.,
procent masy świeżej
źródło: Loft (1943)
dane pokazują, że fruktoza jest głównym cukrem (ponad 50% całkowitego cukru) w jabłkach. Równowaga cukru składa się z sacharozy i glukozy. Zawartość cukru w owocach różni się w zależności od odmiany i zależy również od innych czynników, takich jak lokalizacja i praktyki kulturowe.
skrobia-niedojrzały owoc zawiera skrobię, która często nazywana jest cukrem magazynowym. W miarę dojrzewania owoców skrobia ulega hydrolizie na cukry., Podczas dojrzewania zawartość skrobi gwałtownie spada, a przy zbiorach w owocach może być bardzo mała, jeśli w ogóle, skrobia. Obecność skrobi może przyczynić się do problemu klarowania i filtracji podczas przetwarzania.
substancje pektynowe – substancje pektynowe są złożonymi koloidalnymi pochodnymi węglowodanów zawierającymi duże proporcje jednostek kwasu anhydrogalakturonowego. Protopektyna odnosi się do nierozpuszczalnego w wodzie macierzystego materiału pektynowego, który działa jako środek cementujący, trzymając komórki razem., Podczas dojrzewania protopektyna jest hydrolizowanatwo rozpuszczalny kwas pektynowy i pektyna, która częściowo przyczynia się do zmiękczenia owoców. Substancje pektyczne są zdolne do tworzenia żeli. Przyczyniają się one do lepkości lub ciała soku i często powodują zmętnienie, co utrudnia klarowanie soku. Enzymy rozszczepiające pektyny są używane do klarowania soku.
kwasy organiczne-wiele kwasów organicznych występuje w jabłkach. Należą do nich: jabłkowy, cytrynowy, chiniowy glikolowy, bursztynowy, mlekowy, galakturonowy i cytramaliczny., Kwas jabłkowy jest głównym kwasem, a cytryn i inne kwasy występują w śladowych ilościach. W tabeli 2 wymieniono zawartość kwasu jabłkowego w kilku odmianach jabłek.
Tabela 2. Zawartość kwasu w jabłkach
źródło: Joslyn (1950)
kwasy występują w postaci wolnej lub połączonej. Kwasowość jest często wyrażana w procentach kwasu jabłkowego. Ilość kwasu zmienia się w zależności od odmiany, dojrzałości, lokalizacji i innych warunków. Kwasowość jest związana z pH, a wysoka kwasowość jest często związana z niskim pH i odwrotnie., Podczas dojrzewania kwasowość miareczkowania spada, a pH wzrasta.
w kilku badaniach odnotowano zawartość kwasu jabłkowego i pH soku w jabłkach. Tabela 3 przedstawia wyniki składu owoców podane przez Clague ' a i Fellera (1936).
Tabela 3. Skład niektórych odmian New England używanych do soku jabłkowego.
źródło: Claque and Fellers (1936)
skład kwasu i pH soku są ważnymi czynnikami w produkcji wina. Zawartość kwasu ma istotny wpływ na smak, pH, fermentację, kolor i stabilność wina.,
lotne związki aromatyczne-bogaty i złożony aromat jabłkowy ma kluczowe znaczenie dla jakości wina jabłkowego. Składniki aromatu są obecne w niewielkich ilościach (około 50 ppm) i mogą być łatwo utracone podczas przetwarzania. Aby zachować smak jabłka, owoce muszą być przetwarzane z wielką starannością.
wiele składników przyczynia się do typowego aromatu jabłkowego. Należą do kilku klas związków chemicznych, takich jak alkohole, estry, związki karbonylowe i inne. White (1950) podał ważne składniki smaku jabłkowego wymienione w tabeli 4.
Tabela 4. Składniki o smaku jabłkowym.,
źródło: White (1950)
W ostatnich latach z kilku odmian jabłek wyizolowano wiele innych składników aromatycznych. Na przykład w pysznych jabłkach dojrzały aromat przypisano obecności maślanu etylo-2-metylu. Zielony i niedojrzały zapach jest uważany za spowodowany heksenalem i 2-heksenalem. Ważne jest, aby pamiętać, że niektóre związki zapachowe mogą być obecne w małych ilościach, a jednocześnie mogą wywierać duży wpływ na smak.
związki ściągające-do związków ściągających w jabłkach należą substancje fenolowe i garbniki., Składniki te są odpowiedzialne za cierpkość smaku i ciemnienie koloru, gdy plasterki owoców lub soku są narażone na działanie powietrza. Ilość substancji fenolowych w owocach różni się w zależności od odmiany, dojrzałości, lokalizacji i pory roku.
zazwyczaj występują w zakresie od 0,11 do 0,34 / 100 g świeżej masy ciała. Obecne rodzaje związków fenolowych były badane przez kilku pracowników., Hulme (1958) opisał następujące związki fenolowe w jabłku: leukoantocyjany, epikatechina, kwas chlorogenowy, kwas izochlorogenowy, kwas chinowy, kwas shikimic, kwas kumarylochinowy, kwercytryna, izoquercytryna, awikularina, rutyna i kwercetynksylozyd. Ważne jest, aby pamiętać, że katechina i kwas chlorogenowy biorą udział w enzymatycznych reakcjach oksydacyjnych.
związki azotowe-związki azotowe takie jak białka i aminokwasy są ważnymi składnikami owoców. Zawartość aminokwasów w jabłkach była badana przez wielu badaczy., Burroughs (1957a) zbadał zawartość aminokwasów w 20 odmianach jabłek cydru. Zauważył, że zawartość rozpuszczalnego azotu wahała się od 4 do 33 mg N/100 ml soku. Asparagina została uznana za główny aminokwas w większości odmian. Innymi wybitnymi aminokwasami były kwasy asparaginowe i glutaminowe. Oprócz wymienionych powyżej aminokwasów odnotowano również wiele innych występujących w niewielkich ilościach.
stężenie związków azotowych, a zwłaszcza wolnych aminokwasów, jest ważne w procesie produkcji wina, ponieważ są one potrzebne do zapewnienia prawidłowej fermentacji.,
przetwarzanie jabłek na sok
jabłka używane do produkcji wina powinny być zdrowe, wolne od rozkładu i zgnilizny oraz ogólnie dobrej jakości. Niewielka ilość zgnilizny może dać spleśniałe i inne smaki off. Właściwa dojrzałość to kolejny punkt, który należy wziąć pod uwagę przy przetwarzaniu jabłek. Niedojrzałe lub niedojrzałe owoce mają wyższą zawartość skrobi i ściągający materiał. Jak wspomniano wcześniej, skrobia powoduje problemy w klarowaniu soku. Przejrzałe jabłka również nie nadają się do produkcji dobrej jakości wina.,
mielenie-aby przygotować jabłka do mielenia, należy je posortować w celu usunięcia Zbutwiałych owoców i umyć w celu usunięcia brudu i pozostałości chemicznych. Do czyszczenia jabłek dostępne są różnego rodzaju urządzenia. Następnym krokiem jest zmielenie jabłek na miąższ. Młyn młotkowy jest powszechnie używany do mielenia jabłek, ale można również użyć innych maszyn.
tłoczenie-rozdrobnione jabłka są tłoczone w celu wyciśnięcia soku. Na rynku dostępne są różne rodzaje pras. Tradycyjna metoda polega na zastosowaniu prasy hydraulicznej., W tej metodzie stojak umieszcza się w stojaku prasowym, a następnie na stojaku umieszcza się tkaninę (Zwykle nylon). Miazga jest rozprowadzana cienką jednolitą warstwą na tkaninie, a tkanina jest składana. Kolejny stojak jest umieszczany na górnej części złożonej tkaniny i proces jest powtarzany. Kilka warstw tkaniny (utrzymującej miazgę) i stojaków jest układanych w stos, a ciśnienie jest przykładane do stosu, aby wycisnąć sok. Początkowo ciśnienie wzrasta do około 500 do 700 psi. To zwalnia free run juice. Następnie ciśnienie jest powoli podnoszone do 2500 do 3000 psi, aby wydobyć pozostały sok., Aby zwiększyć wydajność i klarowność soku, można zastosować środki wspomagające tłoczenie, takie jak ziemia okrzemkowa lub łuski ryżu. Wydajność soku mieści się zwykle w zakresie od 140 do 170 g na tonę. Czynniki takie jak odmiana, pora roku, stan owoców i sposób ekstrakcji wpływają na wydajność soku.
winiarnie, które nie dysponują zasobami do produkcji własnego soku, mogą otrzymać sok z procesora soku jabłkowego. Ważne jest, aby dać procesorowi pewne wytyczne, aby zapewnić dobrą jakość soku jabłkowego.,
przygotowanie soku do fermentacji
obróbka soku-świeży sok jabłkowy jest bardzo podatny na utlenianie i brązowienie. Spadek delikatnego smaku owocowego często wiąże się z brązowieniem soku. Reakcja oksydacyjna jest katalizowana enzymem, ale może również wystąpić bez pośrednictwa enzymów. Podobnie jak w przypadku winogron, substancje fenolowe służą jako substraty do reakcji utleniania i brązowienia. Dwutlenek siarki można dodać, aby zapobiec utlenianiu i brązowieniu, a także hamować wzrost dzikich drożdży i szkodliwych bakterii., Często dodawana ilość wynosi od 50 do 100 ppm. Jeśli sok ma być przechowywany przez dłuższy okres w celu ułatwienia osiadania, może być potrzebna nieco większa dawka S02, aby opóźnić początek fermentacji.
świeżo wyciśnięty sok jabłkowy jest mętny i zawiera zawieszone substancje stałe. Te ciała stałe składają się z cząstek komórkowych i materiału koloidalnego. Aby usunąć nierozpuszczalne substancje stałe, sok jest przechowywany w zbiorniku przez krótki czas. Ciała stałe osadzają się na dnie i tworzą osad. Stosunkowo czysty sok jest odsysany, pozostawiając osad., Enzymy pektyczne powinny być stosowane w celu poprawy klarowania soku. Substancje pektyczne są koloidami o dużej masie cząsteczkowej rozproszonymi w soku i w dużej mierze odpowiadają za zmętnienie soku. Enzymy hydrolizują związki pektynowe i czynią je rozpuszczalnymi. Niektóre koloidy działają jako koloidy ochronne i stabilizują mgłę. Enzymy mogą zakłócić koloid ochronny i pozwolić zawieszonym cząstkom osiąść. Na rynku dostępne są enzymy o różnego rodzaju aktywności pektolitycznej., Aby uzyskać najlepsze wyniki w zakresie klarowania soku, należy przeprowadzić badanie z wykorzystaniem różnych preparatów enzymatycznych. Działanie enzymów zależy od pH, temperatury, stężenia i czasu trwania reakcji. Wszystkie te czynniki powinny być brane pod uwagę przy wyborze leczenia enzymatycznego.
sok cukrowy i kwaśno-jabłkowy nie zawiera wystarczającej ilości cukru do wytworzenia wina stołowego o zawartości alkoholu 10-12% obj., Z tego powodu rozporządzenie zezwala na dodawanie cukru lub innych środków słodzących, takich jak syrop lub koncentrat, w celu podniesienia zawartości cukru do pożądanego poziomu. Dodatek materiału słodzącego jest również dozwolony w celu słodzenia wina; w żadnym wypadku objętość wynikająca z dodania całego materiału słodzącego nie powinna przekraczać 35% ostatecznej objętości wina.
w celu uzyskania dobrze zbilansowanego wina moszcz powinien zawierać wystarczającą ilość kwasu. Należy tu wziąć pod uwagę dwie ważne kwestie.,
- Dodanie materiału słodzącego spowoduje rozcieńczenie poziomu kwasu.
- w winie jabłkowym kwasowość wyraża się w kwasie jabłkowym. Różni się to od wina gronowego, gdzie kwasowość wyrażana jest jako kwas winowy
. Aby przeliczyć wartość kwasu winowego na kwas jabłkowy, wystarczy pomnożyć wartość kwasu winowego przez współczynnik 0,873.
prawdopodobnie najlepszym sposobem zapewnienia wystarczającego poziomu kwasowości w moszczu jest wybór średnich i wysokich odmian kwasowych w mieszance do produkcji wina. Na przykład pyszne jabłka mają niską kwasowość., Należy je mieszać z odmianami o wysokiej kwasowości, takimi jak Gravenstein i Jonathan.
fermentacja
fermentacja i przetwarzanie pofermentacyjne wina jabłkowego jest nieco podobne do produkcji białych win stołowych. Po dodaniu, klarowaniu i słodzeniu moszcz jest gotowy do fermentacji. Różne rodzaje fermentatorów, takich jak drewno, plastik i stal nierdzewna są dostępne, jednak; zbiorniki ze stali nierdzewnej z kontrolą temperatury powinny być preferowane do prowadzenia fermentacji., Kontrola temperatury podczas fermentacji ma kluczowe znaczenie dla zachowania delikatnych aromatów owocowych w powstałym winie. Temperatura fermentacji powszechnie stosowana przez winiarzy waha się między 50. do 70.F. ogólnie niższe temperatury w zakresie od 55° do 60°F dają korzystne wyniki. Wiele szczepów drożdży w postaci suszonej i czystej kultury jest dostępnych dla winiarza. Champagne, Fermivin Chanson i inne szczepy są wykorzystywane komercyjnie. Generalnie drożdże prise de Mousse (drożdże szampańskie) mogą być używane do uzyskania szybkiej i czystej (bez zapachu) fermentacji z dobrymi wynikami., Podczas stosowania aktywnych drożdży winnych należy przestrzegać odpowiednich procedur nawadniania. Aby uniknąć problemów z fermentacją, składniki odżywcze drożdży, takie jak fosforan diamonu i inne preparaty handlowe, powinny być dodawane do moszczu na początku fermentacji.
w chłodniejszych temperaturach fermentacji (55° do 60°F) moszcz powinien osiągnąć suchość w ciągu dwóch do trzech tygodni. Zakończenie fermentacji należy zbadać poprzez analizę wina pod kątem zawartości cukru resztkowego. Po zakończeniu fermentacji wino powinno być natychmiast wyrzucane z osadu osadowego, siarczkowane i przechowywane w pełnych pojemnikach.,
wino słodkie z pozostałym cukrem można wytworzyć poprzez zatrzymanie fermentacji. Aby zatrzymać fermentację, moszcz należy schłodzić, a drożdże usunąć przez odwirowanie lub filtrowanie zimnego wina. Temperatura chłodzenia będzie zależeć od kilku czynników. Korzystne wyniki uzyskano poprzez obniżenie temperatury moszczu do około 29°F. ważne jest, aby przechowywać wino z resztkowym cukrem w chłodniejszych temperaturach piwnicznych aż do butelkowania.,
obsługa po fermentacji
Po zakończeniu fermentacji wino jest stabilizowane dla białek niestabilnych cieplnie i klarowane. Bentonit jest używany do osiągnięcia stabilności i klarowania białka. Ilość bentonitu potrzebnego do leczenia należy określić poprzez przeprowadzenie badania.
po zastosowaniu bentonitu wino powinno być dość klarowne. Aby uzyskać większą klarowność, wino powinno być filtrowane za pomocą filtracji DE i/lub szczelnej. Podczas transferu wina należy zachować szczególną ostrożność, aby zapobiec utlenianiu., Należy utrzymać odpowiedni poziom S02, a wino należy przechowywać w całkowicie pełnych pojemnikach do przechowywania.
kwasowość w jabłkach wynika przede wszystkim z kwasu jabłkowego, który nie tworzy osadu jak kwas w winogronach. Z tego powodu wino jabłkowe nie wymaga zimnej stabilizacji. Ważne jest, aby pamiętać, że kwas jabłkowy nie jest biologicznie stabilny. Bakterie kwasu mlekowego mogą go metabolizować. W produkcji wina winogronowego, fermentacja malolaktyczna jest czasami zachęcana do osiągnięcia stabilności biologicznej oprócz redukcji kwasu., W przypadku wina jabłkowego należy odradzać fermentację jabłkowo-mlekową w celu zachowania kwasowości i uniknięcia psucia się wina przez bakterie kwasu mlekowego. PH wina jabłkowego jest na ogół wyższe, co sprawia, że wino jest stosunkowo bardziej podatne na atak kwasu mlekowego i innych bakterii. Aby uniknąć psucia się drobnoustrojów, wino powinno być przetwarzane w Warunkach skrupulatnie czystych i sanitarnych. Oznacza to hojne wykorzystanie pary, gorącej wody oraz czyszczenia i sterylizacji chemikaliów podczas przetwarzania.,
wino jabłkowe o bogatym i delikatnym smaku można przygotować na rynek po krótkim okresie dojrzewania wynoszącym od dwóch do czterech miesięcy. Winiarze czasami starzeją wino w dębowych beczkach przez cztery do sześciu miesięcy, aby wytrawne białe wino o złożonych owocach i dębowych smakach.
rozlewanie jest ostatnim etapem operacji wykańczania. Wino wytrawne jest na ogół Polskie filtrowane, S02 regulowane i otrzymuje filtrację membranową przed butelkowaniem. Słodkie wino można butelkować za pomocą sterylnej filtracji. Jednak wiele winnic nie jest wyposażonych w Sterylny filtr i wino butelkowe., W takich przypadkach przed ostateczną filtracją i butelkowaniem należy dodać kwas sorbowy w odpowiedniej ilości.
dobrze wykonane wino jabłkowe może być wyśmienitym napojem i dobrym produktem dla wielu winnic, co pozwala im poprawić przepływ gotówki.