w ilościach stosowanych w większości domowych receptur konserw (z wyjątkiem fermentowanych i długo solonych) sól jest środkiem aromatyzującym, a nie bezpiecznym środkiem konserwującym.
) Jednak wszyscy nadal odradzają stosowanie substytutów soli ze względu na jakość, a nie bezpieczeństwo. Obawy dotyczą smaku i wydajności.,
dlaczego władze konserwujące nadal zalecają stosowanie substytutów soli w domowych konserwach?
musimy pamiętać, że substytuty soli przebyły długą drogę od czasu, gdy ostatnio patrzyły na nie konserwy — prawie pokolenie temu. Wiele eksperymentów, które zrobili (i nie było zbyt wiele, na początek), jest więc teraz datowane: zostało to zrobione z ograniczoną gamą słabych produktów dostępnych na rynku w tym czasie. Większość opinii, które czytasz, wydaje się cytować te same źródła z tamtej epoki.,
dzisiejsze substytuty soli różnią się dzień i noc od tych, które były dostępne jeszcze 10 lat temu.
powołują się na porady, które przeczytali, które pochodzą z 40 lat temu, pod koniec lat 70. i na początku lat 80., kiedy USDA wykonało swój wielki nacisk w Penn State pod kierownictwem dr Gerald Kuhn, co zaowocowało pierwszym USDA kompletny przewodnik.
od tego czasu, który jest obecnie generacją w czasach człowieka (i wiele pokoleń w czasach produktów), nowoczesne produkty soli pojawiły się na rynku, które dotyczą tych problemów jakościowych.,
Pod koniec 2016 roku Ball i Bernardin musieli jeszcze zaakceptować konserwę parową, którą USDA zatwierdziło na początku 2015 roku, i minie dużo czasu, zanim przetestują, nie mówiąc już o zaakceptowaniu idei, że nowoczesne okręty podwodne z solą nie są starymi okrętami podwodnymi z solą, które odradzali przed pokoleniem., Zobaczysz więc, że sam pomysł krytykowany przez jakiś czas-podczas gdy ciśnienie krwi ludzi nadal rośnie w górę w oparciu o przestarzałe receptury wysokosodowe, które nadal naciskają, a ludzie porzucają pojęcie konserwy domowej, gdy widzą przepisy wzywające do ½ szklanki soli.,
i absolutnie zobaczysz następującą dychotomię od nich: podczas gdy w FAQ i w” wiedzy ogólnej ” kawałki, będą stwierdzać, że sól nie ma żadnej roli bezpieczeństwa (z wyjątkiem produktów fermentowanych i długo solanki) i może być pominięta w recepturach, jeśli zapytasz ich o faktycznie robi to i pozostawiając go z jednego z ich receptur, będą mieli ptaka i powiedzieć, aby nie zmieniać ich receptur w żaden sposób.,
Kiedy na zdrowe konserwy proponujemy sól sub jako alternatywę w recepturach, Zazwyczaj sugerujemy „non-bitter, non-clouding salt sub”, a to nie tylko sugerować, że jest to rodzaj, który chcesz, ale jest to również sposób informowania ludzi, że tak, takie produkty istnieją teraz. Zdajemy sobie sprawę, że jest to obszar jakości opinii, na którym łamiemy rangę.
Zapraszamy do przejrzenia tej strony: rola soli w konserwach domowych .,
jakość substytutów soli dotyczy
pamiętaj, że ani sama sól, ani substytuty soli nie pełnią roli konserwantów bezpieczeństwa w domowych puszkach (oprócz powyższego wyjątku w przypadku produktów fermentowanych.) Więc wymiana w substytucie soli jest dobra pod względem bezpieczeństwa.
obawy dotyczące jakości subs soli, które naukowcy wyrazili, gdy problem był ostatnio rozpatrywany, były:
- mogą one zawierać dodatki, które będą reagować z żywności;
- mogą nadawać off-smaki lub kolory;
- mogą nadać konserwom mętny wygląd.,
na tej stronie dowiesz się, jak nowoczesne produkty rozwiązują te problemy związane z jakością.
ale najpierw dla przypomnienia, w trosce o dokładność i abyśmy wiedzieli, z czym mamy do czynienia, szczegółowo udokumentujmy ich obawy.
substytut soli w odniesieniu do smaku
Brent Fountain of Mississippi State University Extension Service mówi: „stosowanie substytutu soli do marynowania może również powodować gorycz. Używaj tylko soli konserwowej lub marynującej.”Fontanna, Brent. Domowe konserwy: pytania i odpowiedzi. Uniwersytet Stanowy Mississippi. Publikacja 99., Dostępne w marcu 2015 pod adresem https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Strona 10. W swoim utworze zauważa jednak również, że typowymi przyczynami goryczy w ogórku są różnorodność, warunki uprawy i końce łodyg ogórków.
umieszczanie żywności przez autorów ostrzega: „nigdy nie używaj substytutu soli jako przyprawy w przygotowywaniu potraw, które będą poddane obróbce cieplnej-może mieć nieprzyjemny posmak z konserw lub nawet po prostu gotowanie.”Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. / Align = „Left” / Pingwin. 2010. Strona 32. Większość starych konserwatorów ręcznych uważa umieszczanie jedzenia przez za dobrą książkę., Od czasu publikacji w 1973 r. był on kilkakrotnie zmieniany, ale jego części pozostają datowane: stwierdzenie to odzwierciedlałoby substytuty soli, do których mieli dostęp w czasie, gdy przeprowadzali testy w ciągu ostatnich 40 lat, i wydaje się, że nie cofnęli się i nie powrócili do swoich testów z nowymi produktami dostępnymi na rynku.
produkt o nazwie „AlsoSalt”, którego Heinz używa w swoim keczupie bez soli, który z pewnością jest przetwarzany na ciepło, nie ma posmaku po podgrzaniu. Podobnie jak szwajcarski substytut soli o nazwie ” Herbamare Sodium-Free.,”
pomijając kwestię goryczy, połączenie smaków w tradycyjnych konfiturach z obniżoną lub bez soli może po prostu nie działać na ludzi.
„niektóre świeże ogórki konserwowe można przygotować bezpiecznie ze zmniejszoną ilością soli lub bez niej. Używaj tylko sprawdzonych receptur sformułowanych w celu uzyskania właściwej kwasowości. Zarówno Tekstura, jak i smak tych ogórków mogą być zauważalnie inne niż oczekiwano.”Szczypta ogórków. NDSU Extension Service-Hrabstwo Ramsey. 29 grudnia 2014 r. Dostęp w styczniu 2015 r. pod adresem https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,
więc zdecydowanie chcesz sub soli, a nie po prostu pomijając ten aspekt smaku całkowicie.
problemy z substytutem soli w odniesieniu do wyglądu
obawy ekspertów dotyczące wyglądu są takie, że starsze substytuty soli dostępne na rynku przed generacją mogą zachmurzyć wodę w słoiku., Nie chodziło o to, że Twój słoik ogórków ogórkowych przegrywa konkurs piękności na targach państwowych, ale raczej zakłada się, że mętny biały płyn w słoiku może być pomocnym widocznym znakiem, że jedzenie zepsuło się i nie chcą „naturalnego” zmętnienia z sub soli mylącej Sygnały wizualne.
z tego powodu nie chcieli nawet używać soli kuchennej do konserw: Penn State mówi: „sól kuchenna jest Bezpieczna w użyciu do konserw. Zwykle jednak zawiera dodatki przeciwzbrylające, które mogą zmętnić solankę lub wytworzyć osad na dnie słoika.,”Penn State Extension. Rodzaje soli i substytutów soli w puszkach . 24 lipca 2012 r. Dodano w styczniu 2015 pod adresem https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . „Sól kuchenna jest używana do pieczenia, gotowania i normalnego użytkowania stołu. Jednak nie jest zalecany do receptur konserwowych, ponieważ krzemian wapnia może powodować zmętnienie lub osiadanie na dnie słoika. Ponadto jodek może odbarwiać niektóre pokarmy. Żaden z tych efektów nie powoduje, że jedzenie jest szkodliwe. Jednak jakość wizualna produktu jest niekorzystna.”Penn State Extension., Sól do konserw i trawienia: dlaczego sól kuchenna nie jest zalecana do konserw i trawienia? Dostępne w styczniu 2015 r. pod adresem https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt
sól może również pomóc naprawić kolor.
substytut soli w odniesieniu do uzyskiwania nadmiaru wody z warzyw
sól była również tradycyjnie używana w recepturach, takich jak rozkosze itp., aby wypijać wodę z warzyw, aby produkt Smakowy był mniej zupy.,
Emerie solanka Bernardin mówi, że istnieją dwa sposoby, aby pozbyć się wilgoci: sól na noc, lub, gotować dłużej:
z tym przepisem, mówi, aby stać na noc z solą, naprawdę nie trzeba tego robić, jeśli chcesz to zrobić tego samego dnia, jedynym problemem jest, sól wyciąga wilgoć, więc kiedy to siedzi na noc, to wyciąga wilgoć, więc kiedy go spuścić, dużo wody.z wilgoci wychodzi. Nie musisz tego robić, jeśli chcesz to zrobić od razu, ale problem w tym, że będzie musiał gotować na blacie kuchennym długo, zanim zgęstnieje., Więc miej to na uwadze. Bo jest dużo wilgoci. Nie chcesz, żeby smakował zupa. Chcesz może smakołyk, który jest gruby i masywny.”Bernardin Chef Emerie solanka prowadzi warsztaty konserwowe w hrabstwie Northumberland Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0: 30
nadmiar wody z pewnością pomoże również zachować dobrą, wysoką kwasowość w swoim przepisie.
substytut soli w odniesieniu do tekstury
sól pomaga ujędrnić i chrupiące warzywa, nadając im ciekawszą konsystencję w konfiturach.,
Linda Ziedrich mówi,
„sól i ocet nie tylko konserwują żywność, ale wyostrzają smaki, a sól ujędrnia teksturę wodnistych warzyw. … Są dwa podstawowe rodzaje ogórków: konserwowane octem (lub czasami sokiem z cytryny lub limonki lub kwasem cytrynowym) i konserwowane solą. Marynaty octu, zwane również świeżymi marynatami, ponieważ nie są fermentowane, zwykle zawierają również sól. Podobnie, sfermentowane ogórki kiszone, które są zawsze wykonane z soli, czasami zawierają ocet., Chociaż sól nie jest niezbędnym składnikiem konserw świeżych ogórków kiszonych, ogórek nie jest ogórkiem bez soli. Usuwając nadmiar płynu z warzyw i owoców, sól ujędrnia ich konsystencję i zagęszcza ich smak. Sól równoważy również smak gotowego ogórka, choć odpowiedni balans Smakowy to kwestia, o której decyduje każdy marynarz….”Ziedrich, Linda. Radość marynowania. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2009. S. 3, 5-6.,
zauważ, że kula nie wymienia soli jako czynnika w chrupiących ogórkach: dostęp w czerwcu 2015 r. pod adresemhttps://www.freshpreserving.com/tools/faqs
Dlaczego konserwy domowe tracą swoją chrupiącą teksturę?,użyj miękkiego ogórka:
- używając octu o poziomie kwasowości poniżej 5%;
- ogórki nie były przetwarzane lub nie były przetwarzane wystarczająco długo w puszce z wrzącą wodą, aby zniszczyć drobnoustroje psujące się;
- używana odmiana ogórka;
- solanka była zbyt słaba podczas fermentacji ogórków;
- ogórki nie były całkowicie pokryte solanką podczas fermentacji;
- ogórki nie były całkowicie pokryte solanką podczas fermentacji;
- nie całkowicie pokryte płynem po zapakowaniu w słoik;
- szumowiny nie były usuwane z wierzchu solanki podczas fermentacji;
- niewłaściwe przechowywanie lub obchodzenie się z ogórkami przed trawieniem.,
jak zrekompensować i rozwiązać problemy związane z substytutami soli w domowych konserwach
smak
słony smak jest zdecydowanie potrzebny w większości pikantnych przetworów. Pod warunkiem, że nie jest to problem z nowoczesnymi substytutami soli.
a znoszenie gorzkiego posmaku nie jest po prostu konieczne przy dzisiejszych współczesnych substytutach soli. Co najmniej dwa produkty solne, Herbamare bez sodu i AlsoSalt, mogą mieć czysty smak soli bez goryczy.
wygląd
dwa substytuty soli testowane przez HealthyCanning.,com, Herbamare bez sodu i AlsoSalt, nie chmura cieczy w słoikach, nawet po 18 miesiącach przechowywania półki (6 miesięcy po oczekiwanym przez USDA zalecenia trwałości.) Słoiki z ogórkami 36 miesięcznymi wykonane z Herbamare i Alsoosalt, trzymane pod ręką do badań, nie wykazują oznak zmętnienia.
Jeśli problemem jest ustalenie koloru, można zbadać niewielką ilość kwasu cytrynowego: „kwas cytrynowy: postać kwasu, który można dodać do konserw. Zwiększa kwasowość produktów o niskiej kwasowości i może poprawić smak i kolor.”Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). 2015., Kompletny przewodnik po konserwach domowych. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. Dostępne pod adresem: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (dostęp Luty 2016). Strona 1-8
usuwanie nadmiaru wody z warzyw
dusić dłużej, i / zamiast solenia przez noc, blanszować warzywa, aby komórki się zrelaksowały i uwolniły wodę
„blanszowanie również relaksuje tkanki, dzięki czemu kawałki wysychają szybciej,…. Blanszowanie wody jest zalecane w porównaniu z blanszowaniem parowym lub blanszowaniem w kuchence mikrofalowej, ponieważ blanszowanie wody zapewnia bardziej równomierną penetrację ciepła niż dwie pozostałe metody.”Suszenie Warzyw. Autor: P. Kendall, P., DiPersio i J. Sofos* (11/12). Serwis Przedłużający Stan Kolorado. Listopad 2012. Nr 9.308 Dostęp czerwiec 2015 w https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html
„blanszowanie … ustawia kolor i … zmiękczyć (s) ściany tkanki, więc wilgoć może uciec lub ponownie wejść szybciej. W blanszowaniu wody warzywa zanurza się we wrzącej wodzie. „Henneman, Alice i Nancy Malone. Suszenie Warzyw. University of Nebraska Cooperative Extension. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm
Tekstura
Pickle Crisp® (aka food-grade calcium chloride) może być stosowany jako chrupki. Jest sprzedawany zarówno przez Balla, jak i Bernardina.,
dodajesz do słoików w puszkach. Instrukcje pakietu wymagają ⅛th łyżeczki na pół litra (US kufel) słoik, ale to można podnieść. Bernardin na przykład wzywa do ¾ łyżeczki na pół litra (USA kufel) słoik chrupiące przepis marchew i rzodkiewki ogórek. Bernardyn Przewodnik do konserwacji domu. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013, s. 86.
można również użyć pikle Crisp w wstępnie namoczonej „solance” z podsmażonej soli i pikle crisp, gdy, powiedzmy, moczymy cebulę przez noc, aby je chrupiące i pomóc im wchłonąć słony smak.,
możesz przeczytać więcej o ogórku chrupkim / chlorku wapnia.
innym sposobem na rozwiązanie problemu jędrności ogórków jest zastosowanie specjalnej metody powolnego przetwarzania, ale należy ją stosować tylko w testowanych pod nią recepturach: „aby jeszcze bardziej poprawić jędrność ogórków, można przetwarzać ogórki przez 30 minut w wodzie w temperaturze 180°F.,”https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
na koniec zauważyliśmy, że ludzie sugerują używanie soku z selera do chrupania, ale nie mamy doświadczenia w tym ani w tym, ani w innym przypadku, i w żaden sposób nie należy go dodawać do testowanych przepisów, które nie wymagają tego, ponieważ obniżyłoby kwasowość.
substytuty soli oceniliśmy dla domowych konserw
ostatni raz specjaliści od domowych konserw mogli przyjrzeć się substytutom soli było pełne pokolenie temu, a od tego czasu nie mieli funduszy, aby je obejrzeć.,
podsumowując, obawy, które powiedzieli w tym czasie, aby uważać, były następujące:
- mogą one zawierać dodatki, które będą reagować z żywnością;
- mogą nadawać off-smaki lub kolory;
- mogą nadać konserwom mętny wygląd.
okazało się, że obawy te zostały rozwiązane przez następujące dwa substytuty soli:
- Herbamare bez sodu (nieco drogie)
- AlsoSalt (używany przez Heinz, ale wielu-wielu — indywidualnych klientów zgłaszają problemy z dostawą przy zakupie bezpośrednio od firmy i złożyli lepsze skargi Business Bureau.,)
To powiedziawszy, nie ma zadowolić wszystkich, Nigdy, a kubki smakowe każdego są inne. Na przykład niektórzy ludzie nie znoszą marynowanych buraków, bez względu na to, z czym je robisz, i nigdy nie zmienisz ich zdania.,
Po prostu podkreślimy/ponownie podkreślimy dwie rzeczy:
- substytuty soli nie mogą być używane z sfermentowanymi konserwami domowymi, takimi jak sfermentowany koperek lub kiszona kapusta, gdzie sól jest absolutnie wymagana dla bezpieczeństwa kontroli bakterii;
- Jeśli jesteś na ciśnienie krwi lub leki na serce, jak zawsze, czy do konserw lub codziennego gotowania, skonsultuj się z lekarzem przed użyciem jakiegokolwiek substytutu soli (może być najlepiej przynieść pojemnik na wizytę).
nie lubię żadnego substytutu soli, co mam zrobić?
nie ma uniwersalnej odpowiedzi dla wszystkich niestety.,
więc powinieneś albo po prostu użyć soli, albo pominąć robienie domowych produktów w puszkach z solą w nich.
wnioski na temat substytutów soli w domowych puszkach
eksperci nie mają żadnych obaw dotyczących bezpieczeństwa stosowania substytutów soli w domowych puszkach (pod warunkiem, że nie brudzą się solonymi lub sfermentowanymi produktami.)
ich obawy są jakościowe.
nigdy nie robili zbyt wielu eksperymentów, a to, co niewiele eksperymentów mogło być, było pokolenie temu z gorszymi produktami soli., Od tego czasu większość rad, które zobaczysz, to cytowanie jednej lub dwóch osób, które mogły wypróbować sól kilka dekad temu, ale prawdopodobnie nie mają zbyt wiele, jeśli jakiekolwiek doświadczenie z pierwszej ręki.
dzisiejsze produkty solne są znacznie lepsze od tych sprzed pokolenia.
oba produkty, które odkryliśmy, że dotyczą obaw dotyczących smaku i wyglądu, są również wolne od soli sodowej i Herbamare. (Uwaga: nie Herbamare Niskosodowy lub Herbamare oryginalny, ale Herbamare bez sodu w niebieskim kanistrze.,)
jeśli chodzi o wypłukiwanie nadmiaru wody, okazało się, że nieco dłuższy czas gotowania lub blanszowania może załatwić sprawę.
a jeśli chodzi o teksturę, Pickle Crisp® przyniósł świetne rezultaty (oprócz stosowania wysokiej jakości, świeżych produktów i stosowania doskonałych porad dotyczących przetwarzania w testowanych recepturach.)
Uwaga: podobnie jak w przypadku wszystkiego, na co patrzysz na Amazon, ceny mogą się bardzo różnić w zależności od sprzedawcy, a kilku sprzedawców pyta o niewiarygodnie wysokie ceny. Sprawdź i porównaj.