guma Guar jest poligalaktomannanem pochodzącym z bielma roślin strączkowych Cyamopsis tetragonolobus. Strukturalnie składa się z szkieletu (1-4) połączonych jednostek β-D-mannopiranozylu z pojedynczymi jednostkami α-D-galaktopiranozylu połączonymi ogniwami (1-6) średnio co drugą główną jednostką łańcucha. Zapewnia bardzo wysoką lepkość nawet przy bardzo niskim stężeniu (≤1% w / v) w roztworach wodnych., Ze względu na te właściwości jest szeroko stosowany jako środek żelujący, zagęszczacz, stabilizator, emulgator, stabilizator piany i środek przeciwstarzeniowy w kilku gałęziach przemysłu spożywczego. Ponadto w częściowo hydrolizowanej formie jest również stosowany jako rozpuszczalny rodzaj błonnika pokarmowego, a jego udowodnione działanie prebiotyczne powoduje obniżenie poziomu glukozy we krwi i cholesterolu we krwi. Guma Guar jest również używana do przygotowywania produktów spożywczych o niskim indeksie glikemicznym ze względu na jej zastosowanie jako błonnik pokarmowy., Oprócz tych zastosowań, niektóre ostatnie zastosowania gumy guar są w przygotowaniu biodegradowalnych folii do pakowania żywności i jako materiał ścienny do hermetyzacji smaku. W tym rozdziale omówiono uprawę, produkcję oraz właściwości fizyczne i chemiczne gumy guar. Opisano jego różne zastosowania i zalety w przemyśle spożywczym, a zastosowanie gumy guar jako rozpuszczalnego rodzaju błonnika pokarmowego i jego różne efekty fizjologiczne są szczegółowe., Niektóre nowsze i najnowsze zastosowania gumy guar do hermetyzacji smaku i rozwoju folii biodegradowalnych są również opisane. Ponadto omówiono potencjalne przyszłe obszary badań nad gumą guar.