pochodzenie

Proteaza jest naturalnym katalizatorem biologicznym. Może być ekstrahowany ze zbóż i owoców, takich jak papaina lub bromelaina. Lub pochodzi ze źródeł zwierzęcych, takich jak chymosin lub rennin z bydła.

produkcja komercyjna

z drugiej strony może być bardziej efektywnie produkowana z mikroorganizmów spożywczych. Niektóre przykłady to grzyby (Aspergillus oryzae) lub bakterie (Bacillus subtilis). Odbywa się to poprzez fermentację na skalę przemysłową i dalsze przetwarzanie.,1

funkcja

Proteaza pełni różne funkcje w systemach chleba i ciasta krakersów. Są one klasyfikowane według wzorca działania:

Endoproteaza: może dzielić wewnętrzne łańcuchy białka w przypadkowych ogniwach, tworząc polipeptydy, peptydy i peptony. Powoduje to zmniejszenie wielkości cząsteczkowej białek, co znacznie wpływa na reologię ciasta. Endoproteaza spełnia następujące funkcje: 2,3

  • w wyniku rozpadu białek sieć glutenu ulega osłabieniu. Zwiększa to rozciągliwość i zmniejsza odporność na odkształcenia., Ciasta z proteazą są łatwiejsze do zaokrąglenia, arkusza i formy.
  • redukcja energii i czasu mieszania w niektórych procesach produkcji chleba, które wykorzystują systemy bez czasu lub proste ciasta.
  • poprawić arkuszowość krakersów i ciast do pizzy.
  • poprawa przepływu ciasta.
  • Zwiększ czułość okruchów chleba.
  • nieznacznie zwiększa lepkość ciasta. Wynika to z rozkładu glutenu i redystrybucji wody wśród mąki (skrobi, arabinoksylanów i celulozy).
  • ułatwia Rozszerzanie ciasta podczas proofingu i sprężyny piekarnika dzięki zwiększonej rozciągliwości., Ma to pozytywny wpływ na objętość gotowego produktu.

Exoprotease: może rozdzielić końcowe pozostałości aminokwasów z głównego łańcucha białkowego. W obecności wolnych cukrów redukujących może to prowadzić do wzmocnienia koloru skorupy poprzez reakcje Maillarda Browninga.2,3

zastosowanie

Proteaza jest nazywana mikroskładnikiem w pieczeniu. Jest preferowany w systemach wypieku chleba, które nie wymagają etapów fermentacji, takich jak drożdże lub zakwas. Dodanie specjalnych enzymów polega na tym, jak wysokiej jakości rzemieślniczy i różnorodny chleb można zrobić w krótkim czasie.,

zazwyczaj podczas mieszania ciasta dodaje się proteazę. W zależności od zastosowania i składu, poziomy wynoszą od 0,1 do 0,5% W zależności od masy mąki. Jest również stosowany w aplikacjach czystych etykiet. Mogą występować problemy z czystością, takie jak reakcje uboczne i aktywność wtórna. Również zapewnienie całkowitej inaktywacji podczas pieczenia jest bardzo ważne dla optymalnej wydajności. Podczas dostarczania proteazy dobrą praktyką jest przeprowadzanie testów pieczenia i analiz laboratoryjnych przed produkcją liniową.

podobnie jak inne enzymy, proteaza wymaga specjalnych warunków dla optymalnej aktywności i wydajności.,

uwagi specjalne:

  • kwasowość (pH) układu pokarmowego: proteaza działa dobrze w zakresie pH 4,5–6,5.
  • temperatura: szybkość reakcji chemicznych dwukrotnie dla każdego wzrostu temperatury o 18°F (10°C).
  • czas kontaktu enzymu z substratem: enzymy potrzebują czasu, aby działać na białka.
  • dostępność wody w celu wspierania reakcji chemicznych: poziomy absorpcji wody lub uwodnienia znacznie wpływają na aktywność enzymów.
  • ilość substratu: enzym działa najefektywniej, gdy dostępny jest nadmiar substratu., Nie jest to problemem dla piekarzy, ponieważ głównym składnikiem jest mąka zawierająca białka glutenotwórcze.
  • ilość enzymu lub dawkowanie: na przykład 0,25% proszku na podstawie masy mąki lub w tabletkach w 75 HU (jednostki hemoglobiny) na 100 g mąki. Nadmierne ilości proteazy mogą zagrozić matrycy glutenu i jej integralności strukturalnej. W rezultacie zmniejsza się zdolność zatrzymywania gazu w cieście.

rodzaj proteazy może mieć kluczowe znaczenie dla jakości produktu ze względu na specyfikę reakcji z białkami glutenowymi, gliadyną lub gluteniną., Niektóre proteazy sprzyjają rozszczepieniu wiązań zlokalizowanych przy resztach tryptofanu, glutaminy, proliny, fenyloalaniny lub leucyny. Dostawca powinien wyraźnie podać te informacje, aby pomóc piekarzom wybrać najbardziej odpowiednią proteazę do końcowego zastosowania.2,3

rozporządzenie FDA

zgodnie z 21 CFR część 184 (bezpośrednie substancje spożywcze uznane za ogólnie uznane za bezpieczne), proteaza może być stosowana w żywności w ilościach wystarczających, bez ograniczeń innych niż obecne dobre praktyki produkcyjne.