precle to przekąski, które mają unikalny, dwa zapętlone, kształt węzła, twardą, kruchą lub miękką, żującą teksturę i brązowy błyszczący kolor powierzchni.

są to jedne z najstarszych przekąsek na świecie, opracowane po raz pierwszy w 610 r.n. e. przez mnicha w południowej Francji lub północnych Włoszech z ciasta chlebowego. Według popularnej legendy precle były rozdawane dzieciom jako nagroda dla tych, którzy prawidłowo odmawiali swoje modlitwy i dlatego skrzyżowany środek precla reprezentuje skrzyżowane ramiona modlitwy, wczesnochrześcijański Znak Krzyża., Obecnie precle są produkowane masowo przy użyciu głównie zautomatyzowanych maszyn.

rozróżnienie między preclem twardym a miękkim

istnieją dwa rodzaje precli, miękki i twardy. Precle miękkie są tradycyjnie kształtowane i spożywane jako świeże. Twarde precle są mniejsze, chrupiące i mogą być spożywane kilka miesięcy po wyprodukowaniu, jeśli są zapakowane w dobre opakowanie. Połączenie alkalicznych zewnętrznych i kwaśnych wnętrz daje precel unikalne cechy sensoryczne.

składniki

precel to proste jedzenie., Do najczęstszych składników w produkcji twardych precli należą m.in. mąka pszenna, woda, drożdże, środki zakwaszające, skracające, sól i cukier.

mąka pszenna jest najważniejszym składnikiem w produkcji precli. Mąka używana do precli nazywa się mąką pszenną miękką i ma zawartość białka około 9%. Jest największym składnikiem ciasta stanowiącego około 65-70% całkowitej receptury. Przejawem jakości mąki na jakości precla jest jej zawartość białka, jakość białka oraz poziom uszkodzonej skrobi i pentozanu.,

skracanie stosowane w produkcji precli jest stałą formą tłuszczów i olejów roślinnych. Pomaga zachować miękkość ciasta, zwiększa objętość, nadaje mu kruchą konsystencję, delikatność, zwilża usta, poprawia strukturę i wytrzymałość, zapewnia smarowność, zawiera powietrze i pomaga w przenoszeniu ciepła. Przepis na precla może zawierać 2-8% skracania warzyw i jest jednym z najniższych tłuszczu wśród przekąsek.

drożdże i chemiczne środki zakwaszające są stosowane oddzielnie lub w obu przypadkach, aby zapewnić lżejszy i bardziej wyrazisty produkt końcowy oraz lepszy smak (drożdże)., Drożdże są zazwyczaj dostarczane jako suchy, granulowany produkt. Suche drożdże są pożądane, ponieważ mogą być przechowywane przez długi czas w temperaturze pokojowej. Środki zakwaszające mają podobne działanie jak drożdże fermentacyjne, jednak mają mniejszy wpływ na końcowy smak. Chemicznymi środkami zakwaszającymi mogą być materiały takie jak wodorowęglan sodu i wodorowęglan amonu.

inne składniki stosowane w produkcji precli to: woda, sól, cukier, przyprawy itp. Woda stanowi około 30-35% przepisu na twarde precle., Woda jest ważna, ponieważ umożliwia przepływ ciasta i pozwala drożdżom kontaktować się z cukrami w celu fermentacji. Powoduje również aktywację chemicznych środków zakwaszających. Sól pomaga wzmocnić ciasto oprócz poprawy smaku. Cukry takie jak sacharoza lub syrop kukurydziany są często używane do przygotowania ciasta precel. Cukier ma podstawowy efekt dostarczania pożywienia dla komórek drożdży. Dodatkowo nada lekko słodki smak, a także przyczynia się do brązowego koloru precla.,

proces produkcji

proces produkcji twardego precla obejmuje mieszanie ciasta, formowanie jako kształtowanie za pomocą wytłaczarki przy niskim ciśnieniu lub obrotowego noża, gotowanie w gorącym roztworze alkalicznym i pieczenie ciastek.

mieszanie ciasta jest kluczowym etapem w produkcji precli. Ciasta preclowe są zazwyczaj bardziej suche na podstawie wody wymaganej przez mąkę dla optymalnego rozwoju glutenu. Czas mieszania różni się między producentami w zależności od rodzaju mieszalnika, właściwości mąki i oceny właściwości ciasta przez operatora., Ponieważ precle są wytwarzane przy użyciu mąki o niższej zawartości białka, nie wymagają dłuższego czasu mieszania w porównaniu do mąki chlebowej o wyższej zawartości białka. Ponadto czas mieszania jest krytyczny, ponieważ mąki o niskiej zawartości białka mają mniejszą tolerancję mieszania, tj. rozpad glutenu z powodu wydłużonego czasu mieszania. Ilość dodanej wody i czas mieszania mają kluczowe znaczenie dla optymalnej funkcjonalności glutenu i ciasta.

Kiedy drożdże są używane w recepturze, temperatura ciasta i czas odpoczynku ze względu na aktywność drożdży i ich wpływ na właściwości ciasta są również ważne, a także warunki mieszania., Ciepłe i wilgotne warunki w pomieszczeniu sprzyjają większej aktywności drożdży, co wymaga krótszego czasu odpoczynku.

w porównaniu z mieszalnikami ciągłymi, mieszalniki wsadowe mają tę zaletę, że są bardzo elastyczne i mogą obsługiwać szeroką gamę preparatów i produktów. Główną wadą mieszalników wsadowych jest zmiana lepkości ciasta, która występuje w odstępie czasu między partiami i powoduje zmiany masy produktu w rodzaju wytłaczania ciasta formującego.,

formowanie ciasta w wielu firmach odbywa się za pomocą urządzeń do wytłaczania, w których ciasto jest forsowane przez otwór i stemplowane na kształt przecinakiem do drutu (Zdjęcie 1).


Zdjęcie 1. Wytłaczanie ciasta precla

innym sposobem na uzyskanie kształtu precla jest zastosowanie obrotowego systemu cięcia, po laminowaniu, arkuszowaniu / pomiarze, które jak w przypadku twardego ciasta biszkoptowego lub produkcji krakersów (Zdjęcie 2).


Zdjęcie 2. Ciasto precelowe cięcie obrotowe

gotowanie ciasta precelowego odbywa się poprzez przepuszczenie ciasta przez gorący roztwór alkaliczny., Ze wszystkich operacji przy produkcji precli najważniejsze jest gotowanie. Najważniejszymi parametrami prawidłowego gotowania ciasta preclowego są: czas, temperatura i zasadowość (pH). Są one kluczowymi czynnikami rozwoju smaku precli. Kąpiel alkaliczna jest wypełniona wodnym roztworem węglanu sodu lub ługu. Powstająca kąpiel ma 1-2% stężenia wodorotlenku sodu (NaOH) i temperaturę około 85 – 95°C precle są zanurzane w kąpieli przez 5-20 sekund i zazwyczaj pływają po ich zakończeniu., Proces ten żelatynizuje skrobię na powierzchni precla, czyniąc ją żelową i lepką, umożliwiając łatwiejsze przyleganie soli. Żelatynizowana skrobia ulega również reakcji Maillarda w piekarniku, nadając precelowi błyszczący brązowy kolor na zewnętrznej powierzchni. Wszelkie zmiany temperatury lub wytrzymałości roztworu do gotowania zmienią stopień żelatynizacji skrobi, a tym samym kolor i teksturę precla. Po ugotowaniu mokre, parujące precle są transportowane pod stałą kurtyną soli.

pieczenie i suszenie odbywa się w większości przypadków w przemysłowym piecu tunelowym., Pieczenie ma kilka ważnych funkcji, w tym ustawianie struktury produktu, koloru, rozwoju i usuwania wilgoci z ukształtowanego ciasta. W przeszłości wiele piekarzy używało palników taśmowych opalanych bezpośrednio, zainstalowanych powyżej i poniżej pasma piekarnika. Chociaż ogólnie nieefektywne, dobrze zaprojektowane piece opalane gazem bezpośrednim (DGF) mają szerokie możliwości dopasowania profili produktów ze względu na mnogość palników i możliwość obsługi każdego z nich w innym ustawieniu., Obecnie najpopularniejszymi piecami wykorzystywanymi do produkcji precli są konstrukcje hybrydowe, które łączą kontrolę energii promieniowania i konwekcyjnej w pierwszej strefie oraz konwekcję wymuszoną w kolejnych strefach i w sekcji suszenia. Każdy produkt precla ma profil procesu cieplnego odpowiedni do jego konkretnego kształtu i / lub formuły. Aby uzyskać optymalne rezultaty, piec musi mieć możliwość dopasowania swojego profilu cieplnego do wymagań typu precla. Produkt końcowy ma 2-4% wilgotności, błyszczącą, brązową powierzchnię, kruchą konsystencję i podstawowy, ale ładny smak.,

chłodzenie i pakowanie to ostatnie fazy produkcji precli. Z pieców precle są przekazywane wzdłuż różnych przenośników i pozostawiane do ostygnięcia. Gdy precel chłodzi się do temperatury pokojowej, staje się bardziej kruchy i musi być obchodzić się z nim z większą ostrożnością. Następnie są one przenoszone do maszyn pakujących, gdzie precle są ważone, a odpowiednia ilość jest umieszczana w opakowaniu., Można je umieścić w wielu różnych rodzajach opakowań, ale ważne jest, aby materiał opakowaniowy miał odpowiednie właściwości barierowe, a opakowanie było szczelne, aby zapobiec absorpcji wilgoci przez produkt.

Odkryj więcej naszych eksperckich spostrzeżeń

Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press

Ni Yao, 2004. Trudne precle charakterystyka i optymalizacja procesów, praca magisterska z nauk o Żywności, Pennsylvania State University, Graduate School College of Agricultural Sciences

J. H. Shollenbergeb, ekonomista marketingu, W. K., Marshall, Assistant Marketing Economist, Grain Division Bureau of Agricultural Economics, 1927. Mąka do precli, biuletyn techniczny nr 46, United States Department of Agriculture, Washington, D. C.