jako właściciel restauracji lub kierownik, musisz obsługiwać różne rodzaje niezbędnych wydatków. Statystyki sugerują, że średnie wydatki na żywność i napoje wynoszą 32 procent budżetu restauracji, a niektóre z najbardziej dochodowych i udanych restauracji ograniczają ten wydatek do około 28-35 procent dochodu brutto.,

istnieje jednak jedna głębsza i jeszcze ważniejsza metryka, którą zajmuje się niewielu restauratorów.

Czy wiesz jaki jest koszt poszczególnych składników lub rodzajów żywności? Czy pracowałeś nad podziałem, który pokazuje procent wydatków w całkowitym budżecie żywnościowym na jedną konkretną kategorię produktów?

praca nad takim podziałem wydatków będzie czasochłonna i pracochłonna. Jest to jeden z powodów, dla których większość szefów kuchni i menedżerów nie będzie zawracać sobie głowy przeniesieniem podziału wydatków na następny poziom.,

Jeśli nie jesteś pewien, jak obliczyć procent kosztów żywności i chciałbyś przyjrzeć się bliżej metryce, oto niektóre z podstawowych elementów, które musisz opanować, aby zapewnić wyższą niż kiedykolwiek odpowiedzialność finansową.

Obliczanie kosztów żywności w restauracji

istnieje wiele kalkulatorów, które mają uprościć proces określania dokładnego procentu kosztów żywności w Twojej restauracji.

Jeśli jednak chcesz uzyskać najbardziej wiarygodną figurę, prawdopodobnie powinieneś spróbować samodzielnie obsłużyć obliczenia.,

najbardziej podstawowa formuła do przetestowania jest następująca:

niektórzy restauratorzy przyjmują inne podejście i obliczają koszt wyprodukowania indywidualnego posiłku pojawiającego się w menu. Odbywa się to poprzez Obliczenie ceny wszystkich składników znajdujących się w danej pozycji i podzielenie całkowitego kosztu partii przez liczbę sprzedanych posiłków z danej partii. Ta podstawowa formuła wytwarza koszt na jednostkę.

obie te metryki mają znaczenie.,

koszt jednostkowy jest korzystny, zwłaszcza jeśli chodzi o pozycje menu cenowe, ale nie przedstawia pełnego obrazu.

restauracje radzą sobie z problemami takimi jak psucie się żywności, otrzymywanie złej partii składników, której nie można użyć, błąd ludzki i zbyt duże porcje. Wszystko to zwiększy koszty żywności i ogólny procent wydatków, do których się przyczynia.,

jedna z najlepszych i najbardziej kompleksowych formuł analizuje zapasy na określony okres czasu i obejmuje następujące kroki:

  • Wymień koszt wszystkich składników, które otrzymałeś na początku danego okresu czasu. Dodaj te liczby razem.
  • śledzenie dodatkowych zakupów w tym samym okresie, które zostały dokonane po nabyciu wstępnego inwentarza.
  • zrób inwentaryzację jeszcze raz na początku następnego okresu obliczeniowego.
  • dodaj liczbę sprzedaży artykułów na zmianę w okresie obliczeniowym.,
  • użyj bardziej kompleksowego wzoru, aby obliczyć całkowite wydatki na żywność:

Ten wzór łączy oba rodzaje obliczeń wymienione na początku sekcji, dając Ci bardziej kompleksowy pomysł.

Obliczanie procentowe kosztów żywności: rzeczywisty przykład

zróbmy jeden przykład oparty na powyższej formule, aby dać ci lepszy pomysł, jak dobrze wykorzystać formułę.,

przyjrzymy się restauracji, która ma następujące numery dla określonego okresu czasu (na przykład – tydzień pracy):

  • koszt początkowy inwentaryzacji = 20 000 USD
  • dodatkowe zakupy = 2 000 USD
  • zakończenie inwentaryzacji = 17 000 USD
  • sprzedaż żywności = 12 000 USD

zastąpienie każdego elementu w formule odpowiednim numer:

(20,000 + 2,000 – 17,000) / 12,000 = 0.417

oznacza to, że procent kosztów żywności w restauracji wynosi 41,7 procent. Na podstawie średnich branżowych odsetek ten jest nieco wyższy., Zespół zarządzający może rozważyć szereg zmian mających na celu optymalizację przygotowania posiłków i zwiększenie sprzedaży żywności, aby obniżyć procent.

czy istnieje coś takiego jak idealny koszt jedzenia?

pozycje menu restauracji powinny odpowiednio uwzględniać koszty działalności gastronomicznej i restauracyjnej w celu uzyskania wystarczających przychodów dla firmy. Koszt żywności musi mieścić się w przedziale 35%. Tak więc, jeśli wydasz na coś jednego dolara, powinieneś obciążać swoich klientów co najmniej 3,35 dolarów.

takie obliczenia powinny być dokonywane na podstawie idealnego kosztu żywności., Idealny koszt jedzenia to termin odnoszący się do teoretycznego kosztu jedzenia w restauracji minus kwota, którą sprzedajesz jedzenie, powinna cię kosztować.

wzór obliczeniowy tutaj jest prosty – koszt żywności składników pomnożony przez tygodniową ilość sprzedawanych daje koszt żywności na przepis. Aby obliczyć koszt żywności idea, musisz podzielić całkowity koszt żywności receptury przez całkowitą sprzedaż na przedmiot.

zróbmy jeszcze jeden przykład tutaj. Pracujesz z następującymi liczbami:

  • całkowity koszt żywności = $3,500
  • całkowita sprzedaż = $11,500

3,500 / 11,500 = 0.,3 (Idealny koszt jedzenia)

Jeśli ta kalkulacja opiera się na powyższym przykładzie restauracji, mamy rzeczywisty koszt jedzenia 41,7 procent i idealny koszt 30 procent. Restauracja będzie musiała obniżyć procent kosztów o 11,7 procent, aby osiągnąć optymalną liczbę.,

W Jaki Sposób wskaźnik ten może pomóc Twojej firmie

śledzenie procentów kosztów żywności pomoże Ci osiągnąć szereg ważnych celów biznesowych restauracji:

Określ efektywność operacyjną

jeśli wydajesz zbyt dużo na jedzenie, jest szansa, że Twoja marża zysku pozostanie znikoma. Na przeszkodzie może stać problem operacyjny. Formuła pomoże Ci zidentyfikować, co jest nie tak.

pozycje menu cenowe skutecznie

każda pozycja menu powinna pomóc w rozwoju Twojej firmy., Tak więc pozycje menu muszą być wycenione poprawnie, aby operacje restauracyjne miały sens.

pozbądź się słabych wykonawców (i niepotrzebnych wydatków)

na podstawie procentowego kosztu żywności możesz zidentyfikować pozycje menu, które nie są wystarczająco opłacalne, oraz rodzaje składników, na które nadmiernie wydajesz. Liczby dają dowody wymagane do wprowadzenia zmian. Możesz zrezygnować z pozycji menu, zmienić dostawców lub zmodyfikować zakupy, aby zapewnić efektywne wykorzystanie i stabilność finansową.,

dobrą wiadomością jest to, że rozwiązania technologiczne upraszczają proces budżetowania i określania procentowego kosztu jedzenia w Twojej restauracji.

oprogramowanie księgowe ma w takich przypadkach kluczowe znaczenie. Upraszcza proces zarządzania dokumentacją finansową, śledzenia transakcji i zmian wydatków. Systemy POS wyposażone w funkcje zarządzania zapasami upraszczają również śledzenie zapasów i dodatkowych zakupów, które dokonujesz.,

wreszcie zrozum, że uniwersalna formuła obliczania procentowego kosztu żywności nie istnieje.

nie każda restauracja może wybrać taki sam procent. Na przykład restauracje dla smakoszy mogą mieć procent kosztów jedzenia przekraczający 35 procent bez ponoszenia konsekwencji. Fast food i pizzerie, z drugiej strony, może chcieć dążyć do mniejszej liczby.

koszt składników będzie miał znaczenie. Makaron jest znacznie tańszy niż steki premium., Nie porównuj swojej restauracji z innym obiektem, ponieważ pozycje menu i specyfika przygotowywania potraw będą decydującymi czynnikami dla wydatków na jedzenie i napoje.