Photo by Celia Raney
nic nie pali naszych burrito tak, jak ludzie słyszący—w tym znawcy smakoszy—określają kuchnię Nowego Meksyku jako „Tex-Mex” lub „Mexican.”
zamieszanie jest do pewnego stopnia zrozumiałe. Tak, dzielimy się zszywkami-chiles, posole, tortille i fasola, na przykład—ale nasz jedyny spin w Nowym Meksyku to wielowiekowa destylacja rodzimego żerowania i uprawy, Hiszpański import kolonialny i długi okres izolacji geograficznej, zanim Koleje zaczęły wyładowywać żywność z innych miejsc.,
„naprawdę ważne jest, aby zrozumieć, że nowe meksykańskie jedzenie, tak samo jak meksykańskie pod pewnymi względami, dorastało niezależnie”, mówi Bill Jamison, współautor z naszą redakcją kulinarną Cheryl Alters Jamison of Tasting New Mexico: Recipes Celebrating 100 Years of Distinctive Home Cooking (Museum of New Mexico Press). „W XVII i XVIII wieku między tym, co jest obecnie Nowym Meksykiem i Meksykiem, było niewielkie wpływy. Co dwa lub trzy lata przyjeżdżał wagon i przynosił dobre rzeczy bogatym ludziom w okolicy, ale nie dla ogółu ludności., Chile stało się dominującą cechą w tym okresie izolacji.”
dlatego, gdy wejdziesz do klasycznej nowej meksykańskiej restauracji lub masz szczęście usiąść na tradycyjnej meksykańskiej domowej kolacji, nie otrzymasz Tamale Oaxacan wypełnionej pieprzem z kurczaka i owiniętej liściem banana. Nie będziesz również jeść chrupiące-łuskane tacos wypełnione refried fasoli i zwieńczone rozdrobnione Velveeta i kwaśną śmietaną, a następnie smażone lody., Będziesz tuck do niektórych z tego: ułożone czerwone chile enchiladas, zielony chile gulasz, chiles rellenos, fasola pinto, chicos, carne adovada, kosz sopaipillas lub horno chleba i natillas (krem zwieńczony cynamonem) lub biscochitos na deser.
Chile jest oczywiście najważniejszym-nawet świętym-składnikiem nowej kuchni meksykańskiej. Podobnie jak Francja czyni to w przypadku swoich winogron do produkcji wina i serów, ” uchwalamy przepisy chroniące nasze chiles., Nie można wyhodować Nowego Meksyku chile w Teksasie”, mówi szef kuchni Kiowa z Santa Fe Lois Ellen Frank, autorka nagrodzonej przez James Beard Foods of the Southwest Indian Nations (Ten speed Press).
wraz z ich żywym kolorem i smakiem, chiles zawsze przynosiły wiele do stołu. „Rdzenni tubylcy wiedzieli dwie rzeczy”, dodaje Frank. „Chiles mają smak i mają lekarstwa.”Wraz z witaminą C zawierają olej z papryki, który obecnie znajduje się w maściach przeciwbólowych dostępnych bez recepty. „Pikantność uwalnia endorfiny w mózgu”, mówi., „Chiles były również używane do zabijania bakterii podczas utwardzania mięsa w celu wytworzenia suszonej suszarki.”
w stanie tak pięknym, że codziennie sprawia, że odwiedzający tracą rozum, porzucają swoje regularnie zaplanowane życie i przenoszą się tutaj, dokładne zrozumienie nowego meksykańskiego jedzenia jest lakmusem, który oddziela początkujących od ludzi, których korzenie sięgają wieków. Wskazówka: nigdy nie pisuj „chili”, chyba że chcesz, aby ktoś kazał ci wrócić do Teksasu.
1., Zielone Chile gdyby to państwo nie miało tak silnej katolickiej tożsamości, prawdopodobnie wszyscy pokłonilibyśmy się posągom Zielonego chile i regularnie uczęszczali do zielonych domów kultu chile. Czekaj-wiele z naszych restauracji prawdopodobnie pasuje do tego opisu.
oprócz suszonego Zielonego chile, całoroczne zielone chile jest w rzeczywistości stosunkowo niedawnym rozwojem; przed chłodnictwem, młodą formą nowych meksykańskich chiles można było cieszyć się tylko do momentu, gdy dojrzeją do czerwonych. Hatch jest najbardziej znanym źródłem, i to jest region i Marka, a nie konkretny typ., Prawdopodobnie najbardziej znaną odmianą jest Big Jim, nazwany na cześć zmarłego hodowcy Hatch chile Jima Lytle ' a.
znaleziony w zielonym gulaszu chile. Przesuń się, rosół z makaronem. To jest penicylina z Nowego Meksyku-i najlepsze jedzenie dla komfortu. Posiekane chile, wieprzowina, cebula, czosnek i ziemniaki są zwykle budulcem. ponadto: Enchiladas z zielonego kurczaka chile, cheeseburgery z zielonego chile( patrz poniżej), śniadanie (i regularne) burrito, słodycze, a nawet piwo – prawie wszystko, kiedy się do tego przyzwyczaisz.
2. Zielony Chile Cheeseburgers bułka jest chrupiąca, lub policzek-miękkie, lub brioche-płatki., Mięso jest bogate, naleśniki – płaskie lub jajowate. Dodajemy warstwę sera (Zwykle Jack lub Cheddar), może trochę boczku, i podnoszący showstopper, zielony chile-pokrojone w kostkę, plastry, lub w całości zwiędły. To nasz domyślny wybór lunchu lub kolacji, nasza Wieża mocy, nasz punkt dumy, nasz stos tłuszczu, nasze jedyne źródło satysfakcji, nasz pocieszający Panza plumper.
co czyni go naszym? Było tu, a zielone chile przypieczętowało umowę. Nasz stan ma zielony szlak cheeseburgera Chile z prawie setką opcji (choć jest ich o wiele więcej).
3., Chiles Rellenos weź New Mexico green chile, wypchaj je serem Jack, zanurz w gęstym cieście kukurydzianym i usmaż. Podawane z chile i serem, najlepiej zjeść je przed ciężką wędrówką, chociaż drzemka może być bardziej atrakcyjna.
co czyni go naszym? Używane są chiles z Nowego Meksyku; ciasto Meksykańskie rellenos jest cieńsze i jajeczniejsze.
4. Czerwone Chile Jeśli zielone chile jest jak zippy, fun sauvignon blanc, to czerwone chile jest jak petite sirah: ziemiste, ekstrahowane. Nie tylko zżera kobiecą szminkę, ale zastępuje ją własną zardzewiałą plamą., Dojrzała forma zieleni, jej dymny balast to yang do zielonego Yin chile. Niektórzy przysięgają, że to świetne lekarstwo na kaca. Znajdziesz czerwone chile suszone w postaci strąków, płatków lub proszku, i jest włączone do sosów, nie podawane w całości. Wiele osób zamawia „Boże Narodzenie”, zarówno czerwone, jak i zielone, aby uzyskać to, co najlepsze z obu światów. Chimayó red to najlepszy wybór.
Znalezione w carne adovada, ułożone czerwone chile enchiladas (patrz przepis), jako sos nad huevos rancheros, i w czekoladzie.
5., Carne Adovada wieprzowina wolno duszona w pikantnej czerwonej kąpieli przez wiele godzin, następnie podawana samodzielnie, składana w burrito, podawana na słonych daniach śniadaniowych lub w omletach.
co czyni go naszym? Czerwone chile.
6. Ułożone czerwone Chile Enchiladas ze smażonym jajkiem (patrz przepis poniżej) to był najczęściej cytowany ultimate New Mexican meal w ostatnim poście na Facebook, który potwierdził rekomendację Billa Jamisona.
co czyni go naszym? „Meksykańskie enchilady nie są tak mocno przyprawione” – mówi Cheryl. oczywiście kluczowym składnikiem jest nasze czerwone chile.
7., Huevos Rancheros dwa jajka na łatwych, na szczycie tortille, duszone z chile i otoczone całą fasolą i smatted z serem—to śniadanie obsługuje głód kowbojów i dżokejów biurkowych podobne.
co czyni go naszym? Niebieskie tortille kukurydziane pod jajkami, czerwone i / lub zielone.
8. Niebieska kukurydza rodzima podstawa, Zwykle mielona, dostarcza 20 procent więcej białka, ma niższy indeks glikemiczny i jest słodsza niż żółta lub biała kukurydza. Kukurydza jest tutaj święta; w biżuterii Pueblo kamienie są rzeźbione w przedstawieniach kukurydzy i kukurydzy, która symbolizuje życie., Kup trochę niebieskiej kukurydzy na targu Czerwonej wierzby w Taos Pueblo w każdą środę.
w blue corn tortille and chips,blue corn breakfast owsianka (chaquehue), Blue corn pancakes, and atole, a hot beverage.
9. Tamales owinięte jak prezenty w łuskach kukurydzy, tamales są bożonarodzeniową koniecznością, ale gotowane na parze niebieskie lub żółte torebki z mąki kukurydzianej i smalcu również stanowią świetny całoroczny lunch lub kolację.
co czyni go naszym? Zastosowanie niebieskiej mąki kukurydzianej i / lub czerwonych i zielonych chiles w nadzieniu wieprzowym.
10., Tortille tak, tortille znajdują się wszędzie, ale „niebieskie tortille kukurydziane naprawdę ewoluowały jako rzecz północnego Nowego Meksyku”, mówi Cheryl zmienia Jamison. Te miękkie, ręcznie robione dyski, umieszczone w koszach i podgrzewaczach do tortilli, pełnią rolę chleba, owijki, a nawet miarki. Wielbiciele Santa Fe kupują jeszcze ciepłe, puszyste kukurydziane w Tortillerii Alicji. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
Znalezione w burritos, enchiladas, huevos rancheros i smażone jako frytki.
11. Chicharrones małe kawałki wieprzowiny (składające się z mięsa, tłuszczu i skóry) są powoli gotowane i smażone we własnym tłuszczu., Często podawane w burritos, lub jako przekąska, są wygodnym jedzeniem dla tych, którzy w NM wiedzą.
co czyni go naszym? W Meksyku chicharrones są synonimem przewiewnych skórek wieprzowych i są powszechnie pakowane jako słone przekąski przypominające chipsy ziemniaczane.
12. Chicos te dymne, żujące ziarna kukurydzy są tradycyjnie najpierw prażone na kolbie przez noc, a następnie suszone na dachach. Kup je w loschileros.com lub od Jezusa Guzmana na targu w Santa Fe.
, Tradycyjna rodzinna receptura Margaret Naranjo z Santa Clara Pueblo obejmuje żubry i zielone chile, a ona łaskawie podzieliła się z nami swoim przepisem na gulasz z bizona chico.
13. Posole tradycyjnie podawane podczas święta pueblo i podczas obchodów zimowych świąt w całym stanie, ten hominy-jak gulasz, pakowany z jego imienny Składnik nixtamalized kukurydzy, pochodzi z najbardziej klasycznych nowych meksykańskich talerzy mieszanych.
co czyni go naszym? „Posole w Meksyku jest bardziej daniem głównym, Zwykle pokrytym kapustą i wieloma przyprawami”, wyjaśnia Bill., Nie znajdziesz go w Tex-Mex; w Nowym Meksyku jest to prawie wymagane przystawki (zamiast ryżu, jak w Meksyku lub Teksasie).
14. Fasola te całe (Nie refried) fasola, przede wszystkim pinto, ale także bolita i Anasazi, są najbardziej nowe Meksykańskie, gdy spokojnie gotować w mikowej garnku z lokalnej gliny (Dostępne w pasquals.com). zwykły garnek działa dobrze, zbyt, ale Szybkowar dostaje frijoles gotowy w rozsądnym czasie po pracy.
15., Calabacitas pokrojona w plastry lub kostkę cukinia i żółty Kabaczek-podsmażona z czosnkiem i cebulą, a następnie połączona z kukurydzą i zielonym chile, choć odmiany są legalne – jest popularnym letnim dodatkiem warzywnym.
co czyni go naszym? Nasze ma zielone chile, Meksyk ma pomidory. Squash, wraz z kukurydzą i fasolą, był uprawiany i spożywany przez rdzennych mieszkańców tutaj przed kontaktem z Hiszpanami.
16. Horno chleb na pueblos w całym Nowym Meksyku, można zauważyć w kształcie ula piece ziemne na podwórkach ludzi., Hornos zostały sprowadzone na tę ziemię przez Hiszpanów i zaadoptowane przez rdzenną ludność, ale na długo wcześniej Maurowie przynieśli ten styl pieca do Hiszpanów. Chleb Horno, o grubej skórce i poduszkowym wnętrzu, jest często wytwarzany w dużych partiach. Jedna odmiana zawiera zielone chile i ser. Na Gallup Farmers ' Market można kupić chleb na zakwasie horno, nietradycyjną iterację Zuni baker Jimmy Paywa.
17. Navajo smażyć chleb ludzie Diné zrobić smażyć chleb z worków zjełczałej, pluskwy mąki podarowanej im przez USA., Armia po długim spacerze uwolniła ich od ojczyzny i tradycyjnych źródeł pożywienia. Pieczywo frytkowe, pieczone przez współczesnych ludzi z Puebloan i Diné, przekroczyło swoje gorzkie początki.
znajduje się w Tacos Navajo (jako skorupka), Navajo smażyć hamburgery chlebowe (bułka), lub posypane cukrem pudrem na własną rękę.
18. Sopaipillas tak, to smażone kieszenie ciasta, ale nie, nie są tłuste; cienka, chrupiąca na zewnątrz ustępuje miękkiej, rozciągliwej warstwie wewnętrznej.,
spotykany na północy, jako danie główne nadziewane mięsem i duszone chile i serem, jako strona obiadowa podawana z miodem, lub jako deser w południowej części stanu.
19. Piñon ten ukochany orzech z drzew piñon jest podobny do włoskiego pignoli lub orzecha sosnowego. Miejscowi twierdzą, że dobre plony pojawiają się tylko raz na siedem lat. Możesz je odebrać z samochodów ciężarowych zaparkowanych na poboczu drogi-rozpoznasz je po prymitywnym ręcznie malowanym znaku PIÑON na poboczu—lub zamówić w pinonnuts.com.,
20. Biscochitos jeśli próbowałbyś sprzedawać ludziom ciasteczka zawierające smalec i anyż w jakimkolwiek innym stanie, byłoby to trudne. Ale tutaj, ten cynamonowy pył, przegrzebek z krawędziami wywołuje porywcze westchnienia i reminiscencje sposobów ukochanych abuelas, madres i tias uczynił je tak doskonale. Oznacza to, że po tym, jak ciasteczka znikną.
Znalezione w świątecznych potluck stołach, ale spożywane przez cały rok.,
12 Of Our Readers Favorite Restaurants (and What to Order!)
Angelina ' s RESTAURANT
1226 N. Railroad Ave, Hiszpański; (505) 753 – 8543; angelinasnm.com Order the posole.
ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo de Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. Order The Green Chili cheese enchiladas.21196 U. S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. Order The green Chili cheeseburger.,
CHARLIE ' s SPIC& SPIC& CAFE
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Zamów chicharrón burrito.
knajpa CHOPE & CAFE
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Zamów chiles rellenos.
EARL ' s RESTAURANT
1400 E. Historic Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Zamów Navajo burger.
FOXY DRIVE-IN
720 W. 7th St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. Zamów taquitas (aka flautas).
MICHAEL ' s KITCHEN CAFÉ& piekarnia
304C N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com Zamów huevos rancheros.
EL PARASOL
603 Santa Cruz Rd.(505) 753-8852; elparasol.com Zamów Tamale.
the SHED
113 E. Palace Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. Zamów ułożone czerwone chile enchiladas, zwieńczone jajkiem.
Candace Walsh jest autorką foodie memoir Licking the Spoon: A Memoir of Food, Family, and Identity (Seal Press), zdobywczyni Nagrody New Mexico-Arizona Book Award. Śledź ją na Twitterze @ candacewalsh.,
przepis
the ultimate New Mexico Enchilada, to roztopione topienie Chile, sera i tortille kukurydziane nigdy nie może być odrzucone jako zwykłe jedzenie—a nawet bardziej klasyczne zwieńczone zbyt łatwe lub słonecznej stronie-up jajko. Jeśli serwujesz Wiele osób, możesz zrobić cztery lub więcej ułożonych enchiladas na blasze do pieczenia, jeśli chcesz, a następnie ostrożnie przenieść stosy, po broilingu,z blachy do pieczenia potraw.,
sprawia, że 1 porcja (pomnóż przez liczbę porcji, których potrzebujesz)
Olej roślinny do smażenia na patelni
3 niebieskie tortille kukurydziane
3⁄4 szklanki czerwonego sosu chile, rozgrzanego
2 łyżeczki mielonej cebuli
4 uncje łagodnego sera Cheddar, Colby lub Monterey Jack lub kombinacji, tarty
1 łyżka masła
1 duże jajko
sól i pieprz
- podgrzać brojlery. (Jeśli brojler ma wiele ustawień ciepła, użyj najniższego.)
- podgrzewać 1⁄2 do 1 cala oleju na małej patelni, aż olej się zmarszczki., Szczypcami zanurz każdą tortillę w oleju na tyle długo, aby kulała, to kwestia sekund. Nie pozwól, aby tortilla stała się chrupiąca. Odcedzić na papierowych ręcznikach i powtórzyć z pozostałymi tortillami.
- na żaroodpornym talerzu wyłożyć pierwszą tortillę z połową cebuli i jedną trzecią sosu i sera chile. Powtórz dla drugiej warstwy. Top z trzecią tortillą, następnie dodać pozostały sos chile i posypać pozostały ser na wszystkich.
- smażyć enchiladę, aż ser się rozpuści.
- w międzyczasie rozgrzej masło na małej patelni na średnim ogniu., Rozbić jajko na patelni, doprawić solą i pieprzem, i gotować albo strona słoneczna się lub na łatwe.
- szpatułką ułożyć jajko na stosie enchilady i podawać na gorąco.