smażone potrawy są złote, chrupiące i pyszne, ale wielu domowych kucharzy (nawet tych doświadczonych) często popełnia błąd, używając niewłaściwego oleju do głębokiego smażenia w domu.
rezultatem tego może być off-degustacja lub nawet spalone jedzenie, zadymiona kuchnia i (w zależności od tego, jaki rodzaj oleju kupili) pusty portfel.
w przeciwieństwie do innych zastosowań, takich jak pieczenie, Robienie sosu sałatkowego lub nawet smażenie—gdzie często można ujść na sucho przy użyciu dowolnego oleju—smażenie w głębokim tłuszczu stanowi wyjątkowe wyzwanie.,
przyjrzyjmy się czynnikom, które wpływają na wybór oleju do głębokiego smażenia i jaki powinien być najlepszy ogólny wybór.
punkty wędzenia oleju kuchennego
głównym problemem jest wybór oleju o odpowiedniej temperaturze dymu. Oleje i tłuszcze spożywcze reagują inaczej na ciepło, ale ogólnie rzecz biorąc, im goręcej się dostają, tym bardziej się rozkładają i w końcu zaczynają palić.,
oznacza to, że niektóre oleje są lepsze do smażenia na głębokim tłuszczu niż inne. Temperatura, w której dany olej zacznie dymić, nazywana jest jego punktem dymu. Wysoki punkt dymu oznacza, że olej może być podgrzewany do stosunkowo wysokiej temperatury, zanim zacznie palić.
jeśli gotujesz z olejem, który jest podgrzewany poza punktem dymu, nada potrawom spalony smak. Ale również, ogrzewanie oleju zbyt daleko poza jego punktu dymu może ewentualnie wywołać pożar. Oto lista olejów kuchennych i ich punktów dymu.,
temperatury smażenia w głębokim tłuszczu
ale znajomość punktów dymu różnych olejów nie pomoże, nie znając również podstawowej temperatury, w której większość potraw jest smażona w głębokim tłuszczu, która zdarza się być 350 do 375 F.
w tych temperaturach, Twoje panierowane lub w panierce potrawy staną się chrupiące i złocisto brązowe. Wynika to z procesu zwanego karmelizacją, który powoduje, że węglowodany, takie jak skrobia i cukry, stają się brązowe po podgrzaniu do temperatury około 320 F.,
dlatego olej do smażenia powinien mieć punkt dymu co najmniej 375 F, chociaż w rzeczywistości, ponieważ punkty dymu nie pozostają stałe przez okres życia oleju, należy trzymać się olejów o punktach dymu co najmniej 400 F. wyklucza to większość olejów nierafinowanych, takich jak oliwa z oliwek extra virgin (punkt dymu 375 F) lub nierafinowany olej kokosowy (350 F), a także skracanie warzyw (360 F) lub smalec (370 f).f). Punkt dymu dla całego masła, nawiasem mówiąc, wynosi około 250 F.,
oleje rafinowane i oleje lekkie kolorowe
kolejnym czynnikiem jest stopień uszlachetnienia danej oliwy. Im bardziej rafinowany olej, tym wyższy punkt dymu.
To dlatego, że rafinacja usuwa zanieczyszczenia, które mogą powodować dym oleju. Prosta zasada jest taka, że im jaśniejszy kolor oleju, tym wyższy jego punkt dymu.,
wreszcie, ważne jest, aby pamiętać, że dany punkt dymu oleju nie pozostaje stały w czasie. Im dłużej wystawiasz olej na działanie ciepła, tym niższy staje się jego punkt dymu.
również podczas smażenia potraw na głębokim tłuszczu, małe kawałki ciasta lub panierki spadają do oleju, a te cząstki przyspieszają rozpad oleju, obniżając jego punkt dymu jeszcze bardziej. Ogólnie rzecz biorąc, świeży olej będzie miał wyższą temperaturę dymu niż olej, z którym gotujesz przez jakiś czas.,
wybór zdrowych olejów kuchennych
ostatnim czynnikiem, który możesz wziąć pod uwagę, jest to, czy dany olej kuchenny jest mniej lub bardziej zdrowy. Dobrą wiadomością jest to, że wszystkie oleje spożywcze, które są płynne w temperaturze pokojowej są całkiem dobre dla Ciebie. Więc twoje wybory naprawdę sprowadzają się do wyboru tych, które są zdrowe kontra bardzo zdrowe.,
a stopień zdrowotności sprowadza się do jego stosunku wielonienasyconych tłuszczów, czyli tzw. dobrych tłuszczów, które zwiększają poziom HDL („dobrego” cholesterolu) i obniżają poziom LDL („złego” cholesterolu), a także mają stosunkowo niski poziom tłuszczów nasyconych, czyli tzw. „złych tłuszczów”.”
oleje o najwyższych wielonienasyconych tłuszczach to olej słonecznikowy i szafranowy, z których oba mają punkty dymu w zakresie od 450 do 500 F dla ich rafinowanych wersji.,
olejem o najniższym poziomie nasyconych tłuszczów jest olej rzepakowy, którego temperatura dymu od 425 do 475 F czyni go doskonałym wyborem do głębokiego smażenia.
koszty oleju do gotowania
wreszcie, jest kwestia kosztów, ponieważ do smażenia na głębokim tłuszczu, może być używany w dowolnym miejscu od dwóch filiżanek do dwóch ćwiartek oleju na raz. I tak, możesz ponownie użyć oleju, ale to wciąż sporo oleju do kupienia jako wydatek z góry.,
rafinowane oleje słonecznikowe i oleje z krokosza barwierskiego są dobrym wyborem zdrowym, a także pod względem ich punktów dymu, ale mogą kosztować 10 dolarów za ćwiartkę lub więcej. Olej z awokado, o temperaturze dymu 570 F, jest jeszcze droższy.
olej rzepakowy: najlepszy olej do głębokiego smażenia
olej rzepakowy, z drugiej strony, jest powszechnie dostępny i można go mieć za $2 do $3 za ćwiartkę. Wysoka temperatura dymu i niski poziom tłuszczów nasyconych sprawiają, że jest to atrakcyjny wybór. A ponieważ jest neutralny w smaku, nie nadaje żadnych dodatkowych smaków do jedzenia., Oznacza to, że pod każdym względem, niezależnie od tego, czy jest to punkt dymu, zdrowie czy koszt, olej rzepakowy jest najlepszym olejem do głębokiego smażenia.