domowy makaron składa się tylko z trzech podstawowych składników: mąki, wody, soli (i opcjonalnie jajek).
podczas gdy możesz zrobić makaron z mąki uniwersalnej, korzystanie z autentycznej mąki makaronowej ma ogromne znaczenie dla doświadczenia z robienia makaronu, a Ty będziesz w stanie smakować różnicę w gotowym wyniku.,
Top wskazówka do wyboru gatunku mąki: ogólnie rzecz biorąc, drobne kształty makaronu, takie jak wermiszel i spaghetti, najlepiej współpracują z drobną mąką, taką jak gatunek 00. W przypadku większych, bardziej wytrzymałych kształtów makaronu, takich jak penne lub conchiglie (muszle), można uniknąć mąki kursowej, a nawet mąki uniwersalnej., Jak zawsze, każdy tworzy swoje ulubione mieszanki, więc bądźcie odważni, eksperymentujcie i bawcie się dobrze!
który gatunek mąki makaronowej najlepiej stosować?
najlepiej, jeśli szukasz mąki makaronowej, która zawiera około 10-15% białka, aby upewnić się, że jest wystarczająco dużo glutenu, aby rozciągnąć ciasto bez łamania go, i dać makaronowi idealną gęstość i zgryz. Każda mąka klasy” 00 „lub” 0 ” zadziała, ale dla najlepszych rezultatów proponuję wybrać dobrą włoską markę, taką jak Napoli Antimo Caputo (Amazon)., Myślę, że używanie tradycyjnej mąki sprawia, że cały proces wytwarzania makaronu jest bardziej autentyczny i przyjemny.
dodawanie mąki z pszenicy durum do ciasta makaronowego
większość ludzi woli, aby ich domowy makaron miał nieco rustykalną konsystencję, więc do tego trzeba również dodać trochę mąki z pszenicy Durum semolina, która jest używana od pokoleń we Włoszech. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, wystarczy wymieszać niewielką ilość kaszy manny (Amazon) z prawdziwą włoską, drobno zmieloną mąką makaronową typu ” 00 ” (Amazon)., Przepisy na ciasta makaronowe wymagają różnych ilości mąki semolina, a niektóre przepisy są nawet w 100% oparte na semolinie. Używanie kaszy manny do odkurzania powierzchni roboczej również dodaje wspaniałej tekstury na zewnątrz makaronu. Podsumowując, pamiętaj, aby uzyskać trochę mąki z kaszy manny, jeśli poważnie myślisz o domowym makaronie!,
polecana mąka do domowego makaronu
Caputo semola di grano mąka z makaronu
moja ulubiona kasza manna i jedna z najlepszych mąek makaronowych z kaszy mannej. Polecam tę mąkę, jeśli chcesz zrobić domowy makaron, który dobrze smakuje i ma autentyczną, rustykalną konsystencję.,
Napoli Antimo Caputo mąka typu 00
moja ulubiona mąka typu „00”, importowana z Włoch. Bardzo drobno zmielona mąka, która jest bogata w białko i może być używana zarówno do makaronu, jak i ciasta do pizzy. Wymieszaj 2/3 z 1/3 kaszy manny Antimo Caputo, aby uzyskać wspaniały, rustykalny makaron.,
Bob ' s Red Mill semolina flour
ta amerykańska mąka semolina durum bardzo mnie zaskoczyła – jest bardzo łatwa w obsłudze i świetnie sprawdza się zarówno w mieszankach 100%, 66/33 lub 50/50 z mąką typu „00”, a nawet mąką uniwersalną. Ten 4-pak jest w bardzo niskiej cenie w porównaniu do niektórych importowanych włoskich semoliny.,
białko i gluten w mące makaronowej – nauka stojąca za idealnym ciastem makaronowym
wybór mąki z prawidłowym poziomem białka jest niezbędny przy produkcji makaronu. Wysoka ilość wysokiej jakości białka w mące ułatwi rozwój glutenu, co spowoduje elastyczne, ale zachowujące kształt, mocne ciasto.
możesz użyć tych mąek do makaronu
- sem kasza manna z pszenicy durum: 12/13% białka, świetna do makaronu o nieco większej konsystencji. Najlepiej wymieszać z typem” 00 ” dla uzyskania najlepszych rezultatów z większością rodzajów makaronu.,
- wheat pszenica Miękka typ „00”: 12/13% białka, bardziej miękka pszenica zmielona o bardzo drobnej konsystencji. Doskonały wybór, jeśli chcesz makaron o bardziej gładkiej konsystencji. Aby uzyskać najlepsze wyniki, wybierz typ „00”, który jest specjalnie przygotowany do makaronu / pizzy (są takie same).
- All mąka pszenna uniwersalna: przy 11/12% białka, mąka uniwersalna działa dobrze na makaron, ale będzie potrzebowała nieco więcej ugniatania, aby uzyskać silniejszą sieć glutenu. Ponownie można połączyć z kaszą manną durum, aby uzyskać bardziej tradycyjną, rustykalną konsystencję makaronu.
- flour mąka z ciasta lub ciasta: mała ilość białka i glutenu., Należy unikać przy produkcji makaronu. Może działać z dużym efektem, ale tak naprawdę nie warto.
- Strong mocna mąka chlebowa: z mojego doświadczenia wynika, że mocna mąka chlebowa nie robi dobrego makaronu. Poziom białka i glutenu jest wysoki, ale mocna mąka ma tendencję do pracy tylko z grubszym makaronem, takim jak lasagne. Uważam, że mocna mąka ma prawie za dużo białka i sprawia, że makaron jest lepki i zbyt gęsty.
podsumowując, a w rzeczywistości można użyć dowolnej mieszanki „00”, kaszy manny i mąki uniwersalnej do makaronu. Masz tylko mąkę uniwersalną w spiżarni?, Używałem go wiele razy i nadal jest 100x lepszy niż kupiony w sklepie suszony makaron. Mój przepis na mąkę uniwersalną jest taki: wymieszaj 3 duże jajka z 2 szklankami mąki uniwersalnej. Dodać 1 łyżkę oliwy z oliwek i około łyżeczki soli.
większa ilość białka przekłada się również na większą ilość nici glutenowych, które są również wyższej jakości. Podczas ugniatania ciasta będziesz w stanie osiągnąć wyższy poziom elastyczności bez łamania ciasta podczas rozciągania. Rezultatem są cienkie arkusze makaronu, które nie wykazują żadnych oznak pęknięcia., Im większa ilość wysokiej jakości nici glutenowych w mące, tym poziom elastyczności, jaki może osiągnąć ciasto, jest wyższy.
mąka z mniejszą ilością białka daje bardziej miękkie ciasto. Robiąc puszyste ciasto, wybierasz mąkę z bardzo małą ilością białka. Twoje ciasto powinno być łatwe w obsłudze i pozostać w formie po ugotowaniu, dlatego decydujemy się na mąkę z 12-13% białka, jak pokazano na powyższej liście.,
recommended pasta Science & książki z przepisami
jeśli to cię w ogóle interesuje, naprawdę polecam przeczytać książkę „mastering pasta – sztuka i praktyka ręcznie robionego makaronu, gnocchi i risotto przez Marca vetri.
makaron i jego składniki, od początku do końca – pszenica, gluten, białko, mąka – vetri wyjaśnia to bardzo wyraźnie.,
różne rodzaje mąki makaronowej
Semolina mąka z pszenicy durum
mąka Semolina jest bogata w białko i bogata w gluten. Jest to popularny wybór podczas produkcji makaronu dla jego mocniejszego bite i bardziej grube grind. Bogate w białko i gluten, to świetny wybór do robienia ciasta makaronowego o bardziej złotym kolorze.
kasza manna jest najczęściej stosowana jako mąka uniwersalna. Kaszę manną można rozpoznać po charakterystycznym żółtym kolorze, który pochodzi z bielma twardej pszenicy durum., Ogólnie mąka semolina składa się z 12-13 procent białka i ma niską elastyczność i wyższą plastyczność niż większość mąki używanej do makaronu.
To sprawia, że mąka z kaszy manny jest doskonałym wyborem przy produkcji wytłaczanego makaronu, takiego jak penne, ponieważ kształt makaronu nie zacznie się zmieniać, gdy tylko zostanie wytłoczony. Makarony ze sklepu mają złoty kolor z mąki semoliny.
mąka typu 00
mąka typu 00 jest głównie określana jako mąka do makaronu& pizza., Typ 00 to Włosi używają systemu stopniowania dla szorstkości ich szlifowania. Od grubego do drobnego i jak Włosi lubią je nazywać: tipo 2, 1, 0 I 00. Mąka makaronowa typu 00 jest ulubionym wyborem mąki podczas przygotowywania makaronu i chcesz uzyskać gładką konsystencję i bardziej miękki kęs.
Jeśli chcesz, aby surowa konsystencja lepiej trzymała sosy, wymieszaj je 50/50 lub 25/75 z kaszą manną z pszenicy durum, mąką uniwersalną lub mąką chlebową.
Typ 0, 00, 1 lub inna liczba nie ma nic wspólnego z rodzajem pszenicy używanej podczas procesu mielenia., Do mąki typu 00 można stosować zarówno pszenicę miękką, jak i twardą. To, czego szukasz, to mąka makaronowa z pszenicy twardej Typ 00. Mąka, o której wspomniałem powyżej, jest specjalnie przygotowana do makaronu, zarówno Caputa Typ 00, jak i ich mąka semolina, a także semolina Bob ' s Red Mill.
włoska firma mieląca Caputo sprzedaje mąkę makaronową typu 00 na Amazonie i jest moim ulubionym wyborem. Głównym problemem są czasy dostawy, więc warto rozejrzeć się za lokalnym sprzedawcą, aby go zdobyć.,
mąka uniwersalna
Czy Można używać mąki uniwersalnej do wyrobu past? Tak! Białko (około 11-12%) i gluten w mące uniwersalnej są dość porównywalne do mąki, która jest tradycyjnie używana do produkcji makaronu, zarówno typu 00, jak i kaszy manny. Różnica polega na ilości czasu przygotowania, zwłaszcza mieszania i ugniatania.
przygotowanie ciasta makaronowego zajmie trochę dłużej, ponieważ ugniatanie i mieszanie zazwyczaj zajmuje więcej czasu, aby zoptymalizować sieć glutenu i osiągnąć pożądany stan ciasta.,
możesz wejść all-in z mąką AP, ale dodanie albo trochę kaszy manny lub mąki typu 00 na pewno poprawi twój makaron w smaku, konsystencji i zgryzie.
co chcesz osiągnąć z ciastem?
ciasto makaronowe powinno być dość elastyczne, ale również zachować swój kształt, gdy zostanie pozostawione w spokoju. Podczas formowania, składania i ugniatania ciasto nie powinno być suche, kruche lub mieć żadnych pęknięć.
ponieważ stanie się to dość długim poradnikiem o wyborze najlepszej mąki makaronowej, podzielę ten poradnik w kilku akapitach., Zacznę od wyjaśnienia, jakie rodzaje mąki są dostępne na rynku i jakie rodzaje mąki można najlepiej wykorzystać do przygotowania świeżego domowego makaronu. Pokażę również kilka marek mąki makaronowej, które używałem przez lata, które okazały się idealne do robienia makaronu. Ten przewodnik jest idealny dla tych, którzy robią makaron ręcznie, a także tych, którzy używają makaronu.
różne rodzaje mąki makaronowej
istnieją dwa różne rodzaje mąki, które są najczęściej używane do produkcji domowych makaronów. Pierwszym typem jest mąka semolina, którą można znaleźć w większości spiżarni w domu. Jest to mąka uniwersalna, której większość ludzi używa do wielu rzeczy. Mąka Semolina to sposób, aby przejść, gdy robisz makaron w domu, ale jest kilka rzeczy, które musisz wiedzieć o nim najpierw.
zanim zaczniesz robić własny makaron, wiesz, że istnieją różne rodzaje mąki semolina. Nie martw się, zajmę się tobą.,
mąka Podwójna Zero Lub 00
Amerykanie kategoryzują swoją mąkę w inny sposób niż Włosi. Amerykanie mają tendencję do sortowania mąki według przeznaczenia, jako przykład biorą mąkę chlebową lub mąkę ciastkarską.
Włochy opracowały klasyfikację rodzajów mąki, opartą na rozdrobnieniu. Włochy sklasyfikowały mąkę na trzy rodzaje: 1, 0 LUB 00. Liczby te wskazują, jak drobna lub gruba mąka została zmielona. Tam, gdzie typ 1 jest bardzo grubym rodzajem mąki, Typ 00 lub „mąka podwójnie zerowa” jest mielona na znacznie drobniejszą mąkę., Mąka typu 0 można najlepiej porównać z mąką uniwersalną i znajduje się między grubym mieleniem typu 1 A drobniejszym mieleniem mąki typu 00.
możesz zapytać „dlaczego jest ważne, że używam mąki typu 1 lub typu 00 do mojego makaronu?”. Odpowiedź jest taka, że będzie spora różnica w smaku, gdy używasz mąki typu 00 do makaronu w porównaniu do użycia mąki typu 1.,
kolejnym powodem, dla którego powinieneś wybrać mąkę double zero, jest to, że mąka zawiera dużą ilość białka i wystarczającą ilość glutenu, aby pomóc w rozwoju plastyczności i elastyczności ciasta podczas formowania ciasta makaronowego. Więcej na ten temat w akapicie o białku i glutenie.
czy to oznacza, że kupując kaszę manną lub 00 mąki do makaronu automatycznie zadowolisz się najlepszą mąką do makaronu? Niestety, odpowiedź brzmi nie., Chociaż zalecam, aby przez większość czasu zdecydowanie powinieneś wybrać mąkę typu 00, gdy robisz makaron w domu, tylko dlatego, że etykieta mówi, że mąka jest typu 00, nie oznacza to, że jest to idealna mąka do makaronu. Jak wspomniano wcześniej, Typ 00 wskazuje na czystość mąki.
inne właściwości mąki odgrywają istotną rolę w jej przydatności, takie jak udział procentowy białka i siła glutenu., Na szczęście istnieją różni sprzedawcy, którzy produkują i sprzedają mąkę typu 00 z odpowiednią ilością siły glutenu i procentów białka, które są uważane za najlepsze podczas robienia świeżego makaronu. W innej części tego przewodnika znajdziesz bardziej dogłębne wyjaśnienie siły białka i glutenu w mące.
Jaka jest najlepsza mąka makaronowa?
nie ma na to prostej odpowiedzi, ponieważ różne sytuacje mogą wymagać różnych rodzajów mąki., Jednak jako zasada kciuka radzę, że jeśli zamierzasz zrobić makaron jest to, że wybrać typ 00 (lub podwójne zero) mąka, która jest przeznaczona do makaronu. Ten ostatni kawałek jest bardzo ważny, ponieważ nie każda mąka typu 00 jest idealna do makaronu.
nie każda mąka double zero zawiera taką samą ilość białka, jaka jest potrzebna do produkcji makaronu. Niektóre rodzaje mąki, które się produkowane z zamiarem makaronu z nim zawierają najlepszą kompozycję białka i glutenu, więc ciasto makaronu będzie zarówno ciągliwe i zachowa swoją formę, gdy został ukształtowany w makaron.,
gdzie kupić mąkę do makaronu?
mąkę makaronową można kupić zarówno w Internecie, jak i lokalnie. Zarówno Caputo, jak i Bob ' s Red Mill są dostępne w sprzedaży online.
zapoznaj się z moją polecaną mąką makaronową na górze. Wszystkie trzy marki są dość powszechne, a także sprzedają kolekcję innych rodzajów mąki. Ponieważ nie zbadałem domowej roboty chleb etcetera nie znam jakości ich innych rodzajów mąki, ale mogę zdecydowanie polecić ich mąkę makaronową typu 00.,
w tabeli na początku strony można znaleźć trzy rodzaje mąki, które najczęściej używam przy robieniu świeżego domowego makaronu. Są to trzy najlepsze rodzaje mąki do domowego makaronu, z którymi się spotkałem. Podaję również szybkie wyjaśnienie, jaka mąka jest najbardziej odpowiednia do różnych rodzajów makaronu i tekstur, ponieważ zależy to również od mąki.
najlepsza mąka dla wegan, makaron bez jajek
makaron wegański nie zawiera jajek. Makaron wegańskie w domu nie jest trudne w ogóle, a istnieją nawet konkretne rodzaje mąki, które najlepiej nadają się do makaronu wegańskie., Podczas robienia zwykłego makaronu używasz jajek i drobniejszej mąki, ponieważ jajka zapewnią, że mąka będzie się wiązać.
Kiedy robisz makaron bez jajek, chcesz użyć bardziej grubo zmielonego rodzaju mąki do makaronu, ponieważ używasz wody zamiast jaj. Woda nie jest wystarczająco silnym środkiem wiążącym dla drobnej mąki typu 00, więc chcesz użyć mąki, która jest bardziej oczywiście, takiej jak dobra jakość mąki typu 1.,
mąka uniwersalna doskonale nadaje się do wegańskiego ciasta makaronowego, ale jeśli chcesz czegoś lepszego, proponuję użyć mąki semoliny, która doskonale trzyma wodę i mąkę razem. Eksperymentowałem z połączeniem mąki uniwersalnej i semoliny do domowej roboty makaronu wegańskiego, a to działa świetnie, jeśli używasz dystrybucji 50/50.
białko i gluten w mące makaronowej
białko i gluten odgrywają istotną rolę w sposobie wykorzystania mąki., Więcej informacji na temat tych dwóch składników da ci głębszą wiedzę na temat mąki w ogóle, nie tylko jeśli chodzi o wybór idealnej kombinacji mąki makaronowej. W poniższych akapitach zrozumiesz sposób, w jaki białko i gluten mają wpływ na sposób, w jaki można używać mąki.
mąka makaronowa-elastyczność i plastyczność
to dwie podstawowe zasady, które musisz zrozumieć: elastyczność i plastyczność. Gluten w mące makaronowej ma dwie właściwości, jest zarówno elastyczny, jak i plastyczny., Gdy ciasto jest elastyczne, oznacza to, że ciasto można rozciągnąć i że odbije się z powrotem, co jest łatwiejsze do ugniatania. Plastyczność oznacza, że ciasto może być formowane do kształtu i że pozostaje na miejscu.
właściwe połączenie plastyczności i sprężystości jest kluczem do idealnego ciasta makaronowego. Osiąga się to dzięki odpowiedniej ilości białka i glutenu w mące. Będzie łatwy do ugniatania, będzie płynnie toczył się przez wałek do makaronu bez rozbijania., Aby to osiągnąć, potrzebujesz nie tylko odpowiedniej kombinacji glutenu i białka; musisz również ugniatać ciasto wystarczająco długo, aby ciasto mogło rozwinąć silną sieć glutenu.
znaczenie białka i glutenu
im mniejsza ilość białka jest obecna w mące, tym miękkie ciasto będzie. Dobrym przykładem są puszyste ciasta, które są wykonane z mąki, która ma bardzo mało białka w porównaniu do innych rodzajów mąki. Jeśli w mące jest więcej białka, ciasto będzie twardsze i” mocniejsze”, co jest świetne, jeśli chcesz osiągnąć bardziej żujący produkt.,
Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o podstawowych elementach mąki, polecam lekturę książki „Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi and Risotto” marca Vetri (Amazon). W tej książce vetri jasno wyjaśnia pojęcie białka i glutenu w mące, które jest czymś więcej niż tylko podstawą do produkcji makaronu; przyda się wiele razy w kuchni., Ta książka nauczyła mnie wykorzystywać mąkę na zupełnie innym poziomie niż wcześniej, a jeśli chcesz jak najlepiej wykorzystać swój ręcznie robiony makaron, jest to jedna z książek, które powinieneś zdecydowanie obok innych książek kucharskich.
czy do makaronu potrzebuję specjalnej mąki?
krótka odpowiedź: Nie, Nie potrzebujesz konkretnego rodzaju mąki typu 00, która została zmielona do określonej próby podczas siódmej pełni księżyca w roku(miejmy nadzieję, że nie istnieje). Możesz zrobić bardzo smaczny makaron z mąki uniwersalnej, którą prawdopodobnie możesz teraz wyciągnąć ze spiżarni., Nie oznacza to jednak, że zawsze należy trzymać się mąki uniwersalnej.
gdy zaczniesz eksperymentować z różnymi rodzajami mąki, zrozumiesz, że makarony wykonane z różnych rodzajów mąki mogą się bardzo różnić od siebie. Możesz zrobić bardzo gładki makaron z mąką typu 00 lub makaron o bardziej grubej konsystencji, gdy używasz mąki zrobionej z bardziej grubego mielenia. Podczas przygotowywania niektórych przepisów na makaron, makaron o bardziej grubej konsystencji może być dobrą rzeczą, ponieważ sos będzie trzymać się makaronu o wiele łatwiej.,
osobiście trzymam się mąki typu 00, ponieważ wolę gładką konsystencję na moim makaronie, ale było wystarczająco dużo okazji, w których mąki typu 00 nie było nigdzie w moich spiżarniach. Kiedy dopiero zaczynasz od robienia domowego makaronu, powinieneś poszukać mąki typu 00 z odpowiednią ilością białka. Użyj mojego szybkiego poradnika dla kupujących mąki makaronowej, jeśli chcesz, aby było to tak proste, jak to tylko możliwe.
mąka makaronowa F. A. Q.
Jaka jest najlepsza mąka do makaronu?
kasza manna lub mąka typu „00” to najlepszy wybór do domowego makaronu., Możesz je mieszać, aby uzyskać różne wyniki, które są bardziej odpowiednie dla różnych rodzajów świeżego makaronu.
Czy Można używać zwykłej mąki do makaronu?
tak, do wyrobu domowych makaronów można używać zwykłej mąki uniwersalnej. Aby uzyskać najlepszy wynik, zaleca się stosowanie kaszy manny lub mąki typu „00”.
czy do ciasta makaronowego mogę użyć oliwy z oliwek?
przy robieniu ciasta makaronowego najlepiej nie używać oliwy z oliwek, zachowaj ją dla samego makaronu. Oliwa z oliwek sprawi, że ciasto makaronowe będzie kruche i bardziej podatne na pękanie, jeśli wyschnie., Jeśli jesteś nastawiony na używanie oliwy z oliwek, być rzadkie i dodać około 1 łyżeczki na każdą szklankę mąki. Zwłaszcza gdy używasz rąk, mąka z makaronu zmieszana z oliwą z oliwek nie tworzy wspaniałego ciasta makaronowego.