skąd pochodzi ocet?

naprawdę doskonała książka, „szafka na ocet” autorki Guild of Food Writers, Angeli Clutton, jest tak blisko ostatecznej książki o octach, jak kiedykolwiek znajdziesz. Warto go przeczytać, ponieważ jest tam wiele fascynujących szczegółów, a także wiele intrygujących i różnorodnych przepisów. Oto jednak kilka uwag na temat octu…,

ocet jest tak stary jak sama cywilizacja: jego ślady znaleziono w egipskich urnach od około 3000 B. C., A babilońskie zwoje rejestrujące użycie octu Data jeszcze wcześniej, do około 5000 B. C. znany jako „wino biedaka” (posca) w czasach starożytnych, ocet był często noszony przez rzymskich legionistów; Biblia zauważa, że rzymscy żołnierze ofiarowali ocet Chrystusowi podczas Ukrzyżowania.

ocet jest kwaśną cieczą, która powstaje w wyniku fermentacji rozcieńczonych produktów alkoholowych. Daje to organiczny związek kwasu octowego, jego kluczowy składnik., Używany w wielu kulturach jako przyprawa i środek konserwujący, ocet może być wytwarzany z różnych płynów, w tym słodu jęczmiennego, ryżu i cydru; jednak, jak sama nazwa wskazuje, został prawdopodobnie po raz pierwszy wykonany z wina. Słowo ocet pochodzi od starofrancuskiego vinaigre, oznaczającego ” kwaśne wino.”
ocet otrzymywany jest ze źródła zawierającego cukier w procesie dwuetapowym. Pierwszym etapem jest fermentacja, w której cukry są rozkładane pod nieobecność tlenu przez drożdże do produkcji alkoholu i dwutlenku węgla., W drugim etapie dodatek tlenu umożliwia bakteriom wytwarzanie aminokwasów, wody i innych związków. Tak więc Brytyjska alternatywa dla octu słodowego, zwana przyprawą nie warzoną, nie kwalifikuje się jako ocet, ponieważ jego składnik kwasu octowego otrzymuje się bezpośrednio przez destylację wiórów drzewnych, z pominięciem pierwszego etapu produkcji etanolu.
na przestrzeni wieków i na całym świecie powstała szeroka gama octów o własnych kolorach i smakach., Są one wykorzystywane do celów kulinarnych (marynowanie, winegret, sos sałatkowy, przyprawy), leczniczych, rolniczych, ogrodniczych i czyszczących.
chociaż komercyjna produkcja octu nadal wiąże się z naturalnym działaniem bakterii, metody przemysłowe przyspieszają ten proces, przede wszystkim poprzez mechanizmy zwiększające dopływ tlenu przez bakterie (niezbędny do przekształcenia etanolu w kwas octowy)., Octy wysokiej jakości, takie jak Octy balsamiczne przygotowywane w Modenie we Włoszech, są nadal produkowane w powolnym procesie fermentacji, Zwykle leżakując przez lata w drewnianych beczkach.
dziś ocet pozostaje ważnym elementem europejskiej, azjatyckiej i innych tradycyjnych kuchni świata; jest często używany do marynowania i tworzenia marynat, dressingów i innych sosów. Działa również jako środek ludowy i jako naturalny środek czyszczący do użytku domowego i herbicyd.,

produkcja komercyjna
kwas octowy jest wytwarzany zarówno syntetycznie, jak i w drodze fermentacji bakteryjnej. Obecnie szlak biologiczny stanowi tylko około dziesięciu procent światowej produkcji, ale pozostaje ważny dla produkcji octu, ponieważ wiele światowych przepisów dotyczących czystości żywności przewiduje, że ocet stosowany w żywności musi być pochodzenia biologicznego.
przez większość historii człowieka kwas octowy wytwarzany był z fermentowanych cieczy przez bakterie kwasu octowego z rodzaju acetobacter., Ich funkcja nie została jednak zrozumiana, dopóki Louis Pasteur nie omówił mikrobiologicznych podstaw octu w swojej pracy Etudes sur le Vinaigre z 1858 roku.


biorąc pod uwagę wystarczającą ilość tlenu, acetobacter może wytwarzać ocet z różnych napojów alkoholowych. Powszechnie stosowane pasze obejmują cydr jabłkowy, Wino i fermentowane ziarno, słód, ryż lub puree ziemniaczane.Rozcieńczony roztwór alkoholu zaszczepiony acetobacter i przechowywany w ciepłym, przewiewnym miejscu stanie się octem w ciągu kilku miesięcy., Przemysłowe metody wytwarzania octu przyspieszają ten proces, poprawiając dopływ tlenu do bakterii.
pierwsze partie octu produkowane w wyniku fermentacji prawdopodobnie wynikały z błędów w procesie produkcji wina. Jeśli moszcz (sok ze świeżo wyciśniętych winogron, który zawiera różne ilości miąższu, skórek, łodyg i nasion) jest fermentowany w zbyt wysokiej temperaturze, acetobacter przytłacza drożdże naturalnie występujące na winogronach., Ponieważ zapotrzebowanie na ocet do celów kulinarnych, medycznych i sanitarnych wzrosło, winiarze szybko nauczyli się używać innych materiałów organicznych do produkcji octu w gorących miesiącach letnich, zanim winogrona były dojrzałe i gotowe do przetworzenia na wino.
większość octu jest wytwarzana w kulturze zbiorników zanurzeniowych, po raz pierwszy opisana w 1949 roku przez Otto Hromatkę i Heinricha Ebnera. W tej metodzie alkohol jest fermentowany do octu w stale mieszanym zbiorniku, a tlen jest dostarczany przez bąbelkowe powietrze przez roztwór. Stosując tę metodę, ocet 15 procent kwasu octowego można przygotować w ciągu zaledwie 2-3 dni.,
dłuższy okres fermentacji pozwala na gromadzenie się nietoksycznego śluzu zwanego matką octu, mieszaniny bakterii kwasu octowego i rozpuszczalnej celulozy (w fermentacji przemysłowej jako składnik odżywczy dodaje się wytworzoną przez człowieka matkę octu o nazwie Acetozym). Podobnie jak w przypadku wina, proces starzenia generuje również złożoność i głębię smaku brakuje w nowo warzonym occie, który wydaje się być ostry i ostry w smaku.Ocet może być wykonany z dowolnego źródła zawierającego cukier, który został przekształcony w alkohol., Każda odmiana octu ma charakterystyczny kolor i smak, w zależności od materiału, z którego został wyprodukowany.

zastosowanie kulinarne
ocet jest powszechnie stosowany w przygotowaniu żywności, szczególnie w procesach marynowania, winegretach i innych sosach sałatkowych. Jest składnikiem przypraw, takich jak musztarda, ketchup i majonez, a także niezbędnym składnikiem Chutney, marynat i innych sosów.

podziękowania dla autorów nowej encyklopedii świata za podanie tych słów.