tortille to cienki płaski chleb, Zwykle robiony z mąki kukurydzianej lub pszennej. Ich popularność w Stanach Zjednoczonych wzrosła, podobnie jak liczba opcji zdrowotnych.

są uważane za podstawę w kuchni meksykańskiej. Historycznie tortille kukurydziane były przekazywane z Azteków, podczas gdy tortille mączne były po raz pierwszy wykonane po tym, jak Hiszpanie wprowadzili pszenicę do Meksyku (1, 2).

istnieje pewna odmiana co do sposobu produkcji obu odmian.,

produkcja

tradycyjnie tortille kukurydziane rozpoczynają się procesem zwanym nixtamalizacją. Polega na gotowaniu kukurydzy, znanej również jako kukurydza, w alkalicznym roztworze wodorotlenku wapnia lub wody wapiennej.

ziarna kukurydzy są następnie mielone w kamieniu, aby utworzyć masę, lub ciasto kukurydziane. Jest ona ukształtowana, spłaszczona na cienkie dyski i pieczona w celu utworzenia tortilli (1).

Większość tortilli kukurydzianych w sklepach powstaje dzięki przemysłowemu podejściu do nixtamalizacji, która wykorzystuje młyn (1, 3).,

podczas gdy tradycyjne tortille są wykonane w 100% z kukurydzy, masowo produkowane wersje mogą być wykonane z odwodnionej mąki kukurydzianej lub masy harina, z dodatkiem mąki pszennej (1, 3).

Nixtamalizacja jest ważnym krokiem, który pomaga poprawić profil odżywczy tortilli kukurydzianej. Tradycyjnie używany był w kulturach Majów i Azteków (1, 2).

obecnie praktyki produkcyjne przystosowały ten proces do operacji na większą skalę obejmujących suche i świeże mąki z masy (1, 4).,

z drugiej strony, tortille mączne są zazwyczaj wykonane z ciasta rafinowanej mąki pszennej, wody, skrócenia lub smalcu, soli, sody oczyszczonej i innych składników, aby pomóc w rozwoju glutenu. Daje to bardziej miękką i trwalszą teksturę (1).

chociaż są one zwykle wykonane z rafinowanej mąki pszennej, dostępne są bardziej pożywne odmiany pełnoziarnistej pszenicy (5).

profile żywieniowe

biorąc pod uwagę ich różne składniki, tortille kukurydziane i mączne mają różne profile żywieniowe.,>

Protein 3 grams 4 grams Fat 1 gram 4 grams Fiber 3 grams 2 grams Calcium 3% of the Daily Value (DV) 5% of the DV Iron 3% of the DV 9% of the DV Magnesium 8% of the DV 2% of the DV Sodium 20 mg 331 mg

Corn tortillas are a good source of fiber and magnesium., Błonnik jest ważny dla trawienia i zdrowia serca, podczas gdy magnez odgrywa istotną rolę dla mózgu, serca i mięśni (8, 9).

badania pokazują, że wiele osób w Stanach Zjednoczonych nie ma dość tych kluczowych składników odżywczych (10, 11).

tortille kukurydziane są również uważane za pełnoziarniste i niższe w węglowodanach, kaloriach i tłuszczu niż tortille mączne (6, 7).

tortille mączne mają tendencję do pakowania większej ilości tłuszczu, ponieważ zwykle są robione ze smalcem lub skracaniem.

mimo to dostarczają one więcej żelaza, którego organizm potrzebuje, aby odpowiednio zaopatrzyć mięśnie i inne tkanki w tlen (7, 12).,

podsumowanie

tortille kukurydziane zostały wykonane przez Azteków i obejmują ważny proces znany jako nixtamalizacja. Pod względem odżywczym dostarczają mniej sodu, węglowodanów, tłuszczu i kalorii niż tortille mączne.