reakcja Maillarda (wymawiana „moje podwórko”) jest zjawiskiem kulinarnym, które występuje, gdy białka w żywności są podgrzewane do temperatury 310 F lub wyższej, powodując ich brązowy kolor.
nazwany na cześć francuskiego chemika Louisa-Camille ' a Maillarda, który odkrył ten proces na początku XX wieku, reakcja Maillarda jest podobna do procesu karmelizacji, w którym cukry stają się brązowe po podgrzaniu.
ale kolor nie jest jedyną rzeczą, która się zmienia., Zarówno reakcja Maillarda, jak i karmelizacja wytwarzają nowe smaki i aromaty, co jest głównym powodem, dla którego dbamy o nie w sensie kulinarnym.
ale gotowanie nie jest jedyną rzeczą, która powoduje, że jedzenie staje się brązowe.
brązowienie enzymatyczne
brązowienie enzymatyczne jest procesem, który powoduje, że niektóre produkty spożywcze stają się brązowe same w sobie (lub dokładniej, gdy są narażone na działanie tlenu). Przykładem może być sytuacja, gdy banany rozwijają się w brązowych plamach na skórkach lub gdy winogrona stają się brązowe, gdy stają się rodzynkami.
i można posmakować różnicy., Dojrzały banan jest nie tylko słodszy niż niedojrzały, ma również głębszy, bardziej złożony smak. A rodzynka ma głęboki, bogaty, dymny smak, który nie był obecny w winogronach.
enzymy, które powodują brązowienie, są naturalnie obecne w produktach spożywczych, więc jest to dosłownie przypadek, w którym żywność zmienia kolor na brązowy. To proces biologiczny.
i pamiętaj, że to obecność tlenu wyzwala ten proces. Dlatego jabłka stają się brązowe zaraz po ich pokrojeniu.,
enzymy te mogą być dezaktywowane przez kwasy, dlatego wrzucanie pokrojonych jabłek w soku z cytryny zapobiega ich brązowieniu. Ciepło może również denaturować enzymy, dlatego krótkie blanszowanie awokado pomaga zapobiec brązowieniu podczas cięcia.
Nieenzymatyczne brązowienie
nieenzymatyczne brązowienie to kolejny sposób, w jaki żywność może brązowieć. Ale zamiast enzymów w żywności, jest to siła zewnętrzna, a mianowicie ciepło, powodując, że zmienia kolor na brązowy.,
ciepło powoduje reakcje chemiczne w żywności, powodując tworzenie nowych związków chemicznych, z których wiele ma wyraźne smaki i aromaty. I nie ma tylko jednej reakcji zachodzących, ale setki, z których każda wytwarza nowe związki.
i te nowe związki są podgrzewane, tworząc w ten sposób nowe reakcje chemiczne, nowe związki smakowe i tak dalej, w kaskadzie tworzenia smaku i aromatu., Wszystkie te smaki i aromaty łączą się w celu uzyskania bardzo złożonego doświadczenia dla nosa i kubków smakowych, z których żadne nie byłoby możliwe w surowej formie żywności.
białka Vs. węglowodany
Karmelizacja zachodzi, gdy węglowodany (tj. cukry) są podgrzewane. I chociaż oba te procesy są oddzielnymi procesami, czasami wytwarzają te same związki smakowe i te same zmiany koloru.,
pokarmy takie jak marchew, grzyby i cebula zawierają bardzo mało białka, ale po ugotowaniu stają się brązowe. Co oznacza, że przeważnie przechodzą karmelizację, a nie reakcję Maillarda.
z drugiej strony mięso ma tylko białko, Plus tłuszcz i wodę, ale bez węglowodanów, więc podlega tylko reakcji Maillarda, a nie karmelizacji.
a pokarmy takie jak pszenica zawierają sporo białka, a także węglowodanów, więc gdy chleb jest tostowany, przechodzi zarówno reakcję Maillarda, jak i karmelizację.,
ziemniaki mają niską zawartość białka, ale frytki stają się ładne i brązowe, gdy są gotowane, ponieważ reakcja Maillarda wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, a smażenie w głębokim tłuszczu jest niezwykle skuteczną metodą przenoszenia bardzo wysokich temperatur na powierzchnię jedzenia.
aby uzyskać najlepsze rezultaty, Poklepaj mięso do sucha
innym efektem gotowania mięsa jest odwodnienie jego powierzchni i uzyskanie chrupiącej konsystencji. To, w połączeniu z efektem brązowienia reakcji Maillarda, daje charakterystyczną brązową „skorupę” na smażonym steku., Ale sama chrupiąca Tekstura nie jest funkcją reakcji Maillarda, ale po prostu wynikiem gorącej patelni lub pieca wysuszającego powierzchnię mięsa poprzez parowanie.
jednak oba efekty idą w parze. Ponieważ, jak powiedzieliśmy wcześniej, im wyższa temperatura, tym bardziej brązowieje. Jeśli kawałek mięsa jest mokry, wytworzy parę, gdy uderzy w patelnię. I para osiąga maksimum 212 F, co jest zbyt niskie, by wywołać reakcję Maillarda.,
Co więcej, para będzie miała efekt chłodzenia patelni, tak że patelnia, która w przeciwnym razie może być podgrzana do 400 F, jest poddawana podmuch pary 212 F, który skutecznie chłodzi ją, powiedzmy, 300 F. To znacznie utrudnia reakcję Maillarda, przynajmniej dopóki para nie zniknie i patelnia ma szansę na ponowne podgrzanie.
wszystko to oznacza, że aby zmaksymalizować reakcję Maillarda, dobrze jest dokładnie poklepać mięso do sucha przed gotowaniem.,
co robić podczas duszenia
należy również pamiętać, że reakcja Maillarda będzie miała miejsce tylko przy użyciu metod gotowania na sucho, takich jak grillowanie, smażenie i pieczenie. Duszenie to wspaniały sposób na gotowanie niektórych kawałków mięsa, ale nie brązowieje mięsa, ponieważ jest to metoda na wilgotne ciepło, która działa poprzez zanurzenie mięsa w cieczy, która jest podgrzewana do, najlepiej, około 205 F. Jest to temperatura, w której tkanka łączna zaczyna się rozkładać, ale nadal wystarczająco niska, aby nie gotować mięsa, co spowodowałoby, że stwardnieje.,
oczywiście 205 F nie jest wystarczająco gorący, aby wywołać reakcję Maillarda. Ale ponieważ reakcja Maillarda jest tak niezbędna do produkcji bogatych, złożonych smaków „gotowanego mięsa”, do których jesteśmy tak przyzwyczajeni, powszechną praktyką jest usmażenie kawałka mięsa na patelni przed duszeniem go, więc te złożone smaki mają szansę na rozwój.
niektórzy kucharze decydują się na zapiekanie mięsa po duszeniu, ale zapobiega to wlewaniu płynu podczas procesu duszenia.,