jak jeść żołędzie

tak, można jeść żołędzie. Oto jak to zrobić.

Jeśli nie czytałeś moich innych postów z żołędziami, żołędzie i dylemat Foragera to wprowadzenie do używania żołędzi; dylemat Foragera to jednym słowem skrobia., Skrobia (węglowodany) jest najtrudniejszą rzeczą do karmienia i jest głównym powodem, dla którego ludzie osiedlili się 10 000 lat temu, aby uprawiać zboże. Następnie pisałem o tym, jak różne kultury świata tradycyjnie używały żołędzi, kultur od Korei przez Japonię po rdzennych Amerykanów, Europejczyków i mieszkańców Afryki Północnej.

Zasadniczo istnieją trzy sposoby jedzenia żołędzi: jedzenie ich jako orzechów (są one bardzo podobne do kasztanów), Robienie mąki Żołędziowej lub gotowanie w oleju żołędziowym. Nie próbowałem jeszcze zrobić olej z żołędzi, ale ten link prowadzi do strony mojego przyjaciela sama Thayera; sprzedaje go.,

zbieranie żołędzi

najpierw musisz zdobyć zapas żołędzi. Poszukaj dębów, to te z żołędziami, które spadły wokół nich. Wiem, że to brzmi protekcjonalnie i głupio, ale dęby występują w tak wielu odmianach, że jesienią jest to naprawdę najprostszy sposób. Jest to trochę crapshoot, ponieważ trudniej jest określić odmianę dębu po żołędziu niż po liściu — można to zrobić, ale jest to trochę trudniejsze.

żołędzie można zbierać od września do wczesnej wiosny. Uważam, że zbieranie, gdy spadają żołędzie, jest najlepsze., Suellen Ocean, która napisała bardzo przydatną książkę Acorns and Eat ’em,

mówi, że lubi zbierać żołędzie Tanoak w lutym i marcu, po tym jak wiele z nich zaczęło kiełkować.

mówi, że żołędzie z kiełkami o długości od 1 do 2 cali są nadal dobre do jedzenia, ale odrzuć wszelkie mięso z żołędzi, które stało się zielone. Ocean mówi, że niedawno kiełkujące żołędzie a) zaczęły przekształcać skrobię w cukier, A b) są niezawodne: „jeśli kiełkują, to jest to dobry żołądź i nie zmarnowałem czasu na zbieranie robaków.”

słowo o robakach., Kiedy po raz pierwszy zebrałem żołędzie, nie wiedziałem, że zebrałem już dziesiątki zarażonych larwą wołu dębowego. Paskudne małe robaki, możesz powiedzieć, że są w Twoim żołędziu, jeśli jest mała dziura w skorupie. Poszukaj go, wyrzuć żołądź i ruszaj dalej. Ale wiedz, że larwy dębów nudzą te dziury od środka. Jak Obcy.

warto wiedzieć, z jakim dębem masz do czynienia, ponieważ żołędzie z różnych dębów mają w sobie różny poziom tanin; więcej o tym za chwilę., Jeśli nie znasz swoich drzew, zacznij szukać małych zielonych żołędzi w maju. Wybierz liść i porównaj go z Liśćmi Dębu online lub w przewodniku. Zbieraj żołędzie i porównuj je z obrazkami i przewodnikami online; różne dęby noszą żołędzie o różnych kształtach.

Mając to na uwadze, pamiętaj, że nie wszystkie dęby są równe, a podstawowym faktem, aby wiedzieć, czy zamierzasz jeść żołędzie, jest to, że masz do czynienia z dzikim pokarmem i jako taki musi zmagać się z ogromną zmiennością, zarówno w gatunku, jak i nawet wśród osobników tego samego gatunku.,

niektóre dęby noszą żołędzie tak ubogie w gorzkie taniny, że można je jeść na surowo. Legenda głosi, że Indianie z Kalifornii walczyli o te drzewa, co ma jakiś sens, ponieważ jeden dojrzały dąb z Doliny może zrzucić 2000 funtów żołędzi w naprawdę dobry Rok. Tona słodkich żołędzi może być warta walki.

To powiedziawszy, nawet „słodkie” żołędzie powinny być ługowane, aby usunąć obecne w nich garbniki, ponieważ kilka badań pokazuje, że uwolnione żołędzie mogą powodować zaparcia i mogą uszkodzić zęby., Ze wszystkich gatunków, które znam, tylko importowany Europejski dąb korkowy i dąb Emory z pustyni Sonoran są bliskie bycia ” słodkim.”

taniny nie są jedyną rzeczą, która wyróżnia różne gatunki żołędzi. Profesor UC Riverside David Bainbridge napisał w 1986 roku, że w zależności od gatunku żołędzie mogą wahać się w zawartości tłuszczu od 1,1 procent do 31,3 procent, białka od 2,3 procent do 8,6 procent i węglowodanów od 32,7 procent do 89,7 procent. To ogromny zasięg!

Co to znaczy?, Oznacza to, że w kuchni traktujesz żołędzie różnych gatunków bardzo, bardzo inaczej. Tłusty żołądź zrobi posiłek, jak mielone migdały. Bogate w węglowodany żołędzie-jak żołędzie dębowe Doliny-sprawia, że mąka sucha, bardziej jak kasztan lub mąka z ciecierzycy (żołędzie brak glutenu i tak nie wzrośnie.,)

co zrobić z różnymi dębami

oto ogólny podział:

’Sweetest' żołędzie, czyli najniższe w taninie: East Coast White Oak, Emory Oak na południowym zachodzie, Pin Oak na południu, valley and blue Oaks w Kalifornii, Burr Oak na Środkowym Zachodzie, a także dąb korkowy i znany dąb Bellota w Europie., Moi kalifornijscy czytelnicy, wiedzcie, że w miastach jest mnóstwo dębów korkowych i dębów burr, więc miejcie oczy szeroko otwarte.

największe żołędzie: Valley oaks są naprawdę duże, podobnie jak East Coast White oaks. Burr oaks są również duże, podobnie jak California Black oak.

najgrubsze żołędzie: żołędzie wschodniego czerwonego dębu, których używałem, mają bardzo wysoką zawartość oleju.czytałem, że Indianie Algonquin używali żołędzi czerwonego dębu do produkcji oleju. Na Zachodzie mistrzami są zarówno dęby żywe, przybrzeżny i wewnętrzny Dąb żywy, a także tanoak i dąb czarny, którym jest Quercus kellogii.,

ostrzał

okazało się, że ostrzał żołędzie jest najbardziej uciążliwe część radzenia sobie z nimi. Mają elastyczną skorupę, która jest odporna na normalne krakersy orzechowe. Walenie ich młotkiem to najlepszy sposób na otwarcie żołędzia. Niektórzy używają noża, a ja robię to z zielonymi żołędziami, ale nie w pełni dojrzałymi.,

najlepszym sposobem, aby walnąć ’em jest umieścić płaski koniec (strona, która kiedyś miała czapkę) na twardej powierzchni i rapować spiczasty koniec z młotkiem, lub, z długimi, stożkowe żołędzie jak dąb korkowy lub dęby doliny, po prostu walnąć stronę.

żołędzie są znacznie łatwiejsze do skorupki po wyschnięciu. Jeśli zdecydujesz się je wysuszyć, zrób to w szerokich, płytkich patelniach, aby nie spleśniały. Po wysuszeniu pracowałam z dwuletnimi żołędziami i były w porządku. Będą jednak potrzebować moczenia na noc przed szlifowaniem.

żołędzie czerwonego dębu mają „test”, skórę, która nie chce zejść, tak jak kasztan., Najprostszym sposobem radzenia sobie z tym jest zamrożenie świeżych żołędzi przez tydzień lub dwa przed pęknięciem. To zsunie skórę z nakrętki. Skóra jest gorzka, ale to nic wielkiego, jeśli robisz mąkę.

włóż żołędzie do wody. Mięso utlenia się, a otrzymasz jaśniejszą mąkę, jeśli to zrobisz. To estetyczne, ale dla mnie ważne.

taniny

wszystkie żołędzie powinny być ługowane wodą, aby usunąć gorzkie taniny, które a) sprawią, że usta będą czuć i smakować jak filc, b) sprawią, że poczujesz lekkie mdłości i prawdopodobnie C) zaparcia przez kilka dni.,

wyciąganie tych tanin jest wielką barierą w gotowaniu z żołędziami. Ale to nic wielkiego. Z moich żołędzi dębowych doliny, Po ostrzelaniu upuszczam mięso żołędzi bezpośrednio do mojego pojemnika, który był dwie trzecie wody. Kiedy napełniam garnek około jednej trzeciej drogi w górę łuskanymi żołędziami, jeśli się spieszę, doprowadzam garnek z wodą do wrzenia. Woda staje się ciemna. Jak tylko się zagotuje, wylej wodę do zlewu i powtórz proces.

wymaga około pięciu zmian wody, aby żołędzie dębu doliny smakowały jak kasztany., Zrobiłem to wszystko podczas oglądania piłki nożnej i nie przegapiłem ani razu. Inne dęby będą wymagały mniej lub więcej zmian wody. Wybierz” najsłodsze ” żołędzie z mojej listy powyżej, aby uzyskać jak najmniej pracy.

istnieje lepsza metoda, ale trwa kilka dni. Zmielić surowe żołędzie na mąkę, a następnie wymieszać stosunek 1 szklanki żołędzi mączki do 3 szklanki wody, lub więcej wody, jeśli masz duże pojemniki. Wlej to wszystko do szklanego słoika z pokrywką i włóż do lodówki. Każdego dnia wstrząsnąć słoik, odczekać 12 godzin lub więcej, a następnie wylać wodę-i taniny.,

Jak długo? Od tygodnia do dwóch tygodni, w zależności od tego, jak gorzkie są żołędzie. Jest to dobry sposób na ługowanie żołędzi bez użycia paliwa do wrzącej wody, a nie denaturacja konkretnej skrobi w żołędziach, która działa trochę jak gluten w mące, tj. pomaga mące przyklejać się do siebie. Wchodzę w proces zimnego wymywania żołędzi.

jeśli planujesz pieczenie mąką żołędziową, użyj metody wymywania zimną wodą.,

gdy żołędzie są wolne od tanin, musisz dowiedzieć się, co z nimi zrobić. Niezależnie od tego, najpierw musisz je wysuszyć, inaczej zgniją. Kaszę żołędziową można poklepać na sucho na ręczniku herbacianym. Jeśli jest gorąco, połóż żołędzie na arkuszach ciasteczek i wysusz w cieniu. Można je również umieścić w piekarniku ustawionym na ” ciepłe.”Można również umieścić żołędzie w odwadniaczu ustawionym na małym ogniu, co robię.

Możesz również zamrozić swój świeży żołądź., Suszoną mąkę przechowywać w słoikach w lodówce. Dlaczego lodówka? Tłuszcz w żołędziach zjełczeje dość szybko, jeśli zostawisz mąkę w temperaturze pokojowej.

to, co można teraz zrobić, aby jeść żołędzie, jest dość nieograniczone.

moim pierwszym sukcesem był chleb z mąki żołędzi w stylu włoskiej piadiny. Robię też ciasto miodowe z mąki żołędzi, które jest naprawdę bardzo smaczne — prawie jak piernik. Mąka tworzy również doskonałe ciasto makaronowe po zmieszaniu ze zwykłą mąką.,

inne sposoby jedzenia żołędzi