Barbecue University™
by Nancy Loseke
15 stycznia 2019
Jeśli szukasz łatwego projektu, który rozszerzy Twój repertuar grillowania i palenia, nie ma nic bardziej satysfakcjonującego niż ser na zimno. Jest to łatwe, wymaga bardzo niewiele w sposób sprzętu, jest stosunkowo niedrogi, i jest fantastycznym dodatkiem spiżarni. (Nie wspominając, że to świetny prezent.,)
zima to idealny czas, aby spróbować swoich sił w zimnym paleniu; nie powinieneś mieć problemów z utrzymaniem temperatury poniżej 90 stopni w palaczu lub grillu, zwłaszcza jeśli mieszkasz w stanie północnym. Jeśli jesteś z południa—Steven, na przykład, mieszka w Miami, gdzie jest rutynowo gorąco, nawet w styczniu-podzielimy się naszymi wskazówkami i sztuczkami na ochłodzenie.
związki cywilizacji z serem są zapisywane w historii, ale istnieją dowody na to, że ser istnieje od co najmniej 7200 lat. Jak ludzkość odkryła wędzony ser?, Być może spotkanie dymu drzewnego i zsiadłego mleka było przypadkowe. A może nasi przodkowie, po odkryciu, że dym drzewny był naturalnym środkiem konserwującym, starali się dodać okres przydatności do spożycia bardzo łatwo psującemu się produktowi. W każdym razie, historia przepadła. To, co nie zostało stracone, to atrakcyjność wędzonego sera. Poleca wysokie ceny na rynkach specjalistycznych i sklepach dla smakoszy.
pierwsze kroki: będziesz potrzebował grilla lub palacza z pokrywką. Może być tak mały jak Weber Smoky Joe lub tak duży jak konkurencyjny palacz offsetowy. Węgiel drzewny, gaz, czy Elektryczny-to nie ma znaczenia., Celem urządzenia nie będzie wytwarzanie ciepła, ale powstrzymanie dymu. (Prawdę mówiąc, nawet kartonowe pudełko można przekształcić w zimnego palacza.)
znowu chłodny dzień pomoże utrzymać temperaturę poniżej 90 stopni, czyli punkt, w którym większość serów—zwłaszcza serów miękkich—zaczyna się topić. Jeśli mieszkasz w cieplejszym klimacie, umieść grill lub palacza w cieniu, jeśli to możliwe, i ochłodzić wnętrze z patelnią lodu lub butelek mrożonej wody. (Uzupełniaj w razie potrzeby podczas dłuższych palenia.,)
ser: z pewnością można polubić sery premium, takie jak mozzarella rzemieślnicza, Cheddar wiejski, halloumi, Manchego, grecka feta, importowana gouda itp. Ale nawet sery z supermarketów pięknie reagują na wędzenie na zimno. Unikaj miękkich serów o niskiej temperaturze topnienia lub serów z widoczną skórką naturalną lub woskową (można jednak usunąć wosk przed wędzeniem), ponieważ skórki utrudniają wchłanianie dymu. W razie potrzeby można pokroić ser na mniejsze bloki lub kliny.
paliwo: będziesz oczywiście potrzebował stałego zapasu dymu. Istnieje kilka sposobów, aby to osiągnąć.,
- Węgiel drzewny i zrębki: aby zminimalizować ciepło, użyj tylko kilku kawałków węgla drzewnego—najlepiej naturalnego węgla drzewnego—grupując je razem. Po spopieleniu dodaj niewielką garść wiórów drzewnych, które zostały namoczone w wodzie przez 30 minut, a następnie osuszone. Umieść ser lub sery na ruszcie grillowym tak daleko od ciepła, jak to możliwe, pozostawiając przestrzeń między nimi, aby zmaksymalizować przepływ powietrza. Jeśli używasz grilla z czajnikiem, ułóż pokrywę grilla tak, aby odpowietrznik znajdował się bezpośrednio za serem. Wymień węgiel drzewny i wióry w razie potrzeby., Czas palenia jest zmienny, w zależności od smaku: 2 godziny nadaje lekki smak dymu; 4 godziny tworzy bardziej wyraźny smak dymu. Alternatywnie, użyj generatora zimnego dymu jak Smoke Daddy
- trocin: blaszany talerz ciasta załadowany trocinami może się tlić przez dłuższy czas—wystarczająco długo, aby palić ser, w każdym razie. Tylko upewnij się, że trociny nie wybuchną w płomieniach. Zacznij go używać przy użyciu elektrycznej płyty grzejnej, zapałki lub małej latarki kuchennej lub warsztatowej. Uzupełnij w razie potrzeby.,
- pellety do palenia: odnieśliśmy również sukces przy użyciu palacza a-MAZE-N Pellet Smoker I A-MAZE-N Pellet Tube Smoker. Jeden ładunek granulatu wytworzy zimny dym przez wiele godzin. Ponownie umieść ser na ruszcie tak daleko od urządzenia, jak to możliwe. Możesz użyć dowolnego zamkniętego grilla, gazowego, węglowego lub elektrycznego. Granulat można również Corral przy użyciu folii o dużej wytrzymałości lub jednorazowej patelni foliowej. Ułóż granulki w wężowy wzór, aby przedłużyć oparzenie. (O ile nie ma zimnego przywiązania do palacza, większość grilli na pellety jest zbyt gorąca, aby z powodzeniem wędzić ser.,)
- słoma lub siano: dawno temu Włosi odkryli radość wędzonych serów, takich jak scamorza affumicata, gruszkowaty ser mozzarella, pachnący krótkim (15 minut) narażeniem na dym ze słomy lub siana. (Właściwie prawie wszystkie kultury żywności na planecie Barbecue mają swoje własne wersje wędzonych serów.) Aby uzyskać coś podobnego, wypróbuj przepis Stevena na mozzarellę wędzoną z siana.
- palacz Ręczny: na Uniwersytecie Barbecue i w programach telewizyjnych Stevena z powodzeniem wędziliśmy delikatne świeże sery, takie jak świeża ricotta, używając palacza ręcznego, takiego jak Smoking Gun., (Ma wiele zastosowań.).
Więcej wskazówek na sukces:
-upewnij się, że ser jest dobrze schłodzony przed rozpoczęciem. Nie zalecamy najpierw zamrażania, ponieważ zamrażanie może mieć wpływ na teksturę.
-zmaksymalizuj powierzchnię i ekspozycję na dym, przecinając cegły lub koła sera w kliny.
-choć zachęcamy do eksperymentowania z różnymi smakami zrębków, trocin lub peletów, zalecamy rozpoczęcie od łagodniejszych drzew, takich jak jabłko, wiśnia i klon.
-nie pozwól, aby temperatura w komorze dymowej wzrosła powyżej 90 stopni. I nie pozwól, aby paliwo wybuchło w płomieniach.,
-aby ser był łatwiejszy w obsłudze i bardziej atrakcyjny pod względem oznakowania na gotowym produkcie, ułóż go na małej siateczce przed umieszczeniem na ruszcie grillowym.
-w przypadku palenia różnych rodzajów serów należy utożsamić je z wykałaczkami (tzn. jeden = szwajcarski; dwa = Monterey Jack; itd.).
-jak zawsze, upewnij się, że ruszt na grillu lub palaczu jest skrupulatnie czysty, zanim pozwoli mu wejść w kontakt z serem. Nie chcesz małych drobinek łososia z zeszłego tygodnia na swoim serze!
-ser wędzić przez 2 godziny, obracając go okresowo, a następnie posmakować., Wróć do grilla lub palacza do 2 godzin więcej, jeśli chcesz więcej smaku dymu.
-staraj się unikać obchodzenia się z serem, gdy po raz pierwszy wychodzi z palacza, ponieważ możesz zakłócić piękną słomkową patynę utworzoną przez cząsteczki dymu. Jeśli jednak ser zapłakał znaczną ilość oleju (niektóre sery tak robią), nie krępuj się go osadzić papierowymi ręcznikami.
-gotowy ser owiń niepowlekanym papierem rzeźniczym i etykietą do krótkotrwałego przechowywania lub uszczelnij próżniowo lub szczelnie przykryj folią., Aby uzyskać najlepsze rezultaty, pozwól serowi „starzeć się” do dwóch tygodni, aby smaki dymu mogły łagodnieć i przeniknąć do wnętrza sera.
-używaj wędzonego sera w sałatkach, daniach z makaronu, na hamburgerach, grillowanym serze lub innych kanapkach, w ziemniakach na tarce lub na pieczonych ziemniakach, lub jako specjalny przysmak na talerzach serów. Oto przepisy na początek:
makaron z homarem i serem
Mozzarella wędzona z siana (Sałatka z wędzonym Caprese)
ziemniaki wędzone poczwórnie