białko: denaturacja kwasu

cząsteczki białka deformują się i rozkładają po wystawieniu na działanie kwasu.

Co to są białka?

białka to duże cząsteczki występujące w naszym organizmie i pożywieniu, składające się z wielu mniejszych składników zwanych aminokwasami. Białka mają właściwości, które robią ze względu na kształt i rozmieszczenie ich aminokwasów., Słabe Wiązanie, znane jako wiązanie wodorowe, tworzy między atomem wodoru i atomem tlenu w aminokwasach. To nadaje białkowi kształt.

Co to jest denaturacja i jak to się dzieje?
białko ulega denaturacji, gdy jego normalny kształt ulega deformacji, ponieważ niektóre wiązania wodorowe są zerwane. Słabe wiązania wodorowe zrywają się, gdy stosuje się zbyt dużo ciepła lub gdy są narażone na działanie kwasu (jak kwas cytrynowy z soku z cytryny)., Gdy białka deformują lub rozwikłają ukryte części struktury, zostają odsłonięte i tworzą wiązania z innymi cząsteczkami białka, więc koagulują (sklejają się) i stają się nierozpuszczalne w wodzie. Peklowanie łososia sokiem z cytryny i limonki (np. aby gravadlax lub ceviche) jest przykładem denaturacji kwasu białkowego.,

odkrywaj

  1. umieść białko jaja w czystej misce
  2. obserwuj kolor i teksturę białka jaja
  3. Dodaj teraz 3 ml soku z cytryny do białka jaja i wymieszaj
  4. Zapisz, co dzieje się z kolorem i teksturą białka jaja

białko jaja staje się stałe i staje się białe zamiast przezroczyste, gdy denatures

0