aby przechowywać jaja w lodówce lub nie

chłodzenie nie jest srebrną kulą, która eliminuje ryzyko salmonelli w Australii, ponieważ zmniejszenie ryzyka salmonelli jest wieloczynnikowe i złożone i obejmuje bezpieczne techniki obchodzenia się z żywnością w kuchni podczas przygotowywania posiłków.

Jaja to świeży produkt spożywczy. Podobnie jak rolnicy innych świeżych produktów spożywczych, większość hodowców jaj robi wiele, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, którą produkują., Hodowcy jaj stosują szereg środków mających na celu zminimalizowanie obecności salmonelli, począwszy od czyszczenia szop, chłodnego przechowywania i transportu jaj, minimalizacji wahań temperatury jaj, oddzielania brudnych i popękanych jaj, a nawet mycia i odkażania jaj.

firma AECL zleciła Dr Connorowi Thomasowi ze szkół Nauk Molekularnych i Biomedycznych Uniwersytetu w Adelaide określenie najlepszych modeli oceny ryzyka salmonelli dla przemysłu jajecznego.,

Dr Thomas poinformował, że jego badania wykazały, że chłodzenie jaj pomogło zmniejszyć ryzyko salmonelli, ale wiele innych środków ograniczających ryzyko było również bardzo ważne.

w swoim raporcie z 2006 r.Dr Thomas zasugerował, że:

• ryzyko salmonelli byłoby zminimalizowane poprzez niestosowanie pękniętych lub brudnych jaj w produktach, które mogą być dostarczane osobom podatnym na salmonellozę przenoszoną przez żywność. Jest to wymóg Kodeksu norm żywnościowych.,
• chłodzenie jaj w całym łańcuchu dostaw, w tym podczas magazynowania hurtowego i detalicznego, może zmniejszyć ryzyko salmonellozy u ludzi.
• ogólna poprawa higieny i praktyk przechowywania żywności w działalności gastronomicznej jest wymagana, gdy praktyki te są poniżej normy. Obejmuje to zwrócenie szczególnej uwagi na zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu i nadużywaniu temperatury produktów jajecznych.,

Aecl ' s Salmonella Initiative to projekt polegający na ocenie ryzyka poprzez łańcuch, który obejmuje wiedzę opartą na badaniach, która ma być wykorzystana jako podstawa zarządzania każdym ryzykiem, a także zidentyfikuje luki w wiedzy, które można wypełnić w ramach programu prac AECL.

w przypadku pytań prosimy o kontakt telefoniczny (02) 9409 6909.,

zmniejszenie ryzyka salmonelli: kilka szczegółów

Dr Thomas poinformował, że było oczywiste, że niewiele, jeśli w ogóle, ognisk salmonellozy przenoszonej przez żywność w Australii zostało jednoznacznie przypisanych jajom z gospodarstw stosujących wiarygodne systemy zapewniania jakości i sprzedawanych w handlu detalicznym.

w jego raporcie stwierdzono również, że istnieją dowody wskazujące na użycie niezagrożonych jaj i pękniętych/pękniętych jaj jako przyczyny niektórych ognisk salmonellozy.,

„dowody są wystarczające, aby zalecić unikanie stosowania tego drugiego rodzaju jaj… i opowiadać się za tym, aby podczas przyszłych ognisk salmonellozy przenoszonej przez żywność organy uzyskują informacje na temat źródła jaj obecnych w jakiejkolwiek obciążonej żywności”-podano w raporcie.

spożycie żywności zawierającej surowe lub niedogotowane jaja zostało określone w sprawozdaniu jako ważny czynnik, który może przyczynić się do wystąpienia ognisk salmonellozy związanych z jajami.,

„produkty te są często poddawane nadużywaniu temperatury i potencjalnie mogą również pozyskiwać salmonellę z zanieczyszczenia krzyżowego podczas przygotowywania, przechowywania i obchodzenia się z nimi. Niestety, żywność ta jest wielokrotnie związana z ogniskami w szczególnie narażonych populacjach (Opieka zdrowotna, opieka nad osobami starszymi i opieka nad niemowlętami). W celu zmniejszenia tego ryzyka można by w większym stopniu wykorzystać pasteryzowaną masę jajową w posiłkach przygotowywanych przez komercyjne zakłady żywienia i instytucje opiekujące się osobami wrażliwymi.”

stwierdzono, że opóźnienie wzrostu salmonelli w jajach jest zależne od temperatury., W przypadku jaj przechowywanych w temperaturze pokojowej wzrost może być zahamowany przez 2-3 tygodnie. Natomiast w przypadku jaj przechowywanych w temperaturze 37°C wzrost może nastąpić w ciągu kilku dni.

efekt ten jest wynikiem zależnego od temperatury i czasu rozkładu integralności membrany vitelline. Wraz z wiekiem jaj osłabienie tej błony pozwala bakteriom migrować z białka do żółtka, lub wyciek zawartości żółtka do białka. Zmiany te zostały zasugerowane jako czynniki, które mogą prowadzić do znacznego wzrostu salmonelli w jajach.,

Tak więc Salmonella w jajach może znacznie wzrosnąć w wyniku inwazji i wzrostu żółtka. Zazwyczaj w temperaturze pokojowej wzrost liczby komórek nie jest obserwowany, dopóki jaja nie są przechowywane przez okresy przekraczające trzy tygodnie. Opóźnienie wzrostu koreluje z osłabieniem błony żółtkowej.

termin Yolk Mean Time (YMT) został ukuty w celu określenia okresu, w którym Salmonella jest obecna w jajku, będzie zapobiegać namnażaniu się ze względu na naturalne bariery hamujące i fizyczne., Termin ten jest użytecznym wyrazem interakcji między czasem przechowywania i temperaturą oraz zdolnością do wzrostu salmonelli od gospodarstwa do sprzedaży detalicznej. Szacuje się, że YMT dla jaj przechowywanych w temperaturze 16°C wynosi 26 dni, a dla jaj przechowywanych w temperaturze 20°C-17 dni.

niezależnie od sposobu gotowania, ryzyko związane z żywnością zawierającą jaja jest minimalizowane przez Przechowywanie w sprzedaży detalicznej jaj w temperaturze 4°C. ryzyko wzrasta ~8-krotnie w przypadku niegotowanych i lekko gotowanych produktów spożywczych przygotowanych z jaj przechowywanych w innych temperaturach po przekroczeniu YMT., Przewiduje się jednak, że dobrze ugotowane produkty spożywcze, takie jak jajecznica, stanowią niewielkie ryzyko lub nie stanowią żadnego ryzyka, ponieważ etap gotowania inaktywuje wszystkie Salmonella.

chłodzenie może pomóc zminimalizować ryzyko salmonelli, ale chłodzenie, a następnie stopniowe ocieplenie (na przykład z supermarketu do lodówki w domu) powoduje kondensację. Kondensacja na jajach spowodowana usunięciem jaj z przechowywania w temperaturze 4°C do temperatury otoczenia, a jednocześnie nie stanowi zagrożenia samo w sobie, zapewnia możliwość przetrwania bakterii i penetracji skorupy.,

wilgoć jest potrzebna, aby umożliwić penetrację, dlatego każdy etap produkcji, w którym może występować zarówno wilgoć, jak i dodatnia różnica temperatur, daje możliwość inwazji bakterii. Gdy jaja są usuwane z chłodni i umieszczane w temperaturze pokojowej, mogą się „pocić” z powodu kondensacji kropel wody na powierzchni jaja.

w związku z tym praktyki w zakresie zapewniania jakości w przemyśle mają na celu zapobieganie zmianom temperatury, które mogą powodować powstawanie kondensacji na powierzchni jaja., Ryzyko zostanie zmniejszone w przypadku mytych jaj z powodu zmniejszenia obciążeń bakteryjnych na powierzchni muszli.

jeśli chodzi o jakość jaj, przechowywanie jaj w niskiej temperaturze pomaga utrzymać świeżość, a jednocześnie ograniczyć wzrost salmonelli.

W ramach inicjatywy na rzecz salmonelli AECL współpracuje z odpowiednimi zainteresowanymi stronami w ramach łańcucha (producentami, departamentami zdrowia, organami regulacyjnymi, operatorami usług spożywczych, szefami kuchni) w celu określenia odpowiednich środków kontroli na różnych etapach łańcucha.

aby uzyskać przyjazne dla konsumenta informacje na temat jaj i salmonelli, kliknij tutaj.